Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Солонина приготовляется только одним способом: она варится, но после варки ее можно сделать и гляссированной.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Солонины — 1–1,2 кг

Букет

Картофелю для пюре — 10 шт.

Хрену — 1 корешок для соуса

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить в кипятке, а потом слить последний прочь, залить холодной водой так, чтобы последняя совершенно покрывала солонину. Опустив букет, накрыть крышкой и поставить на плиту; как только вода начнет закипать, отставить кастрюлю на край плиты, где и варить паром, т. е. не давая кипеть, как беф бульи, ветчину, рыбу и проч. Вынув готовую солонину из отвара, снять нитки, нарезать ее тонкими ломтиками поперек волокон и сложить на блюдо в том виде, какой имела в куске. Огарнировав кругом картофельным пюре, полить хренным соусом, подавая часть его же отдельно в соуснике.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.

• Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.

• Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.

• Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.

• Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.

Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски) . Затем ее обмазывают ржаным тестом; при этом обыкновенно одну часть теста кладут на лист, смоченный холодной водой, а другой половиной накрывают окорок сверху и тогда соединяют края обеих половин теста вместе, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Замазав окорок тестом и смочив последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соусы и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса — 1 кг вырезки Луку — 1 шт. Чесноку — 1 шт. Букет Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу Прованского масла — 200 г Лимону — 1 шт. Красного вина — ½ бутылки

Для гарнира: Копченой свиной грудинки — 200 г Итальянской колбасы — 200 г Свежей капусты — 1 маленький кочан Салата-латук — 3 пучка Моркови — 3 шт. Каштанов — 300 г Масла — 150 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как бефбрезе натуральный. Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус томат.

Свиную копченую грудинку обланжирить и нарезать кубиками; так же кубиками, как и грудинку, нарезать итальянскую колбасу высшего сорта, сварить кочанную капусту, как для супа потофе; точно так же, как капусту, сварить салат-латук, приготовить гляссированную морковь в форме шариков и гляссированные цельные каштаны. Все эти гарниры расположить в надлежащем порядке кругом филе и полить соком из-под него.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса вырезки — 1 кг Крутонов — 10 шт. Масла для жарения — 100 г Соли, перцу — по вкусу Луку — 2 шт. Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с беф-строгановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то поэтому из нее приготовить беф-строганов.

• Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 г мяса на персону; если же он подается вместе с беф-строганов, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 г на персону.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса — 1 кг вырезки Масла для жарения — 100 г Соли, перцу — по вкусу Картофелю — 5–6 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.

Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер — и гарнируется жареным картофелем.

● Примечание. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре, соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре. Способ приготовления соуса пикант см. по оглавлению .