Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Вина — ¼ стакана

Пряностей — 1 ч. л.

Шартрез из дичи

Куропаток серых или рябчиков — 5 шт.

Капусты свежей — 400 г

Коренья: репы и моркови по 3–4 шт.

Картофель — 5 шт.

Трюфелей — 100 г

Копченой грудинки — 400 г

Сосисок — 5 шт.

Бульону из дичи — 2 стакана

Масла сливочного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Для кнели:

Сливок густых — 1–1¼ стакана,

сливок ординарных — ¼ стакана

Сахару — 150 г

Густых сливок — ½ бутылки

Желтков — 2–3 шт.

Ординарных сливок — ½ стакана

Фиалок лепестков — 200 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон, как и для всех супов-пюре. Земляную грушу очистить от кожицы, как указано в общей статье о зелени, промыть с мукой, нарезать кусочками и утушить в собственном соку до мягкости, как и все овощи. Когда груша будет мягкая, то прибавить к ней горячую белую пассеровку из французской муки. Затем протереть все через сито и полученное пюре развести мясным или куриным бульоном. После того суп проваривать, поставив на пар, заправить льезоном из желтков и сливок и куском сливочного масла.

● Примечания. Точно таким же способом можно приготовить суп-пюре из сладких кореньев “скорцинера”. При тушении земляной груши для лучшего вкуса можно прибавить мелко нарезанный порей. К этому супу подаются какие-нибудь пирожки.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Раскатав слоеное тесто в шестой раз не складывая, посыпать его тертым пармезаном или каким-либо другим острым сухим сыром, после того сложить последний, шестой раз, втрое, как и всегда, и вынести на холод на 15–20 минут. Готовое тесто раскатать толщиною в ½ пальца, обрезать немного края, смазать все яйцом и посыпать сверху опять тертым сыром. Взяв длинный нож, смочить его горячей водой и разрезать тесто сначала на длинные полоски шириною в 1–1½ пальца, а потом каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полоски длиною в ½ вершка (2 см). Нарезав все полоски, сложить их на лист, смоченный холодной водой, и поставить печься в сильно горячий духовой шкаф. Когда пирожки поднимутся, заколеруются и будут свободно сходить с листа, вынув их из печки, уложить покрасивее (в виде колодца) на круглое блюдо, покрытое салфеткой, и подавать горячими. Этим пирожкам, кроме длинных, гладких полосок, можно также придать форму длинных завитушек. В последнем случае полоски нарезаются такой же длины, как и гладкие, но только немного уже, потом завиваются от руки и в таком виде складываются на лист и запекаются.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт сыра. Для придания пирожкам пикантного вкуса следует брать острый старый сыр; лучше всего употреблять пармезан, но, за неимением последнего, можно брать какой-либо швейцарский и даже русско-швейцарский сыр. Необходимо выбирать сухой (тощий), а не жирный сыр, потому что во время печения жирный сыр обращается в масло и вытекает из слойки.

• Толщина слойки. Слойка для пирожков должна быть раскатана не менее как в ½ пальца толщины, чтобы пирожки поднялись и были высокими.

• Смазывание яйцом. Тесто смазывается яйцом для того, чтобы сыр приставал к нему.

• Нарезка теста. Перед нарезкой каждой полосы необходимо смочить нож горячей водой, чтобы он не приставал к тесту.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить филейную вырезку, нарезать ее ломтиками толщиною в палец, обровнять немного, чтобы они получили правильную овальную форму, и поджарить их на отколерованном масле, как бифштексы, до полной готовности, или немного с кровью. Под каждый ломтик мяса приготовить крутон из белого хлеба, как для филей миньон. Поджарив мясо, переложить его на крутоны, поставленные на блюдо, и полить соусом беарнез, а на гарнир положить картофель суфле.

Соус беарнез приготовляется так: нашинковать одну луковицу и зелень петрушки, положить в кастрюлю, прибавить туда же английский перец, гвоздику, кусочек сливочного масла и белое вино, закрыть крышкой и высадить, чтобы образовалась густая масса; тогда составить на стол, прибавить фюме или бульону, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусками, и проварить на пару, как голландский соус, а когда загустеет, то процедить через кисею или редкую салфетку и прибавить рубленого эстрагону (травы).

Картофель суфле приготовляется так: берутся сорта не водянистого картофеля, известного под названием “голландского” или “император”, очищенный от кожицы картофель нарезается тонкими ломтиками и вырезается на выемку в виде пятачков, хорошо отсушивается от воды и жарится в отколерованном фритюре, который нужно приготовить в двух посудах: сначала картофель опускается во фритюр менее горячий на несколько минут, а потом перекладывается в сильно отколерованный фритюр, моментально вынимается из него, сейчас же опять опускается вторично и тогда уже дожаривается до полной готовности.

Для удобства жарения картофель следует не прямо опускать во фритюр, а положив в сетку или друшлак. Зажаренный, он имеет вид пузыря, пустого в средине.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять филейных серых куропаток или рябчиков, снять филеи с костей, срезать пленку, покрывающую каждый филей сверху, посыпать филеи солью, перцем и припустить их до готовности. Оставшееся мясо на ножках и крылышках также снять с костей и приготовить из него кнелевую массу, как для кнели (см. обед № 1 настоящего отдела) . Кости дичи, за исключением спинок, промыть, прожарить и сварить из них сок. Свежую капусту нарезать небольшими квадратными кусочками или нашинковать, обланжирить и утушить до мягкости в этом соку. Коренья: репу и морковь, а также и картофель — очистить от кожицы и разрезать сначала на тонкие ломтики, а потом часть кореньев вырезать в виде различных фигурок (звездочек, квадратиков и проч.), которые послужат для украшения дна формы; остальную часть кореньев нарезать длинными палочками или вырезать на колончатую выемку малого размера. Коренья этой формы послужат для украшения стенок. Все вырезанные коренья, как той, так и другой формы, сварить до мягкости в соленом кипятке. Трюфели-консервы нарезать такими же полосками, как и коренья. Когда все будет готово, то, взяв шарлотную форму, густо смазать внутри, как дно, так и ее стенки, маслом. На дно формы можно положить кружок промасленной восковой бумаги. Дно формы убрать кореньями и трюфелями, нарезанными в виде различных фигурок, а стенки формы выложить кореньями, картофелем и трюфелями, нарезанными в виде столбиков, которые укладывают по стенкам формы в продольном направлении. Выложив форму кореньями, смазать последние осторожно кнелевою массою, толщиною в полпальца. Кнелевая масса должна лежать ровным слоем как на дне, так и на стенках формы. После этого средину формы наполнить утушенной капустой и припущенными филеями рябчиков, которые перед этим нужно нарезать бланкетами. Если после смазывания формы останется лишняя кнелевая масса, то из нее можно сделать кнель, как для супа, сварить ее и положить внутрь формы вместе с филеями. Туда же положить оставшиеся коренья и картофель. Сверху опять покрыть кнелевою массой и поставить вариться на пару, как крем Аспази (см. обед № 4 настоящего отдела) . Когда шартрез будет отставать от краев формы и кнелевая масса затвердеет, то поставить его еще ненадолго в духовой шкаф на пару же, но не закрывать крышкой. Когда верх немного заколеруется, то вынуть его на круглое блюдо и огарнировать кругом ломтиками жареных сосисок и ломтиками обжаренной копченой грудинки и подавать без всякого соуса.