Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разрезать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном масле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса. Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томаты-консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов. Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толченными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.

● Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешав 2 ч. л. горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодною водою в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан.

Высыпав затем на стол 400 г просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в средину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водою) руками крутое тесто. Когда последнее будет готово, т. е. сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре. Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.

Меню обеда на 5 персон

1. Ленивые щи грибные

2. Котлеты рыбные

3. Вишневое мороженое

Грибов сухих — 100 г

Капусты свежей — 500 г

Кореньев — по 1 шт.

Томату — 50 г

Масла — 100 г

Муки — 2 ст. л.

Луку, букет, соли — по вкусу

Воды холодной — 8 тарелок

Судака — 1–1,2 кг

Белого хлеба — 2 ломтика

Рыбного бульону холодного — ½ стакана

Масла постного в котлеты — 100 г

Масла для жарения — 100 г

Воды или льду — для сочности

Соли, перцу — по вкусу

Сухарей — для панировки

Для соуса:

Рыбного бульону — 2½ стакана

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Томату — 50 г

Маринованных грибов — 50 г

Корнишонов — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Ягод вишен — 600 г или варенья — 400 г

Сахару — 300 г

Воды столько, чтобы получилась 1 бутылка вместе с соком

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться грибной бульон. Свежую капусту нарезать крупно, обланжирить и утушить до мягкости с кореньями, как и для мясных щей, с прибавкою постного масла и грибного бульона. Затем заправить капусту горячей пассеровкой и пюре томатов и развести процеженным грибным бульоном. Вареные грибы тонко нашинковать, спассеровать на постном масле вместе с шинкованным луком и опустить тоже в щи. После этого поварить еще с ½ часа, чтобы получше упрели, и тогда уже подавать.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв филеи с судака или щуки, мелко изрубить вместе с белым хлебом, размоченным в рыбном бульоне, сваренном из костей и головы этой же рыбы. Когда мякоть будет мелко изрублена, то прибавить соль, перец, постное масло, мелко колотый лед или холодную воду для сочности, все хорошенько размешать и делать котлеты, как и скоромные, соблюдая те же правила. Сделав котлеты, запанировать их в толченых, просеянных сухарях (без яйца) и жарить, как скоромные, на горячем масле. На гарнир к котлетам можно подать жареный картофель или зеленый горошек и подать пикантный соус.

Для соуса приготовить горячую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и прибавить столько томату, чтобы соус получил розовый цвет; высадить его до густоты сметаны, прибавить нарезанные мелкими кубиками маринованные грибы и корнишоны и дать еще вскипеть с маринадами. По вкусу можно прибавить каенского перцу.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взять вишни, вынуть из них косточки, истолочь ягоды в ступе и прожать через салфетку. Затем взять 300 г мелкого сахару, залить его холодной водой, положить несколько истолченных косточек вишен и сварить легкий сироп. Когда сироп будет готов, то отставить на стол, влить сок из вишен, дать совершенно остыть, процедить его в мороженицу, заранее заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, почаще промешивая лопаточкой, если таковой не имеется в мороженице. Перед тем как подать, опустить ложку в кипяток и тогда уже вынимать ею мороженое.

Если последнее желают подать не по порциям, а в целом виде, то взять форму-тумбу или парфейный колпак, поставить форму в лед с солью, и когда мороженое готово, то переложить из мороженицы в форму, умяв поплотнее, закрыть форму сверху кружком бумаги, накрыть крышкой, засыпать сверху льдом с солью и так держать до отпуска, приблизительно 1½ — 2 часа. Если желают подать мороженое порционными формами в виде отдельных различных фигурок, как то: раковинок, груш, яблок и проч., то для этой цели берутся особые формочки с двумя половинками, в каждую из которых накладывается понемногу готового мороженого; после того половинки формочки складываются вместе и прижимаются так, чтобы лишняя часть наложенного мороженого вышла из формочки; затем, не раскрывая последнюю, положить в мелкотолченый лед с солью, наложить так же вторую, третью формочки — и так до конца по числу персон, положить их в лед с солью и держать с ½ часа. Между тем заправить льдом с солью шкаф для мороженого, т. е. жестяную коробку с решетками и дверцей; нарезать листиков бумаги по числу формочек мороженого, и когда последнее окрепнет, то открыть формочки, вынуть из них осторожно мороженое вилкою на бумагу и тотчас положить в означенный шкаф, на решетку, и так поступать со всеми остальными формочками; затем закрыть плотно шкаф, сверху наложить льду, засыпать солью и оставить так до отпуска. Мороженое, приготовленное в таких формочках, подается всегда на постаментах изо льда, теста и проч. Зимою, за неимением свежих ягод, мороженое можно приготовить из вишневого варенья, которое прямо разбавляется кипятком, потом процеживается и замораживается, как указано выше. Сахар совсем не прибавляется.