Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Холодная отварная рыба. Исполнена Л. К. Астафьевым.

Потом обтереть края блюда полотенцем и расположить кругом рыбы букетом: гарнир итальен, заправленный острым соусом, раковые шейки, маринады — а кругом, по краю, положить крутоны из ланспика. О приготовлении сетки и крутонов из ланспика см. общую статью о приготовлении холодных блюд . К рыбе подается соус провансаль, тартар и другие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ К ХОЛОДНОЙ РЫБЕ Относительно приготовления холодной рыбы следует заметить, что при ее варке целиком должны быть соблюдены все правила, указанные в общей статье о приготовлении рыбы. Ввиду того, что холодная рыба подается положенной на брюшко, а не на бок, ее в решетке котла следует привязывать в таком положении, чтобы она потом сохранила свою форму, т. е. форму плавающей рыбы, хребтом вверх. Кроме того, надо заметить, что при варке рыбы для холодных блюд вода солится гораздо меньше, чем для горячей рыбы; последнее объясняется тем, что сваренную рыбу необходимо остуживать в самом отваре, иначе она не будет сочная; между тем если она пролежит в сильно просоленном отваре, то, пропитавшись им, станет слишком соленой.

Холодная отварная рыба. Исполнена Братцевым.

Цельная рыба, подаваемая под маионезом, отваривается точно так же; после остуживания с нее снимается кожа, она покрывается маионезом (см. ниже) и застуживается на холоде, потом сверх маионеза покрывается сеткой ланспика, снова застуживается, а затем гарнируется раковыми шейками, маринадами, гарниром итальен, крутонами из ланспика, и подается также с соусом провансаль.

Отварив и остудив небольшую цельную рыбу (весом 400 или 600 г), снять с нее кожу, положить ее на бок, в продолговатую форму соответствующей величины (на дне формы предварительно должен быть застужен ланспик), сверху залить ланспиком в таком количестве, чтобы рыба была вполне покрыта им со всех сторон. Когда ланспик хорошо застынет, то вынуть рыбу из формы на блюдо, огарнировать кругом таким же гарниром, как указано выше, подавать с соусом провансаль. Это блюдо получает очень красивый вид, если имеется фигурная форма (изображающая собою рыбу), в которой и застуживается залитая ланспиком рыба.

Берется некостлявая рыба и снимаются филеи с костей и с кожи; из ее головы и костей, с прибавлением ершей, варится бульон, который потом процеживается через сито.

Филеи же рыбы нарезаются ломтиками и отвариваются в этом же рыбном бульоне, из которого потом приготовляют ланспик. Когда филеи рыбы будут отварены, ланспик и гарниры готовы, то взять форму-рамку, поставить ее в лед, на дно положить раковые шейки, зелень петрушки и часть гарниров, потом залить немного ланспиком и дать ему застыть.

Затем положить ряд филеев рыбы вперемежку с гарнирами, опять залить ланспиком, застудить и так поступать, пока форма будет полная, тогда дать застыть еще с ½ часа, потом выложить на блюдо, положить в отверстие формы часть гарниров, смешанных вместе, остальной весь гарнир расположить кучками кругом формы; из остального ланспика нарезать, на выемку или от руки, крутоны и положить их кругом по краю блюда. Отдельно в соуснике подается соус провансаль. Точно так можно приготовить заливное из дичи, поросенка, курицы, телячьей головки и проч.

Если приготовляется заливное из курицы, то курицу нужно сварить, потом отделить всю мякоть от костей и нарезать бланкетами, а кости положить обратно в бульон, поварить еще и сделать из него ланспик; если делается заливное из дичи, то дичь жарится, потом мякоть снимается с костей и нарезается бланкетами, а из костей варится бульон, из которого потом приготовляется ланспик.

Гарнир итальен подается обыкновенно к различным холодным блюдам, к мясным, из живности и дичи.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы репу, морковь и картофель, нарезать их сначала на тонкие ломтики, а потом каждый ломтик изрезать кубиками или тоненькими длинными палочками, длиною 2–3 сантиметра, затем каждый гарнир отваривается особо в крутом соленом кипятке до мягкости (репа в одной кастрюле, морковь в другой, картофель в третьей и т. д.), откидывается на сито и обливается холодной водой. Кроме кореньев и картофеля, в гарнир итальен входят отваренные шинкованные зеленые бобы, зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная мелкими кусками; нарезанная кружочками спаржа, тоже отваренная до мягкости, и, кроме того, маринады: капорцы, оливки, очищенные винтом от косточки, и корнишоны, нарезанные веером. В состав гарнира итальен также входят шейки вареных раков, если этот гарнир подается к рыбным блюдам (заливное, маионез, салат из ершей и проч.). Все перечисленные приготовленные гарниры смешиваются вместе или же раскладываются кругом отдельными кучками в виде букета.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Варка гарниров. Каждый из гарниров отваривается отдельно ввиду того, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.

• Обливание холодной водой. После варки каждый из гарниров откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон

Рыбы — 1 кг

Свеклы — 3 шт. К

артофелю — 3 шт.

Огурцов — 3 шт.

Соусу острого — ½ стакана

Маринованных грибов, оливок — 150 г

Зелени петрушки — щепотку

Соли, перцу — по вкусу

Масла — для припускания

Лимонного соку — по вкусу

Для провансаля:

Горчицы Уксусу

Прованского масла — ½ бутылки

Желтков — 2 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать небольшими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотейник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые ложки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10–15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой.