Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Отобрав нужное количество свежего лущеного горошку, отварить его до мягкости в крутом соленом кипятке, в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней и тогда заправить каким-либо соусом: пуллет, бешемель, велюте, а-ля метр д’отель, по-французски, по-английски со сливочным маслом и проч. Горошек, заправленный каким-либо соусом, подается к столу в глубоком блюде в перекладку с крутонами из белого хлеба. Горошек англез можно также подавать в чашечках из репы или в донышках (фондах) артишоков.

● Консервы горошек. Горошек в консервах, покупаемый в жестянках, подается под теми же соусами, как свежий; но так как этот горошек уже совершенно готовый (вареный), то, вынув из банки, его нужно только всполоснуть в воде, чтобы удалить с него слизь того отвара, в котором он находился, и тогда уже заправить маслом или соусом.

Отбить в кастрюлю сырые желтки и развести сливками. Взять бисквиты а-ля кюльер (которые подаются к шоколаду) и смочить их этим льезоном так, чтобы они были мокры, но не потеряли своей формы. Смазать густо сливочным маслом внутри пуддинговую или шарлотную форму и уставить эти бисквиты по стенкам формы, как ломтики булки для шарлота, т. е. слегка один на другой. Затем взять заранее приготовленный густой крем патисьер, как для персиков Бурдалю, положить сначала на дно формы ряд бисквитов, нарезанных ломтиками и также смоченных льезоном, и ряд крему, положить ряд фруктов масседуан, нарезанных ломтиками, опять ряд бисквитов и т. д.; верхний ряд также должен быть из бисквитов. Таким образом, цельные бисквиты идут на выкладывание стенок формы, а ломтики бисквитов — вовнутрь формы, вместе с кремом и фруктами. Уложив все в форму, поставить пуддинг вариться на пару, как и абрикосовый. Когда будет готов, то заколеровать еще немного в печке. Выложить пуддинг на блюдо, облить сверху немного сабаионом, остальной соус подать отдельно в соуснике.

• Примечание. Если после смачивания бисквитов льезон еще останется, то, уложив все в форму, смочить немного оставшимся льезоном и тогда уже поставить вариться.

• Другой способ приготовления пуддинга. Приготовить яйца, как для руаяля, нарезать бисквиты четырехугольными ломтиками, цукаты нарезать кубиками, синий изюм “малагу” разрезать пополам. Пуддинговую форму или рамку смазать густо маслом. Когда все будет готово, то положить в руаяль ломтики бисквитов, цукаты, изюм, и, не смешивая, прямо вылить все в форму, поставить вариться на пару, как яичницу руаяль. Когда пуддинг затвердеет и будет свободно отставать от краев формы, то готов. Вынув его из формы, полить приготовленным сабаионом. Вместо цукатов можно брать фрукты масседуан, тогда не надо изюму.

Меню обеда на 5 персон

1. Консоме навэ гляссе

2. Телячьи котлеты в папильотах

3. Шпинат с пашотами

4. Пуддинг Нессельроде

Все продукты для мясного консоме

Кроме того:

Репы — 600 г в очищенном виде

Сливочного масла — 100 г

Мадеры — ½ стакана

Котлет телячьих — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Прованского масла — для обмакивания бумаги

Соли, перцу — по вкусу

Соуса томат — на 1½ стакана бульона

Восковой бумаги

Для фарша:

Шампиньонов — 300 г

Луку — 1 шт.

Сухарей — 2 ст. л.

Зелени петрушки рубленой — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Шпинату — 0,8–1 кг

Яиц — 5 шт.

Муки — 50 г

Масла — 50 г

Молока — 1½ стакана

Соли, мускатного ореха — по вкусу

Белого хлеба — 1 булку

Каштанов — 400 г

Сахарной пудры — 100 г

Сливок густых — ½ бутылки

Цукатов — 100 г

Коринки — 50 г

Изюму синего — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться бульон консоме, оставив часть мяса на оттяжку. Приготовить репу так: взяв хорошую, спелую репу, не дряблую и не мороженую, очистить ее от кожицы потолще, потом нарезать небольшими кубиками и утушить в своем соку, как и все овощи. Когда репа будет мягкая, то распустить на сотейнике кусок сливочного масла, всыпать в него мелкого сахару и, помешивая лопаточкой, дать сахару распуститься. Когда сахар начнет румяниться, то положить в него репу и загляссировать ее, т. е. дать покрыться блестящей пленочкой — тогда готова. После этого откинуть репу на сито и остудить, потом смешать с мясной оттяжкой и за час до обеда соединить последнюю с бульоном. Когда консоме будет готово, то процедить его через салфетку, прибавить по вкусу мадеры или малаги и дать вскипеть. На гарнир в этот суп опустить отдельно приготовленную гляссированную репу, которую нужно или вынуть на круглую выемку в виде горошин, или отточить от руки — чесночком. (Гляссированные коренья см. по оглавлению .)

● Примечания. Для придания супу лучшего вкуса в оттяжку можно прибавлять кости от курицы, мякоть которой на другой день можно употребить на пожарские или другие котлеты. Если желают этот суп иметь более густым и чтобы он остался прозрачным, то его можно заправлять тапиокой или картофельной мукой, как суп ошпо (см. обед № 4 настоящего отдела) .

Котлетами в папильотах называются отбивные телячьи или бараньи котлеты, завернутые вместе с фаршем в бумагу и жаренные на рошпоре.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив телячьи отбивные котлеты и слегка их отбив, посыпать солью и перцем и припустить в собственном соку, чтобы не были сырые. Затем составить их на стол, остудить, приготовить фарш финзерб и сделать папильоты из бумаги. Обмакнув каждую папильотку в прованское масло, положить на нее котлету, смазать ее фаршем и плотно завернуть края папильотки так, как защипывают ватрушки — жгутом; минут за 10 до подачи к столу зажарить на рошпоре или на сотейнике, на легком огне, сначала с одной стороны, а затем повернуть на другую. Котлеты, приготовленные таким способом, подаются на стол прямо в бумаге без гарнира и соуса.

● Папильоты. Папильоты вырезаются из голландской или восковой бумаги в форме сердца. Бумага складывается вдвое и вырезается так, чтобы была немного более котлеты (шире и длиннее) для того, чтобы котлету удобно было завернуть в нее. При этом на одну половину папильоты (сердца) кладется фарш и котлета, и сверх нее опять фарш, другой же половиной все это накрывается, затем края обеих половин бумаги соединяются вместе и плотно прикручиваются — защипываются, как ватрушки.