Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Когда филе зажарится, нарезать точно так же, как и филе говядины, уложить на блюдо в соответственном порядке, обложить кругом гарниром из овощей и зелени.

Соус подается отдельно в соуснике.

Оленина приготовляется точно так же, как лось или серна, т. е. сначала маринуется в красном вине или уксусе с пряностями в продолжение нескольких часов или нескольких дней, в зависимости от величины куска и приготовляемого блюда, потом шпигуется свиным шпеком и жарится или тушится, как говядина. Гарниры и соусы подаются такие же, как к лосю и дикой козе.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Соус эспаньоль — 1 ст. л.

Глясу или бульону — 2 стакана

Уксусу — ½ стакана

Гвоздики — 3 головки

Кардамону — 3 зерна

Мускатного ореха, маиорану, тмину — по щепотке

Простого и английского перцу — 10 зерен

Лаврового листу — 1 лист

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все перечисленные в пропорции пряности залить столовым уксусом, закрыть крышкой и сначала дать вскипеть на сильном огне, затем отставить на более медленный и высадить на половину. Тогда прибавить соусу эспаньоль, глясу, проварить немного и процедить через салфетку.

Этот соус подается к жарким из говядины, баранины и крупной лесной дичи: лося, серны и проч.

Если к соусу пуавраду прибавить 3 столовых ложки пюре томатов-консервов, предварительно спассерованных на масле, щепоточку сахару и, вскипятив несколько раз, прибавить каенского перцу и кусок масла, то получится соус дьябль по-английски.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Желе красной смородины — 1 стакан

Соку из-под жаркого — 1 стакан

Соусу эспаньоль — 1 ст. л.

Глясу или фюме — ¼ стакана

Масла сливочного — 50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распустить в кастрюле желе красной смородины (консервы без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.

Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи ) или в красном вине в продолжение трехчетырех дней. Если дрохва очень жирная, то филеи нужно наколоть деревянным колышком, в противном случае она плохо промаринуется, потому что жир препятствует проникновению маринада вовнутрь мяса. Дрохву солят перед жарением; во время же мариновки солить не следует, потому что получает вид и вкус солонины; жарится дрохва, как и прочая дичь, т. е. как тетерева, глухари, куропатки и проч.

Если не желают мариновать дрохву, то необходимо дать ей вылежаться 2–3 дня, потому что свежее мясо ее очень жестко.

Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и тертом белом хлебе, а потом в распущенном масле и опять тертом хлебе и зажарить на рошпоре до румяного колера минут за 10 до подачи к столу. К осетрине марешаль подаются различные гарниры и соусы.

Точно так же, как осетрину, можно приготовить стерлядь и угря. К стерляди обыкновенно подаются следующие соусы: тартар, пикант, голландский и др.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, тщательно осмотреть позвонки, чтобы на них не оставалось крови, натереть белую сторону рыбы лимоном. На сотейнике, соответствующем величине рыбы, поджарить на масле мелко шинкованный лук, прибавить зелени петрушки, соли и крупно толченного перцу. Когда лук поджарится, положить на сотейник рыбу, выжать на нее остаток лимона и вылить белое вино; затем покрыть сотейник крышкой и дать раз вскипеть, а потом отставить на медленный огонь и варить паром. Когда рыба сварится, переложить ее на блюдо, накрыть чем-нибудь, чтобы не остыла и не засохла, а на том сотейнике, где варилась рыба, приготовить соус норманд, процедить его, залить им потом рыбу и подавать к столу горячею.

Очищенная соль, так же как и форель, лососина, предварительно маринуется в прованском масле часа 2–3; затем жарится, как и предыдущие сорта рыбы; после жарения перекладывается на сковородку, обливается прованским маслом и рыбным бульоном и ставится на несколько минут в горячий духовой шкаф. Подается или в собственном соку, или отдельно к ней подается соус велюте.

Очистить камбалу так: срезать голову наискось к брюшку, срезать и брюшко, вымыть, тщательно отсушить, посолить, положить на глубокое блюдо и облить молоком. Минут за 10 до подачи на стол вынуть осторожно из молока вилкой и запанировать в муке. Затем верхнюю часть смазать яйцом и запанировать в тертых сухарях; нижнюю же часть обмакнуть в сливки и запанировать в муке. Потом опустить рыбу в раскаленный фритюр и зажарить до золотистого колера.

К этой рыбе подаются соусы: томат, метр д’отель и др.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Щуку — 1–1,2 кг Луку — 1 шт. Воды холодной — 1 стакан Соли, перцу — по вкусу Бульону рыбного — для варки рыбы

Соус бешемель: Муки — 50 г Масла — 50 г Молока — ¾бутылки Мускатного ореха, соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить соли и перцу, наполнять этим фаршем щуку и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками. Нафаршированную кожу положить после того в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками и опустить в рыбный котел в холодный бульон, сваренный из костей щуки с пряностями. (Фаршированная щука варится в бульоне продолжительное время, а именно от 2 до 2½ часов, в зависимости от величины щуки.) Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешемель.

Гарниром служит отваренный картофель.

Взяв бычий или телячий желудок, так называемый рубец, промыть его хорошенько сначала в холодной воде для того, чтобы удалить содержимое желудка, затем залить горячей водой и тщательно соскоблить и снять имеющуюся на желудке грязную перепонку. Ошпаривать желудок крутым кипятком нельзя, потому что оболочка может завариться и тогда ее трудно будет удалить. Соскоблив с желудка слизь, вымочить его в холодной воде в продолжение 24 часов, сменив за все это время воду 3–4 раза. Вымачивается желудок для того, чтобы удалить присущий ему особый специфический запах. Для этой же цели после вымачивания желудок следует обланжирить, как воловьи почки, и перетереть солью, смешанною с белым имбирным порошком, предварительно, конечно, обсушив его. Перетерев солью, обмыть рубец еще раз в холодной воде и затем сварить в небольшом количестве воды до мягкости с кореньями и пряностями. Цельный желудок варится приблизительно 4–4½ часа. Сваренный рубец нашинковать потоньше, как свеклу для борща, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю на горячее масло, прибавить бульону, закрыть крышкой и поставить тушиться на пару, на плите, или в духовом шкафу, прибавить еще немного бульона и положить пюре томатов-консервов (по желанию) и пюре, приготовленное из поджаренного луку. Пюре кладется для придания флякам некоторой пикантности.