Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Тот, кто имеет возможность позволять себе послеобеденный кейф, не станет спорить относительно цены и купит кофе, который поароматичнее. Для этого кофе сорт мокка, в 80 коп. и 1 р. — весьма подходящий. Прожаривши кофе, надо его смолоть самым тщательным образом, так чтобы он походил на порошок; это делается в видах того, что чем лучше, мельче смолот кофе, тем он лучше настаивается и становится более ароматичным. Смолов кофе, его потом смешивают с мелким сахарным песком, кладя на одну ложку (десертную) смолотого кофе две ложки сахару. Размешивать кофе с сахаром следует до тех пор, пока не получится однородная масса, а делается это потому, что при однородности массы получается лучший настой.

Полученную от смешения кофе и сахара массу надо положить в кофейник без мешка или в узкую кастрюлю, налить сверху кипятку в объеме, равном половинному количеству чашек, и дать три раза вскипеть, отставляя каждый раз кофейник для того, чтобы кофе не шел через край. Затем, долив кипятку до полного числа предназначенных к подаче чашек, поставить кофейник снова на огонь и дать вскипеть последний раз.

Для того чтобы осадить гущу на дно кофейника, нужно бросить в него горящий уголек или же подлить пол-ложки холодной воды, а если есть лед — бросить в кофейник кусочек льда. После сего кофе разливается в маленькие чашки и подается.

Какао приготовляется так: если оно покупается в зернах, то слегка поджаривается, затем толчется в ступке, а потом уже мелется в мельнице. Какао, так же, как и шоколад, варится на молоке; на каждый стакан молока идет 1–2 ч. л. какао и 1 ст. л. мелкого сахару или же меньше, смотря по вкусу. Часть молока, а именно ½ –1 стакан, оставляется сырым, и в нем разводится какао, а в остальное молоко прибавляют сахар и ставят вскипятить; когда оно закипит, то вливают в него разведенный какао и дают ему несколько раз вскипеть, подбивая его немного веничком, чтобы какао пенился.

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Молока или сливок — 2 бутылки

Шоколаду — 200 г

Сахару — 100 или 150 г

Желтков — 2–3 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскипятить молоко или ординарные сливки с сахаром, натереть на терке шоколад и развести его понемногу в глубокой посуде частью горячего молока или сливок. Когда шоколад распустится, то вылить его в кастрюлю со сливками, поставить ее на средний огонь и взбивать веничком до тех пор, пока половина всего шоколада обратится в пену; тогда снять ее сверху ложкой в приготовленные горячие чашки и долить их шоколадом. Если в шоколаде мало сахару, то последний можно прибавить по вкусу во время взбивания.

● Примечание. Шоколад также можно заправлять желтками, растертыми предварительно с сахаром. Льезон этот разводится частью готового сваренного шоколада; потом эта заправка сразу вливается в кастрюлю с шоколадом, причем последний в это время взбивается веничком, и затем шоколад сейчас же разливается по чашкам, не давая ему кипеть, иначе желтки могут свернуться. Шоколад можно подавать с взбитыми сливками, которые кладутся прямо в чашки, наполненные готовым шоколадом. Если шоколад приготовляется с льезоном, то сахар растирается с желтками, а не прибавляется в молоко.

При составлении меню как для парадных, так и для простых обедов, помимо экономического расчета, нужно руководствоваться следующими правилами:

1. Чем меньше количество блюд для обеда, тем порции каждого из них должны быть больше.

2. Не составлять весь обед из весьма питательных или совсем непитательных блюд, а распределять таким образом: если суп более тяжелый, например, щи или борщ с мясом, то на жаркое можно дать отварную или жареную рыбу или птицу, но не давать говядину, баранину или свинину; или же, наоборот, при консоме с пирожками не давать на второе рыбу и на третье — желе, потому что такой обед не сытный, а нужно дать на жаркое какое-либо мясное блюдо и третье горячее сладкое: шарлот, пуддинг и проч.

3. Не повторять в обеде один и тот же продукт два раза; например: суп гарбюр и рисовый пуддинг (в состав обоих блюд входит рис) или не давать к супу пирожки слоеные и на второе мясо, запеченное в тесте, или на сладкое слоеный пирог.

4. Наблюдать гармонию в цвете, т. е. не подавать подряд блюд одного и того же цвета, так например: если суп белый, то нельзя давать рыбу или жаркое под белым соусом, а нужно дать под темным соусом, и наоборот, если суп темный, то второе блюдо дать под белым соусом.

5. Соблюдать гармонию во вкусе, т. е. чтобы блюда подряд не имели одного и того же вкуса, как например, если к рыбе дается соус с шампиньонами, то к жаркому нельзя давать хотя и темный соус, но тоже

с шампиньонами. Точно так же не следует давать подряд два пикантных или два легких блюда, а надо менять через одно.

Порядок подачи блюд за обедом зависит от количества блюд. Обеды бывают:

1. В два блюда: суп и жаркое.

2. В три блюда: суп, жаркое и сладкое.

3. В четыре: суп, рыба или, вместо рыбы, антреме из зелени или живности (соусные блюда), жаркое и сладкое.

4. В пять блюд: суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое.

5. В шесть блюд: суп, рыба, жаркое из мяса, зелень, жаркое из дичи или соусное блюдо и сладкое.

6. В семь блюд: суп, рыба или холодное блюдо (паштет, маионез, заливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.

7. В девять блюд: холодное, суп, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое из дичи, пунш, зелень и сладкое.

8. Обед в 12 блюд подается в том же порядке, но бывает по несколько перемен жарких, антреме, и то сначала следует подавать более тяжелые блюда, а потом более легкие, сначала холодную рыбу, а потом горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потом уже более тонкое и т. д.

1. За закусками различные сорта водок, наливок и коньяк.

2. После обеда: крепкие вина — херес, мадера, марсала, портвейн белый.

3. После рыбы: легкие белые вина — сотерн, рейнвейн, бургонское и проч.

4. После говядины: пунш-гляссе и портер в стаканчиках, вина — медок, сен-жульен, шато-лафит, портвейн красный.

5. После зелени и антреме (соусных блюд): сотерн, рейнвейн, шатоикем.

6. После жаркого из птицы и дичи: шампанское и десертные вина — малага, мускат-люнель, токайское, лакримакристи, тинти-дорото, мальвазия и проч.

7. После сладкого подаются на салфетке сыры: пармезан, швейцарский, честер, лимбургский, голландский, бри французский и проч., а из вин подаются ликеры, киршвассер, кюрассо, ром белый, коньяк, кроме того, подаются прохладительные напитки — крюшон, глинтвейн и проч., а также жженка. После обеда — черный кофе в чашках. Прохладительные напитки и воды.