Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Холщовый мешок “корнета”.

Пропорция

Все продукты, как для женуаза , и в таком же количестве и, кроме того, для мокка:

Масла сливочного — 200 г Сахарной пудры — 200 г Кофе мокка — 2 ст. л.

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить бисквит женуаз. Когда он будет испечен и остынет, то разрезать его пополам, на два равных круга, и промочить их черным кофе настолько, чтобы бисквит был сочный; тогда опять положить один круг на другой, чтобы торт принял натуральный вид. Затем приготовить масло мокка и смазать им густо верх и бока торта. Для того чтобы мокка покрывало торт ровным слоем, нужно сглаживать его горячим ножом. Смазав верх и бока, посыпать торт сахарным песком. Оставшееся мокка выложить в корнет из бумаги, надеть металлический зубчатый наконечник (см. рисунок) и сделать наверху и на боках украшения от руки.

Наконечники для корнета.

Украшения, конечно, зависят от вкуса и умения приготовляющего; можно на средине торта сделать гирлянду цветов или лиру, или вензель (если это делается кому-либо в подарок), или звезду, или же просто борт или сетку. Сверху еще посыпать мелким сахаром и поставить ненадолго на холод. Если делают гирлянду цветов, то листья можно сделать тоном темнее цветов. Для этого только часть мокка нужно отделить в другую посуду и прибавить в него больше кофе.

● Приготовление мокка. Положив в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его, чтобы удобнее было растирать. Когда масло будет теплое, то всыпать в него сахарную пудру, поставить посуду в холодную воду или на лед и начать растирать лопаточкой, пока масло и сахар превратятся в однородную массу; тогда начать прибавлять туда же понемногу заваренный тепловатый черный кофе и продолжать растирать все время лопаточкой, пока весь кофе будет соединен с массой. Кофе для этого лучше брать высшего сорта и заваривать его без цикория, чтобы он придал торту хороший вкус и аромат. Хорошо, конечно, брать не лежалый, а только что изжаренный и смолотый кофе, который еще не успел утратить свой аромат. Изо всего количества кофе нужно ½ чашки отделить для промачивания бисквита.

● Примечание. Точно таким же способом можно приготовить шоколадный, фисташковый, земляничный, абрикосовый и прочие торты, но только вместо кофе к растертому с сахаром маслу прибавить тертый шоколад или какое-либо пюре. Тогда внутри торт смазывается натуральным пюре, а сверху убирается уже приготовленной массой.

Пропорция

Орехов грецких — 400 г очищенных Сахару — 400 г Яиц — 18 шт. Сухарей — 3 ст. л.

Для фаршировки: Миндалю — 200 г Сахару — 200 г Сливок — 4 ст. л. Яиц целиком — 4 шт.

☛ ИЗЛОЖЕНИЕ РЕЦЕПТА

Отбив в каменную чашку желтки, всыпать туда же истолченный просеянный сахар и растереть хорошенько в одну сторону, чтобы сахар не хрустел. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать туда смолотые грецкие орехи, очищенные, конечно, предварительно от скорлупы и кожицы, как для гурьевской каши и мороженого. Размешав желтки с орехами, всыпать туда же мелко толченные просеянные сухари, еще раз хорошенько размешать, положить взбитые белки, оставшиеся от отделенных желтков, размешать тесто сверху вниз и выложить в тонкие жестяные бисквитные формы, смазанные предварительно маслом и обсыпанные мукой. Накладывать тесто нужно только до половины или до ¾ вышины формы, потому что оно должно в печке подняться, и если наложено слишком высоко, то пойдет через край. Торт должен печься в печке средней температуры, в холодной печке нельзя печь, потому что опадут белки, а в горячей сильно зарумянится сверху, а внутри плохо пропечется. Во время печения нельзя очень часто открывать печку и хлопать заслонкой потому, что торт может опасть.

Когда торт готов, то он отойдет от краев формы, и воткнутая в средину щепочка будет сухая. Это количество теста нужно печь в двух формах обыкновенной величины.

Готовые торты переложить на решето и остудить, потом разрезать каждый торт на два круга, уложить на блюдо сначала один круг, смазать его всей приготовленной миндальной массой, накрыть другим кругом, который также смазать миндальной массой, накрыть третьим кругом и, смазав последний раз, наложить четвертый круг, корочкой кверху, покрыть сверху сахарной глазурью и убрать половинками орехов, очищенных не только от скорлупы, но и кожицы, для чего очищенные от скорлупы орехи нужно ошпарить кипятком и дать полежать в кипятке минут 10, накрыв крышкой, и тогда кожица легко сойдет с них. Необходимо еще прибавить, что для этого торта нужно брать молотые, а не толченые орехи, потому что последние всегда делаются сыроватыми, что не годится для торта; от этого он плохо поднимается и выходит тяжелым.

Миндальная масса приготовляется так: смолов в машинке очищенный от кожицы миндаль, прибавить к нему мелкий сахар, яйца целиком, ординарные сливки, размешать и поставить на плиту; проварить, как мороженое, мешая лопаточкой, пока не загустеет, но не давать кипеть, потому что яйца свернутся. Когда масса загустеет, то вынести на холод, застудить и тогда уже смазывать ею торты. В этот торт мука совсем не кладется, ее заменяют молотые орехи и толченые сухари.

Пропорция

Муки пшеничной — 300 г

Масла сливочного — 300 г

Сахару — 300 г

Яиц — 12 шт.

Ванили — ½ палочки

Мармеладу — 200 г

Пюре абрикосового — 200 г

Сахару для глазури — 400 г

Воды, чтобы смочить сахар

Лимона — 1 шт.

Положив в глубокую чашку сливочное масло, растереть его добела сначала одно, а потом с мелким сахаром, истолченным с ванилью. Когда масло хорошо разотрется с сахаром, то начать вводить в него по одному желтку и одновременно с ним всыпать по 1-й ложке муки, продолжая растирать. Введя все желтки и всю муку, взбить крепко оставшиеся от желтков белки, ввести их в тесто, смешать последнее сверху вниз для того, чтобы белки не опадали, и выложить на медные сотейники, смазанные несоленым маслом и обсыпанные картофельной мукой. Накладывать тесто в сотейник нужно только до трех четвертей вышины последнего.