Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Пропорция на 5 персон

Гляссу — 2 стакана Соусу эспаньоль — 1 ст. л. Луку — 1 шт. Масла сливочного — 50 г Эссенции шампиньонов или трюфельной — 1 ч. л. Вина шабли — ½ стакана Французской горчицы — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Спассеровать на масле мелко изрубленный лук. Когда лук заколеруется, то прибавить гляссу и соусу эспаньоль и высадить до густоты сметаны; затем прибавить вино шабли, шампиньонную или трюфельную эссенцию, французскую горчицу, еще раз вскипятить, процедить и подавать к различным жарким из мяса и дичи.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Те же, что и для беф-эстуфато , за исключением пюре томатов, которое в беф а-ля мод не прибавляется.

Свиной шпек и ветчина для шпиговки

Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфато, с той только разницей, что перед тушением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне принято мариновать мясо для приготовления беф а-ля мод, для чего его вместе с кореньями кладут на 2 часа в белое вино; с этим маринадом его потом и тушат (беф-эстуфатто см. по оглавлению ).

Пропорция на 5 персон

Телятины мякоти — 1 кг Масла для жарения — 100 г Для панировки: сухарей, яиц

Для гарнира: Макарон — 200 г Пармезану — 50 г Масла — 50 г Томату — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Эскалопы из телятины — почти то же самое, что и бифштексы из говядины. Для этого берется самая мягкая часть телятины, соответствующая воловьему филе (почечная), которая нарезается порционными кусками, последние слегка отбиваются в салфетке, как бифштекс, чтобы получили круглую форму, и обжариваются на масле. Эскалопы натуральные жарятся, как бифштексы, на сковороде (на плите) или на рошпоре и, кроме того, иногда перед жарением панируются в яйцах и сухарях, как отбивные телячьи котлеты, тогда и жарятся как последние; подаются с отварными макаронами, заправленными пармезаном; это так называемые “эскалопы по-милански”. Вообще же, на гарнир к эскалопам подаются овощи и зелень; соусы подаются большею частью темные и пикантные: демигляс, пикант, метр д’отель и проч.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Телятины почечной части — 1,2 кг Луку — 1 шт. Масла для жарения — 100 г Для панировки: яиц, сухарей сахарных Соли, перцу (паприки) — по вкусу Картофелю — 8–10 шт. Лимону — ½ шт. Бульону для сока — 1½ стакана

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезав сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режут мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях, в которые тоже прибавить паприку. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона и подавать на блюде, гарнированным сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтиками (по 2 штуки на персону), отбить их тяпкой и обровнять, придав форму куриного филе; затем нашпиговать каждый ломтик свиным шпеком, посолить, уложить в сотейник, полить хорошим темным соком, приготовленным из поджаренных обрезков телятины и кореньев, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и, почаще поливая соком, держать до тех пор, пока телятина заколеруется и станет мягкой, а сок высадится и загустеет.

Готовые гренадины расположить на заранее приготовленный постамент из телячьей кнели; в средину постамента положить на гарнир зеленый горошек англез или соусную спаржу. Полив соусом демигляс с трюфелями, приготовленным из сока, в котором гренадины припускались, подавать тот же соус отдельно в соуснике.

● Примечание. Постамент из телячьей кнели варится точно так же, как крем Аспази, на пару. Но кнелевая масса приготовляется более твердою, чем для кнели, употребляемой на гарнир к супам и жарким. Для этого в нее вводится меньше густых сливок и прибавляются желтки (на 400 г мякоти — 3 желтка). Если же приготовить очень нежный постамент, то он не выдержит тяжести положенного на него жаркого и развалится. Форма для постамента всегда выбирается с отверстием в средине, в которое потом кладется горошек.

Баранье седло, жаренное на противне и на вертеле, заготовляется, как бараний окорок, и жарится с костями, как ростбиф.

● Примечание. Баранье седло можно накануне приготовления замариновать в красном вине с прованским маслом и кореньями, а потом изжарить, как ростбиф, и подавать с соусом пуаврад. Это блюдо называется сель де-мутон а-ля шеврейль, т. е. на манер дикой козы.

Седлом вообще называются обе почечные части вместе (не разрубленные на две половины) с тазовою областью. Почечная же часть телятины или баранины соответствует ростбифу. В седло входят части туши, начиная от спинных поясничных позвонков, и части с тазовою костью вплоть до хвостовых позвонков, т. е. ростбиф, толстый филей и огузок. От крупного рогатого скота не принято подавать седло, а обыкновенно подают седло барашка, дикой козы или оленя.

Зачистка седла барашка или дикой козы ничем не отличается от зачистки ростбифа; также срезаются лишний жир и пленки, покрывающие мясо (см. ростбиф, по оглавлению) .

Седло дикой козы за несколько дней до приготовления маринуется в красном вине с кореньями и пряностями для придания ему большей мягкости и сочности. (Можно мариновать от 3 до 6 дней.) Перед приготовлением его можно нашпиговать шпеком, как и филейную вырезку, вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается оно поперек волокон.

Заготовленное таким образом седло можно жарить в духовом шкафу на противне или на вертеле; можно также делать тушеным или брезерованным. Жарится и подается оно всегда на костях, как и ростбиф. Чтобы мясо было сочное и мягкое, не следует его пережаривать, лучше даже оставлять немного с кровью.