Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта дичи. Шартрез можно делать не только из куропаток, но и всякой другой дичи — тетерьки, утки и проч. Для этого блюда можно брать филейную, а не банкетную дичь, потому что только ее филеи идут на бланкеты, а остальная мякоть на кнель.

• Капуста. Вместо свежей капусты можно брать шинкованную кислую капусту, которую сначала нужно отжать, потом спассеровать на масле до румяного колера, а потом уже утушить до мягкости в соку из дичи.

• Коренья. Кроме репы и моркови, можно брать еще зеленые бобы, спаржу, трюфели, которые нарезаются так же, как и коренья для стенок формы. Укладывать коренья нужно так, чтобы готовый, вынутый шартрез имел бы красивый вид. При выкладывании стенок формы коренья и зелень ставят в виде столбиков в несколько рядов, и притом так, чтобы вышло красивое сочетание цветов. Всех овощей берется довольно много, так как стенки формы должны быть выложены ими без промежутков.

• Кнель. Для шартреза нужно приготовлять более плотную кнелевую массу, чем для кнели, идущей на гарниры. Если кнелевая масса будет очень нежная, то она не будет плотно прилегать к стенкам формы, и коренья будут отваливаться; поэтому в кнель для шартреза кладется немного меньше густых сливок, чем в кнель для гарниров.

• Смазывание маслом. Форму нужно очень хорошо смазывать маслом, иначе может быть испорчен весь рисунок, так как шартрез плохо будет отставать от формы.

• Вынимание. Перед выниманием готового шартреза из формы края нужно обвести горячим ножом.

• Подача. К шартрезу соус отдельно не подается, он должен быть сочным сам по себе.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить густой льезон из желтков, сливок и сахару, т. е. желтки смешать с сахаром, развести ординарными сливками и проварить довольно густо. Как только льезон будет готов, то сейчас же опустить в него лепестки свежих фиалок и проварить еще немного, все время мешая. Затем остудить на холоду, продолжая мешать веничком, чтобы масса сделалась совершенно гладкою, и когда остынет, то смешать с густыми взбитыми сливками, выложить в парфейный колпак и заморозить, как и прочие сорта парфе. Часа через два, вынув из формы, огарнировать кругом маленькими бисквитами или буше.

Это сладкое можно приготовлять весною, когда фиалки бывают сравнительно дешевы; зимой же их в Петербурге можно достать в цветочных магазинах или в Милютиных рядах, где продаются привозные фиалки из Ниццы. Точно так же можно приготовить парфе из роз.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять зеленый чай 50 г, который стоит около 2 рублей (1 р. 60 коп. или 1 р. 80 коп.), заварить его очень крепким (1 ч. л. на ½ стакана кипятку), не давая кипеть, чтобы не испарялся аромат. Затем отбить в кастрюлю 3 желтка, всыпать туда 150 г мелкого сахару, размешать и влить процеженный чайный настой — всего ½ стакана, поставить на плиту и проварить очень густой льезон, гораздо гуще, чем для мороженого (густота хорошей сметаны). Затем остудить его и соединить с ½ бутылки отдельно взбитых густых сливок. Нужно вводить сливки в льезон и продолжать взбивать веничком. Приготовив таким образом парфе, положить его в парфейный колпак и засыпать льдом с солью на 2 часа. Эта пропорция достаточна на 5 персон. Точно таким же способом можно приготовлять парфе из кофе, шоколада, фисташек и других продуктов.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из дичи. Пирожки тарталетки

2. Сиг о’бер-нуар

3. Эпиграммы из барашка

4. Фисташковый пломбир

Все продукты для белого бульона

Рябчиков — 2–3 шт.

Муки французской — 50 г

Масла сливочного — 150 г

Для льезона:

желтков — 2 шт.,

сливок — 1½ стакана

Тарталетки

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Сметаны— 50 г

Желтков — 2 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Для фарша:

Ветчины — 100 г

Макарон — 100 г

Соуса томат — ¾ стакана

Шампиньонов — 50 г

Сига — 1 кг

Желтков — 2 шт.

Сухарей — 5 шт.

Масла сливочного — 150 г

Уксусу — ¼ стакана

Зелени петрушки

Лимон — 1 шт.

Прованского масла — 2 ст. л.

Соль, перец Бульону — ¾ стакана

Бараньей грудинки — 5 костей

Котлет отбивных бараньих — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Яиц, сухарей — для панировки

Соус вилеруа — для покрывания грудинки на 2½ стакана бульона

Фритюр — для жарения

Фюме — ½ стакана

Бульону — 1 стакан

Гарниры:

Цветной капусты — 1 кочан

Картофелю — 5 шт.

Зеленого горошку, спаржи, зеленых бобов — по 100 г

Репы — 2 шт.

Моркови — 2 шт.

Молока — ½ бутылки

Сахару — 150 г

Желтков — 3 шт.

Фисташек — 200 г очищенных

Густых сливок — ¼ бутылки

Цукатов — 100 г

Миндалю — 50 г

Эссенции шпинатной — 1 ст. л. для цвета

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суп-пюре из дичи приготовляется точно так же, как и суп-пюре из курицы. Разница состоит лишь в том, что дичь не варится в бульоне, а поджаривается отдельно на масле до полной готовности; кости после жарения отделяются от мяса и прибавляются к бульону, за исключением спинок, которые отбрасываются, так как придают супу горький вкус. Из мякоти дичи приготовляется пюре, как и из мякоти курицы, также соединяется со шлемом или с пассеровкой, потом заправляется льезоном и уже после всего разводится готовым бульоном и проваривается на пару. Если на гарнир в суп из дичи кладется кнель, то для последней оставляются филеи дичи в сыром виде (суп-пюре из курицы — см. обед № 8 настоящего отдела ).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовив рассыпчатое сдобное тесто (см. общую статью о тесте) , раскатать его не очень тонко, вырезать маленькие кружки и уложить их в тарталетные формочки. Каждую формочку с тестом наполнить фаршем, посыпать сверху сыром, покропить маслом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда на фарше образуется румяная корочка, а тесто будет свободно отставать от краев формы, то готово. Дать немного постоять пирожкам в форме. Затем осторожно вынуть и подавать к супу. Фарш для тарталеток можно приготовить или сальпикон из дичи, или из макарон так: тонкие итальянские макароны наломать на мелкие кусочки и сварить в соленом кипятке. Когда будут мягкие, то откинуть на сито и дать стечь воде. Потом заправить немного томатным соусом и прибавить туда же нарезанную мелкими кубиками вареную ветчину и припущенные шампиньоны, нарезанные также мелко; все по вкусу заправить тертым пармезаном.