Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

ОРГАНЫ БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ

● Печень. Бычья печенка отличается от лошадиной тем, что она имеет желчный пузырь и двухдольчата, тогда как у лошади она трехдольчата и пузыря желчного не имеет. Печень теленка и свиньи гораздо нежнее и вкуснее, чем бычья печенка, почему и ценится дороже. Печень теленка светлее, чем печень барана. От свиной печенки она отличается гладкостью и ровной поверхностью, тогда как свиная печень имеет поверхность зернистую, сетчатую.

Телячья и свиная печень продаются поштучно, а бычья — по фунтам (10–12 коп. фунт). Печень всегда содержит много крови и желчи, которая, как в губке, застаивается, потому что печеночная ткань, будучи лишена сократительных волокон, при убое судорожно не сокращается, как мускулатура мяса, и не выдавливает из себя кровь и желчь.

• Селезенка. Плоский и длинный орган; идет больше на корм животным; в пищу людям годна в вареном виде, и то для самых бедных; кровяниста и невкусна.

• Почки. У жвачных животных, т. е. крупного рогатого скота, теленка, барана, почки дольчаты, представляют на поверхности различное число отдельных долек, а почки лошади и свиньи никакой дольчатости не представляют и имеют — первые форму сердца, а вторые — бобовидную форму. У теленка и свиньи почки гораздо нежнее и вкуснее, чем у быка, и ценятся поэтому дороже.

Почки всегда бывают кровянисты, так как, подобно печени, при убое не сокращаются. Перед приготовлением их хорошо надо вымачивать в воде, чтобы удалить излишек крови и мочекислых солей.

• Рубец и сетка. Это первый и второй желудок жвачных, известны в продаже под именем рубца. Его очищают от содержимого, сдирают загрязненную слизистую оболочку, непременно ошпаривают в кипятке, свертывают в виде огромной колбасы, отваривают и продают в съестных лавках и дешевых столовых для бедного люда.

• Книжка. Третий желудок жвачных, круглой формы, плотно набит содержимым между многочисленными листиками внутри. Хорошо очищенная и отпаренная оболочка этого желудка иногда употребляется в пищу самым бедным людом. В большинстве же случаев предназначается на корм свиньям.

• Сычуг. Четвертый желудок жвачных, по своему вкусу и мягкости лучше всех сказанных других желудков, но также требует хорошей чистки. Он в своих стенках содержит в особых железках “пепсин”, особую необходимую принадлежность желудочного сока. Оболочки этого желудка, если будут вспрыснуты раствором (очень слабым) соляной кислоты, некоторое время полежат, то обнаруживают деятельность самопереваривания и тем самым представляют собою очень легкую и удобоваримую пищу для больных желудками с застарелым катаром его.

• Рубчик теленка. Представляет собою недоразвившиеся и еще не обособившиеся те же 4 желудка, что и у взрослых. Хорошо очищенный и ошпаренный, представляет хорошую закуску на холодное не только для бедных, но и для богатых.

• Поджелудочная железа. Эта железа, вырабатывающая особый пищеварительный сок, представляет собою орган, похожий на грудную железу (сладкое мясо) телят, вместо которой иногда и продается по дорогой цене обманным образом. По цвету она гораздо желтее и тверже грудной железы.

• Кишки. Тонкие кишки, известные в мясопромышленности под именем “черев”, идут на колбасы. Из толстых кишок слепая кишка известна в продаже под именем “синюха”, а прямая — под именем “гузенной”. Все они идут на толстые колбасы и зильцы.

• Мочевой пузырь. На пищу не идет. Оболочка его обрабатывается и употребляется в аптеках для укупорки банок.

• Внутреннее сало. Околопочечное, самое лучшее по плотности и вкусу, продается на приготовление фритюра. Сальниковое сало большого и малого сальника, которые в виде узорчатой бахромы покрывают собою желудки и кишки сверху.

Брыжжеечное или оточковое сало, которое находится между петлями тонких кишок. Это сало дает худший фритюр. Внутреннее сало свиньи, теленка и барана ценится выше, чем бычье сало.

Мышцами называются красные волокнистые массы, которые группируются вокруг костей скелета. Они в большинстве случаев тянутся вдоль костей и прикрепляются к ним группами различной толщины и формы. Мышцы, порознь или вместе, группами, обладают способностью произвольно сокращаться и обусловливают тем самым движение костей, между которыми они прикреплены. С первого взгляда заметно, что каждая мышца обхватывается снаружи тягучею, крепкою оболочкою; если твердую оболочку снять, то мышца распадается на мясные глыбки, из которых каждая завернута в отдельную оболочку; каждая мясная глыбка, в свою очередь, распадается на мясные прядки, каждая прядка на пучки, каждый пучок на мясные пучочки, и наконец, эти последние состоят из мясных волокон, причем каждое из перечисленных нами делений, до волокон включительно, имеют свою оболочку; последнее деление, т. е. мясные волокна, составляет род трубочек или мешочков, склеенных по длине.

Чем животное старше или чем оно более было в работе, тем оболочки отдельных дроблений мышц грубее, и наоборот, чем животное моложе или чем меньше оно работало, тем они нежнее; кроме того, они мягче и нежнее у вола и яловой коровы, в сравнении с племенным быком (бугаем или порозом) или много раз телившеюся коровою. Главное свойство этих оболочек то, что при нагревании (во время варки, жарения, тушения, припускания и брезерования) они размягчаются и распускаются в жидкий клей или желатин, причем чем оболочки нежнее, тем растворение их при нагревании идет быстрее, и наоборот, чем они грубее, тем медленнее.

Уже невооруженным глазом можно заметить, что мускулы состоят из пучков красноватых волокон, расположенных параллельно друг другу; пучки эти при помощи иглы можно разделить на отдельные тонкие, не разветвляющиеся нити, называемые мускульными нитями (мускульные волокна или первичные мускульные пучки).

Каждая мускульная нить или первичное мускульное волоконце представляет трубку или кишку, стенки которой состоят из нежной, совершенно лишенной какого-либо строения пленки, называемой мышечным мешком или оболочкой (сарколемой или миолемой). Внутренность этого мешка или трубки заполнена мягким, но вязким содержимым, сократительным мускульным веществом, называемым мускулином.

Свежее мышечное волокно, если рассматривать его под микроскопом, обнаруживает весьма мелкую продольную и весьма характерную поперечную исчерченность (полосатость). У больных животных, которые одержимы были лихорадкой или острою заразною болезнью, сказанной характерной полосатости не наблюдается. Она также не замечается в несвежих мышцах, подвергшихся уже некоторой порче.