Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Для того чтобы гратен не пригорал, его нужно почаще мешать лопаточкой.

• Готовность. Готовность гратена определяется тем, что печенка покрывается блестящей пленочкой. Это происходит оттого, что сок, который печенка дает из себя, высаживаясь (выпариваясь), покрывает ее поверхность.

• Цвет гратена. Для того чтобы гратен получил красивый белый цвет, а не был бы серым или коричневым, необходимо, во-первых, остуживать, а не молоть его горячим, а во-вторых, хорошенько выбивать гратен лопаткой на льду.

• Выбивание. Гратен необходимо выбивать на холоду, в противном случае он замаслится, сделается негладким, и тогда его придется застудить и вторично протирать с бешемелем.

• Бешемель прибавляется в гратен для придания последнему связи, чтобы он не крошился кусочками, а представлял собою гладкую однородную массу. Вместо бешемеля можно прибавлять сырые цельные яйца, но от них гратен получается тверже, чем от прибавки бешемеля.

• Назначение гратена. Гратен употребляется для фаршировки паштетов, а также птицы и дичи и вообще употребляется для многих как горячих, так и холодных блюд французской кухни.

• Примечание. Фарш гратен более изысканного вкуса приготовляется из гусиных печенок.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Тетерек — 2 шт.

Ланспику — 1½ бутылки

Масла сливочного — 150 г

Паштетного теста — на 200 г муки

Мадеры — по вкусу

Трюфелей — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Сыру — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.

Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить филеи от костей, снять с них пленки, посолить, посыпать перцем и обжарить на отколерованном масле с обеих сторон так, чтобы внутри были немного с кровью. Обжаренные филеи вынести на холод, остудить, а потом вынуть на круглую выемку величиною в пятак. Из обрезков филеев, а также из всей остальной мякоти тетерек, которую тоже нужно поджарить, приготовить фромаж. Можно тетерьки обжарить и целиком с костями, потом уже снять филеи с костей и нарезать, как указано выше, а из остальной мякоти и обрезков от филеев приготовить фромаж (см. по оглавлению) . Кости от тетерек поджарить на масле, залить водой и сварить бульон, из которого потом и приготовить ланспик.

Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой-нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными фигурками. Последнее делается от руки горячим ножом или ложкой, или выпускается из корнета.

• Примечание о ланспике. Ланспик для паштета должен иметь такой темный цвет, как сок из-под жаркого.

• Гусиная печенка. Вместо филеев тетерьки можно положить бланкеты готовой фуа-гра, которая покупается в гастрономических магазинах по фунтам в запаянных коробках. Если в паштет кладется фуа-гра, то достаточно для фромажа взять одну цельную тетерьку.

Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон

Индейки — 1 шт.

Для фарша:

Курицу — 1 шт. крупную

Фарш гратен — из ½ печенки

Соленого языка или ветчины — 150 г

Трюфелей — 50 или 100 г

Фисташек — 50 г

Ланспику — 1½ бутылки

Бешемелю — 2 ст. л.

Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалив молодую, хорошо откормленную индейку, обмыть тщательно ее кожу и вытереть насухо полотенцем. Затем, сделав на спине продольный разрез, от шеи до конца туловища, отделить осторожно острым ножом все мясо вместе с кожей от каркаса, оставив в мясе только кости крылышек и нижние кости ножек.

Приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. выше) и фарш из сырого мяса курицы. Для этого снять сырое мясо курицы с костей, как для рубленых блюд, и, отобрав лучшую часть куриного мяса, филе миньон, т. е. маленькие филейчики, снять с них пленки, припустить их до мягкости на масле и нарезать небольшими кубиками. Всю же остальную мякоть мелко изрубить, протолочь в ступке со сливками, протереть через сито, чтобы удалить все жилки и пленки, и выбить, как для кнели; но только положить немного меньше густых сливок.

Приготовленные оба фарша (гратен и куриный) смешать вместе, заправить их для связи холодным, густым бешемелем, выбить фарш хорошенько лопаточкой, прибавить по вкусу соли и перцу и положить в него припущенные и нарезанные кубиками куриные филеи, вареный соленый язык и трюфели-консервы, нарезанные тоже кубиками, цельные очищенные фисташки и перемешать все хорошенько.

Затем смочить салфетку холодной водой, положить на нее снятую с костей индейку кожею вниз, т. е. к салфетке, наполнить ее приготовленным фаршем, положив последний везде слоем одинаковой толщины в таком количестве, чтобы птица приняла натуральную форму, и зашить разрез голландскими нитками. После того запеленать индейку в эту салфетку, придать ей правильную форму, обвязать сверху голландскими нитками, сложить в продолговатый котел (можно в рыбный) и залить холодным бульоном, сваренным из оставшихся костей индейки и курицы в таком количестве, чтобы бульон совершенно покрыл индейку.

Галантин № 1. Исполнен Викентьевым.

Закрыв котел крышкой, поставить галантин вариться, как варят поросенка, ветчину, рыбу и проч., т. е. не кипятить. Через 2½ –3 часа попробовать галантин заправочной иголкой, как и мясо. Если галантин готов, то снять котел с плиты, снять с него крышку и остудить, не вынимая из бульона (как цельную холодную рыбу).