Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Фазан жарится совершенно так же, как дичь, курица и проч., но заготовляется несколько иначе. Перья с фазана ощипываются, как и у всякой другой птицы, но головка вместе с шейкой, крылья и хвост отрубаются с оставленными на них перьями. Когда фазан зажарен, то головка, крылья и хвост обжариваются во фритюре. Для этого их не бросают во фритюр, а лишь опускают, придерживая пальцами за перья, чтобы последние не замокли и сохранили свой натуральный вид. У жареного фазана головка, хвост и крылья прикрепляются шпажками, т. е. металлическими шпильками, на свои прежние места, причем для удобства, чтобы перья хорошо держались, шпажки вкалываются в крустад. Фазан принято подавать на крутоне из белого хлеба четырехугольной формы, по величине соответствующей его туловищу (см. обед № 12 — крустад к филе жардиньер) , и в ажурной корзинке из лапшового теста. Кругом фазана кладется мелкая дичь, дуппеля, вальдшнепы, бекасы и проч., а на гарнир кладется букетами какой-нибудь салат: латук, ромен и проч. Сок как из-под фазана, так и из-под мелкой дичи подается в натуральном виде в соуснике. Фазана можно жарить в духовом шкафу или на вертеле; как в том, так и в другом случае перед жарением его можно завернуть в промасленную восковую бумагу, чтобы мясо его не сохло. Разрезается фазан так же, как и пулярдка (курица).

● Примечания. Если желают подать фазана на стол украшенного перьями, то нужно покупать самца, так как перья у него красивее, чем у самки, и хвост длиннее. Как фазана, так и обыкновенную курицу можно изжарить так, что по вкусу они будут напоминать хорошую пулярду. После того как птица выпотрошена, нужно приподнять кожу осторожно, просунув палец над филеями и над ножками, и между кожей и мясом положить тонкие пласты свежего шпека (не копченого), опустить кожу обратно и заправить птицу как всегда, придав ей правильную форму. После того, смазав лист восковой бумаги прованским маслом, завернуть в нее птицу, положить на сотейник и изжарить обыкновенным способом. Незадолго до окончания жарения снять бумагу и дать коже заколероваться.

Мелкая дичь, т. е. дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и др., после опаливания и потрошения через разрез под хлупом заправляются с головкой, т. е. обертываются в тонкие ломтики свиного шпека и обвязываются голландскими нитками, затем жарятся на плите на отколерованном сливочном масле, как рябчики, или же на вертеле, как мясо.

Подается мелкая дичь на крутонах из белого хлеба соответственной величины, на которые предварительно кладутся внутренности мелкой дичи, спассерованные на масле и протертые (в виде гратена), а сверх них кладется уже зажаренная дичь. К этому жаркому можно подать какой-нибудь салат: ромен, эскароль, латук, эндивин, сельдерей и проч.

Заправка польская.Взяв на 5 человек корзинку салата-латука, разобрать его по листьям, промыть их в холодной воде и отсушить на решете; затем сложить все покрасивее, в виде букета, в салатник, пересыпать ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 3 штуки огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в него ¼ стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый, свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде.

Французская заправка.Французская заправка состоит из смеси прованского масла, уксуса и горчицы; сначала готовая горчица размешивается с прованским маслом, а потом разводится уксусом и прибавляется по вкусу соли, сахару и перцу (на ½ стакана уксусу берется 1 ч. л. горчицы и 2 ст. л. прованского масла). Приготовленным таким образом соусом заправляется салат перед подачей к столу. Эта заправка более острая, чем польская. Салаты из зелени можно заправлять провансалем, имеющим густоту жидкой сметаны.

Заправка сливками.Салат также можно заправлять густыми сливками, смешанными с сырыми или вареными, растертыми желтками (на ½ стакана сливок 2 желтка). В эту заправку также прибавляется по вкусу соль и сахар.

● Примечание. Французской заправкой также заправляются салаты, ромен, эндивин, эскароль и французский сельдерей. Салат ромен нарезается четырехугольными кусками, причем самою лучшею частью листа считается сердцевина или ствол.

Сняв с капусты вялые листы, ее шинкуют очень тонко, потом обланжиривают в кипятке (только ошпаривают, но не кипятят), чтобы удалить горечь, потом кипяток сливают прочь и отсушивают капусту на сите. Перед подачей к столу заправляют капусту по вкусу прованским маслом, уксусом, солью и сахаром и хорошо размешивают.

Спелые помидоры очищаются от кожицы и зернышек и нарезаются кружочками, затем смешивают их с отваренным картофелем, нарезанным кружочками, и ломтиками свежих, очищенных от кожицы огурцов (все продукты берутся в одинаковом количестве), и все вместе заправляется провансалем и посыпается сверху рубленой зеленью укропа или петрушки.

● Примечание. Кроме этих салатов, к жарким даются маринады, пикули и кислое варенье (брусника с яблоками).

Очистив цветную капусту от кочерыжки и зелени, опустить в холодную соленую воду на 1–2 часа, затем переложить в просторную кастрюлю, посолить, залить кипятком, положить кусочек масла (1 ч. л. на кочан средней величины) и варить под крышкою, чтобы не сильно кипела. Когда будет наполовину готова, отставить на край плиты и варить паром, пока будет совершенно мягкою; тогда вынуть из воды, отсушить на сите, уложить в глубокое блюдо и облить польским, голландским, сабаионом или каким-нибудь другим соусом; можно также покрыть густым бешемелем, посыпать сверху тертым пармезаном, покропить растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и дать образоваться румяной корочке. Так приготовленная капуста называется “огратен”.

Цветную капусту кладут на глубокое круглое блюдо, а кругом нее кладут зеленый горошек, заправленный маслом или соусом, и перекладывают его крутонами из белого хлеба. Цветную капусту можно подать в корзинке из белого хлеба, в вазе из лапшового или заварного теста или в ажурном бордюре из лапшового теста (см. корюшка марешаль, обед № 11 этого отдела) .