Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Отличительное качество. Новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью. Нежность эта достигается тем, что: а) берется молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толченых сухарей для панировки употребляются сдобные булочки.

При правильном отбивании достигается полное отделение мельчайших пленок, которые при обыкновенной рубке не замечаются и попадают в котлеты. Для получения еще большей нежности новомихайловские котлеты можно приготовлять из одних филе курицы, употребляя остальную мякоть на пожарские котлеты или на оттяжку для консоме; но можно их готовить и со всей остальной мякотью, в таком случае следует только тщательно выбрать из мяса все жилки. Если новомихайловские котлеты приготовляются не только из филеев, а со всей мякоти курицы, то темное мясо (не филей) нужно сначала изрубить, потом протереть через частое сито и тогда уже смешать с белым мясом.

● Косточки. Косточки курицы вставляются в котлеты, во-первых, для виду, во-вторых, для того чтобы показать, что котлеты действительно приготовлены из курицы, а не из какого-либо другого мяса. Косточки всегда вставляются с широкой стороны котлет для того, чтобы придать им натуральный вид куриных филе. Нужно оставлять небольшое количество мяса на косточках, иначе они будут вываливаться при прикосновении; мясо же, оставленное на косточках, при жарении вполне соединяется или склеивается с мясом котлет, вследствие чего они плотно в них держатся.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Передок — от 2 зайцев Муки для посыпки — 50 г Бульону — 1½ стакана Красного вина — ½ стакана Шампиньонов — 200 г Луку-шарлот — 150 г Масла для жарения — 100 г Свиного шпеку — 100 г Крови от зайца — ½ стакана Томату — 100 г Масла сливочного — 50 г Картофелю — 5 шт. Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив зайца от кожи (см. обед № 9 русского стола) , отделить передок; задок оставить для другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по костям, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем и мукой и прожарить быстро на отколерованном масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, то прибавить туда же красное вино, пюре томатов, бульон, немного фюме, накрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты, чтобы не сильно кипело. Минут через 20 прибавить туда же гляссированный лучок и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова и тушить уже до мягкости. Когда все будет готово, то выбрать из соуса куски зайца, шампиньоны и лучок, уложить все на блюдо, а соус процедить через сито и заправить льезоном из заячьей крови, который приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через кисею в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, наломав его кусочками, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный соус, мешая льезон в это время лопаточкой. Заправив соус льезоном, полить им жаркое и подавать.

● Примечания. Кроме шампиньонов и лучка, в сивэ можно прибавлять ломтики обжаренного шпека и обланжиренный, отточенный в виде шариков картофель. Означенные продукты кладутся одновременно с шампиньонами и лучком. Кроме того, сивэ, как соусное блюдо, можно перед подачей к столу огарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников.

При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, т. е. соус прибавляется в кровь, иначе она свернется, как и желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.

СОТЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ ИЛИ КУРИЦЫ

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Цыплят порционных — 5 шт. Шампиньонов — 200 г Для припускания: масла, бульону Крутонов — 10 шт.

Для соуса сюпрем: Муки — 100 г Масла — 100 г Консоме — 2 стакана Сливок — ½ стакана Шампиньонов — 50 г

Для льезона: Желтков — 2 шт.

Масла сливочного — 50 г Соли, перцу и лимонного соку — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи цыплят с костей, заготовить, как котлеты де-воляйль, смазав плафон маслом, вспрыснуть филеи бульоном, сложить на плафон, закрыть крышкой и припустить до готовности. Затем переложить филе в металлическую чашку вперемежку с ломтиками предварительно припущенных шампиньонов, залить довольно густым (как средняя сметана) соусом сюпрем, закрыть крышкой и оставить на пару в продолжение 15–20 минут, чтобы филеи вполне пропитались соусом. Перед подачей на стол положить туда же крутоны из белого хлеба, нарезанные в виде гребешков, и подавать в той же металлической чашке. Соус обыкновенно приготовляется на бульоне, сваренном из костей тех же цыплят.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Пар. Соте тушится на пару для того, чтобы соус не кипел, иначе свернется, так как в нем есть желтки. Для соте соус должен быть густым, чтобы держался на филеях и не стекал.

• Свежие шампиньоны можно заменить консервами. И те, и другие следует предварительно припустить на масле.

• Глубокое, круглое блюдо. За неимением металлической чашки, соте можно подавать в глубоком, круглом блюде, на средину которого кладут грибы, а кругом их филеи цыплят вперемежку с крутонами.

Крутоны кладутся в соте перед самой подачей на стол, в противном случае они могут размокнуть в соусе и потеряют свою первоначальную форму.

Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то достаточно продержать их в маринаде 2 часа перед приготовлением (маринование см. общую статью о дичи ).

Вынув котлеты из маринада, зачистить их и отбить, как телячьи котлеты: можно нашпиговать свиным шпеком и за ¼ часа или 20 минут до подачи на стол зажарить на масле, как и прочие отбивные котлеты.

К этому блюду подается гарнир из трюфелей, шампиньонов, оливок, финансьер и др. Соусы подаются острые, например, пикант и проч.

Очистив внутреннюю или затылочную вырезку серны (филе) от жил, положить ее в маринад из красного вина на 3–4 дня (маринование см. общую статью о птице и дичи ). В день приготовления вынуть, обтереть полотенцем, нашпиговать свиным шпеком, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф, соблюдая все правила, как и при жарении филе говядины.