Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Тетерьку — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г

Сыру пармезану — 50 г

Соли, каенского перцу — по вкусу

Кабуль Мадеры — ¼ стакана

☛ ПРАВИЛА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв нужное количество филейных рябчиков или тетерьку, ощипать перья, опалить, выпотрошить, заправить и изжарить их натурально до полной готовности, как это указано в общей статье о птице, затем остудить, снять все мясо с костей, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить половину сливочного масла куском, протолочь хорошенько, потом протереть через сито, сложить в кастрюлю, поставить на лед, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, сои кабуль, тертого сыру пармезану и начать выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу остальное масло в распущенном виде и мадеру, до тех пор, пока фромаж сделается пышным и побелеет. Когда фромаж будет готов, то переложить все в деревянную формочку или на блюдечко, придать конусообразную форму и остудить на холоду. Фромаж из дичи можно подавать в колпачке из застуженного ланспика (см. шофруа) .

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сыр. В сыр из дичи можно класть не только сыр пармезан, но и всякий другой острый сухой сыр, например, швейцарский и др., кроме творожных.

Сыр из мяса зайца готовится совершенно так же, как и сыр из дичи. Зайца предварительно нужно замариновать и зажарить, причем очень важно его не засушить и не пережарить, и затем поступать во всем остальном, как указано выше.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу гратен — 10 ст. л.

Ланспику — 2½ бутылки

Соусу шофруа — 2½ стакана

Гарниру итальен — 5 ст. л.

Тетерьку — 1 шт. для фромажа

Масла сливочного — 150 г для фромажа

Трюфелей — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи с костей рябчиков, отделить филе миньон (маленькие филейчики), снять пленку с больших филеев, отбить и те, и другие немного тяпкой и обровнять края.

Затем приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. ниже — паштет огратен) и шпека, смазать им каждый большой филейчик с внутренней стороны в таком количестве, чтобы получился слой гратена толщиною в ½ пальца, накрыть сверху маленьким филейчиком и, придав филеям форму котлеты, посыпать солью, перцем, сложить на сотейник, смазанный маслом, накрыть крышкой и припустить до готовности в легком жару духового шкафа или на краю плиты.

Когда филейчики будут готовы, остудить их, покрыть сверху каждый красным соусом шофруа и вторично вынести на холод. Покрывают филеи соусом так: положив филейчик дичи на столовую вилку или широкую лопаточку (сделать из щепки от корзины), придержать его правой рукой и обмакнуть в соус так, чтобы последний покрыл его сразу с обеих сторон. После того как соус хорошо застынет на филеях, то сверх соуса положить на филейчики ломтики трюфеля и полить полузастывшим ланспиком для того, чтобы филеи получили красивый блестящий вид.

Поставив филейчики на холод, приготовить фромаж (см. выше фромаж из дичи) из тетерьки и обрезков рябчиков. Взять высокую форму, например, шарлотную, положить ее на лед боком и, наливая в нее готовый ланспик, постоянно поворачивать ее, чтобы ланспик застывал на стенках ровным слоем, толщиною в палец. Когда ланспик застынет, т. е. будет держаться на стенках, не спадая, то поставить форму дном на лед и налить ланспик на дно в таком количестве, чтобы слой, покрывающий дно, имел одинаковую толщину со стенками. Как дно, так и стенки формы нужно убрать ломтиками трюфелей, которые кладутся в то время, когда ланспик еще не вполне затвердел. Вынести форму на холод, чтобы ланспик хорошенько окреп, и затем наполнить внутренность формы приготовленным фромажем, накладывая последний не ложкой, а выпуская из бумажного корнета, потому что при последнем способе фромаж получает более красивый вид. Не доложив форму на палец доверху фромажем, залить ее сверху ланспиком до краев и застудить хорошенько.

Холодный шатрез, исполненный Д. И. Козловым. Точно такую же фигуру блюда можно сделать для шофруа.

Можно несколько иначе приготовить фромаж в ланспике, а именно: поставить форму в лед, налить на дно ряд ланспика толщиною в ½ пальца, дать застыть и начать выпускать фромаж из корнета спиралью, но только не касаясь стенок формы на ½ пальца. Это оставшееся расстояние залить потом ланспиком, когда уже фромаж будет наложен доверху формы. Таким образом, застывший и потом вынутый из формы фромаж находится как бы в прозрачной коробке из ланспика.

Когда филейчики и фромаж хорошо застынут, вынуть фромаж из формы на круглое блюдо. Форму лучше не опускать в кипяток, а только обложить горячим полотенцем или же обвести края формы горячим ножом и опрокинуть ее на блюдо, слегка встряхнуть, чтобы фромаж вышел из формы. Кругом фромажа поставить филейчики шофруа узким концом вверх, а между последними положить покрасивее букетом гарнир итальен и рубленый ланспик из дичи. Для итальена обыкновенно употребляется репа, морковь, картофель и зеленый горошек. Коренья и картофель нарезаются мелкими ровными кубиками и отвариваются до мягкости в соленом кипятке, и притом каждый гарнир отдельно; зеленый горошек можно взять готовый в консервах. К шофруа подается отдельно соус провансаль или какой-либо другой холодный соус.

Кабанья голова шофруа. Исполнен Ф. А. Зеестом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Покрывание филеев ланспиком. Филеи покрываются сверх соуса ланспиком только тогда, когда соус на них уже совершенно застынет, в противном случае ланспик смешается с соусом и станет мутным.

• Вынимание фромажа из формы. При выкладывании фромажа из формы последнюю не следует опускать в кипяток, как это делается при выкладывании прочих холодных блюд, потому что ланспик, покрывающий стенки формы, может распуститься и смешаться с фромажем, отчего форма потеряет вид; поэтому нужно обвести по краям формы ножом, и если после этого еще не отстанет от краев, то обложить форму снаружи горячим полотенцем и сейчас же опрокинуть на блюдо, чтобы фромаж не сломался.

• Примечание о постаменте. Для придания блюду более красивого высокого вида можно приготовить круглые постаменты из деревянных подставок, обклеить их бордюром из заварного или лапшового теста (см. котлеты марешаль, по оглавлению) или же вылепить от руки из воска со скипидаром гирлянды из дубовых листьев и пр. В каждую котлету можно вставить косточку (в сыром еще виде) и обернуть их в папильотки.