Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Тут можно читать онлайн Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство АСТ : CORPUS, год 2013. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    АСТ : CORPUS
  • Год:
    2013
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    978-5-17-077218-6
  • Рейтинг:
    3.67/5. Голосов: 31
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения краткое содержание

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - описание и краткое содержание, автор Михаил Игнатьев, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Главную книгу своей жизни Пелагея Александрова-Игнатьева, знаменитый исследователь кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор — ни разу, вот уже без малого сто лет. Между тем, значение этой книги — подробнейшего учебника, сборника почти 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций — сложно переоценить. Особую ценность придает ей популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром и мужем автора Михаилом Игнатьевым, — настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нем буквально все. Книга Александровой-Игнатьевой и сегодня способна стать незаменимой на кухне каждого человека, увлеченного гастрономией.

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Михаил Игнатьев
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Хорошо сварившееся мясо черепахи делается совершенно прозрачным, тогда ее кладут под пресс, а навар прибавляют к красному бульону и все вместе оттягивают мясной оттяжкой с прибавлением костей курицы. Перед подачей, нарезав куски черепахи бланкетами, опускают в готовый суп вместе с другими, перечисленными выше гарнирами. Из вареной черепахи (консервов) суп варится еще быстрее. Откупорив консервы, сливают сок или отвар черепахи в мясную оттяжку, которую прибавляют затем в красный бульон, а мякоть нарезают бланкетами.

Ввиду того, что как головка, так и черепаха варятся довольно долго, как и хвосты, их можно сварить накануне. Все объяснения и примечания, касающиеся приготовления супа ошпо (см. по оглавлению) , относятся и к приготовлению этих двух супов.

По своему наружному виду, а также и вкусу черепаха и телячья головка сходны между собой, а потому суп из головки называется фос тортю, а из черепахи — натурель тортю.

Как черепаха, так и телячья головка, и хвосты дают супу только клейкость, то поэтому, для придания последнему хорошего вкуса, его необходимо оттягивать мясной оттяжкой, иначе не только будет невкусный, но даже непрозрачный.

Волованчики с мозгами

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить слоеное тесто, раскатать его толщиною в палец, вырезать круглой рубчатой выемкой кружки немного большей величины, чем для буше, наметить крышку, как для буше (см. по оглавлению) , и испечь в горячем духовом шкафу. Когда волованчики будут готовы, то снять крышку, вычистить средину и перед отпуском наполнить мозгами. Подавать горячими. Мозг берется из костей бедра, с него снимают пленку и вымачивают в холодной воде, чтобы удалить кровь. Когда мозг хорошо вымокнет, его опускают в кипяток с уксусом и варят, как кнель, паром, чтобы не кипел, а то разобьется на мелкие хлопья. Когда мозг слегка затвердеет, через 10–15 минут, если небольшой кусок, то, вынув его, нарезать кружками и заправить фюме, вскипяченным с мадерой.

Соте из судака

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи с судака, нарезать их ломтиками поперек волокон, начиная с широкой части, по 2 шт. на персону, обровнять, отбить тяпкой, придав каждому куску форму куриного филе, сложить на плафон, смазанный маслом, посыпать белым перцем, вспрыснуть белым вином и подлить немного рыбного бульона. Из оставшихся обрезков судака приготовить кнелевую массу, выложить ее в корнет и украсить ею сверху рыбные филеи. Затем покрыть плафон крышкой и припустить до готовности на медленном огне, на плите или в духовом шкафу. Из оставшихся голов и костей с прибавлением небольшого количества ершей сварить рыбный бульон, на котором приготовить соус сюпрем. Затем приготовить гарниры, т. е. шейки от вареных раков, припустить на масле нарезанные кружками шампиньоны и поджарить крутоны из белого хлеба, вырезанные в виде гребешков. Когда все это приготовлено, то положить в глубокое блюдо или металлическую чашку на средину шампиньоны, а кругом рыбные филеи вперемежку с раковыми шейками, облить их соусом сюпрем и сверху убрать крутонами из белого хлеба.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Соте можно приготовить из сига, стерляди, камбалы, окуня, форели и других рыб. Подается соте всегда с соусом сюпрем, который должен быть очень густ, иначе портит вид блюда. Соте можно делать фаршированным; для этого каждый ломтик нужно тонко отбить, положить на средину кнелевый фарш, завернуть со всех сторон и придать форму куриного филея, дальше поступать, как указано выше.

Подача на стол. Соте, как соусное блюдо, всегда подается в металлической чашке, обыкновенно к завтраку, или как антреме, но не как жаркое.

Филе де беф брезе а-ля годар

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив филейную вырезку, нашпиговав ее свиным шпеком, сложить

в овальную кастрюлю и накрыть мясо ломтиками свиного шпека и сырой ветчины. Посыпав мясо тонко шинкованными кореньями, залить горячим брезом, накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и поступить, как с беф брезе натуральным (см. обед № 2 этого отдела) . Когда жидкость испарится, снять крышку, слить жир, заколеровать с обеих сторон, прибавить фюме и как можно чаще поливать мясо соком. Когда филе будет готово, вынуть его из кастрюли, очистить от шпека, ветчины и пр., с которыми его брезеровали, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, положить на блюдо, на какой-нибудь крустад, обложить кругом гарниром а-ля годар и полить филе и гарниры соусом годар; кроме того, этот же соус подать отдельно.

Примечание. Так как мясо при приготовлении а-ля годар накрыто сверху ломтиками шпека, предохраняющими мясо от засыхания, то излишне накрывать его бумагой. Шпек берется соленый, а не копченый; ломтики ветчины кладутся поверх шпека, чтобы мясо не покраснело.

Гарнир годар

Приготовить кнели из курицы, разделать их на столовой ложке, нафаршировать трюфелями и сначала сварить как всегда, а потом запанировать и изжарить в отколерованном фритюре или, не панируя, обжарить на отколерованном масле; нарезать крутоны в форме гребешков из копченого языка (вырезать язык на рубчатую круглую выемку полукругом); нарезать бланкетами: а) вареное сладкое мясо, нашпигованное трюфелями и языком, б) припущенные печенки пулярд и трюфели, в) шампиньоны тоже нарезать бланкетами и припустить в собственном соку, г) петушиные гребешки сварить и нарезать, как и сладкое мясо. Все приготовленные гарниры положить в соответствующем порядке к филе годар и полить соусом.

Сладкое мясо и петушиные гребешки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сладкое мясо приготовляется следующим образом: взять нужное количество сладкого мяса, вымочить его в холодной воде, снять пленку, обланжирить, и когда закипит, то откинуть на друшлак, облить холодной водой и после того уже сварить до мягкости в брезе или в кипятке с куском масла. Когда сладкое мясо сварится, то вынуть в холодную соленую воду, остудить его, нарезать бланкетами, сложить в каменную чашку, накрыть бумагой и до употребления держать на холоде, а перед употреблением согреть в соусе.

Петушиные гребешки приготовить так: вымочить их в холодной воде до белизны (за сутки до приготовления), затем положить в кастрюлю и ошпарить горячей водой; как только верхняя кожица начнет слезать, то сейчас же переложить гребешки в холодную воду. Кожицу удобнее всего снимать салфеткой или полотенцем. Очистив гребешки от кожицы, сварить их до мягкости точно так же, как и сладкое мясо, потом откинуть на друшлак, облить холодной водой, обровнять ножом, срезав негодные части, положить в холодную соленую воду и остудить, нарезать бланкетами и перед употреблением разогреть в соусе, с которым подаются.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Михаил Игнатьев читать все книги автора по порядку

Михаил Игнатьев - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения отзывы


Отзывы читателей о книге Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения, автор: Михаил Игнатьев. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x