Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

★ СВОЙСТВО МУСКУЛИНА ТОЛЬКО ЧТО УБИТОГО ЖИВОТНОГО

Если взять мясо только что убитого животного — горяче-парное — и подвергнуть его нагреванию, то мускулин, свертываясь вкрутую, выделит из себя самый светлый, самый ароматичный мясной сок; но зато при варке и жарении само мясо бывает твердо, плохо разжевывается зубами и труднее переваривается в желудке; поэтому очень важно при покупке и приготовлении мяса обращать внимание, находится ли оно в свежем состоянии, или же в нем наступило окоченение (мортификация). Тотчас по убое животного, пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, оно носит в торговле название “горяче-парного”. В это время в нем происходят видимые сокращения мышечных волокон; каждое волоконце как будто еще живет, и в нем еще заметны последние проблески жизни в борьбе со смертью; наконец, колебания мускульной фибры мало-помалу прекращаются, по мере того как все мясо приобретает температуру окружающей среды и мускулин начнет приходить в окоченение.

Сухожилия состоят из упругой соединительной ткани и представляют собою совокупность твердых, белых, блестящих, плотно прилегающих друг к другу волокон, прикрепленных к костям. Под микроскопом эти волокна не имеют ни продольной, ни поперечной исчерченности, тонки и прозрачны, чем отличаются от мышечных волокон. К сухожилиям относится и соединительная ткань, получившая название свое от слова “соединять”. Действительно, она соединяет органы и мышцы между собою, отчасти служит влагалищем и защищающей массой для сосудов и нервов; она обильно расположена под кожей, как подкожная соединительная ткань, и носит название подкожной клетчатки. Иногда волокна и пучки соединительной ткани перекрещиваются и переплетаются между собою в различных направлениях, образуя спутанную ткань, содержащую многочисленные пустые промежутки, в которых при откармливании скота отлагаются капельки жира. Такая соединительная ткань называется рыхлою соединительною тканью, больше находится по прослойкам между мышцами и пучками волокон.

★ ГЛАВНОЕ СВОЙСТВО СУХОЖИЛИЙ И ВООБЩЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ В МЯСЕ

Все эти ткани составляют несущественное питательное вещество. Главное их свойство то, что при долгой варке они обращаются в студень. Чтобы иметь понятие о свойствах сухожилий, следует помнить, что всякое мясное волокно мышцы на своих концах, с той и другой стороны, незаметно переходит в сухожильные волокна, образующие толстые сухожильные веревки; посредством этих-то сухожилий мышца прикрепляется к костям и при своих сокращениях производит движение и перемещение различных частей тела.

Чем старше животное и чем больше работало, тем сухожилия более грубы и крепки; поэтому для превращения их в студень требуется более продолжительное кипячение; наоборот, у животных молодых и гулевых, а также у яловых коров, сухожилия менее грубы, более мягки и при варке скорее переходят в студень. Такое же свойство имеют все те оболочки, которые обхватывают цельные мышцы или их части, о которых было сказано выше; кроме того, такое же свойство имеет и та рыхлая подкожная клетчатка, в которой по большей части отлагается жир. Все тончайшие оболочки жировых шариков также при варке дают малопитательный клей или желатин, застывающий на холоде в студень. Чем больше студневых веществ в мясе, тем оно хуже и дешевле на рынке, и наоборот, чем меньше студневых веществ в мясе, тем оно лучше и дороже. Сухожильное мясо весьма часто требуется для приготовления клейкого бульона, ланспика, фюме и пр., на что идут самые дешевые части мяса.

Жир в мясе имеет для питания человека большое значение, потому что идет на пополнение расхода нервных тканей и образования жира в человеческом теле, где, соединяясь с кислородом крови, развивает теплоту, которая необходима при усиленной мышечной работе, и если жира нет в пище, а также и в теле, то теплота будет развиваться за счет других составных частиц тела, что, конечно, ведет к истощению. В мясе жир содержится или в виде едва заметных частиц между волокнами, или в форме жировых прослоек между мясными пучочками, пучками, глыбками и даже мышцами. В первом случае говорят, что мясо пропитано жиром и представляет жировую пятнистость; во втором случае, что мясо переслоено жиром и представляет жировую мраморность; кроме того, жир залегает более или менее толстыми слоями под кожей и называется наружным жиром; тот же, который залегает внутри туши, по преимуществу около почек, называется внутренним жиром.

Если посмотреть под микроскопом, то будет ясно видно, что жир состоит из круглой или овальной формы прозрачных пузырьков, снаружи ограниченных пленкообразною стенкою и внутри содержащих каплю жира. Эти жирные клетки группируются в небольшие кучки или гроздья, изменяя, вследствие взаимного давления, свою форму. В свежем состоянии мяса жировые пузырьки всегда просвечивают, так что сквозь верхние клеточки видны нижние. В соленом и копченом мясе упомянутые жировые клетки обыкновенно оказываются мутными, непрозрачными и морщинистыми.

Жир в мясе, как сказано было, в пузырьках закупорен в оболочки клетчатками, освободить от которой его можно только вытапливанием, причем такой очищенный жир называется “топленым салом или фритюром”. Кроме того, жир можно извлекать из мяса механически, т. е. отдирать слоями, срезывать, обрезывать, зачищать, и тогда такой жир носит название в продаже и в хозяйстве “сырец”. Нужно добавить, что жир в мясе у различных животных неодинакового цвета и плотности; чем моложе животное, тем жир в мясе его белее и плотнее, он скорее застывает на холоде и труднее плавится, и наоборот, чем старее животное, тем жир в мясе желтее и мягче, причем последний часто доходит до шафранного или лимонно-желтого цвета, легко плавится, маслообразен и труднее застывает на холоде. Мясо самого истощенного и худшего животного все-таки содержит в себе жира не менее 2 процентов, тогда как мясо откормленного специально на убой животного содержит жира не менее 30 процентов; между этими двумя крайностями расположены степени жирности мяса у различных животных, при разных способах и разных степенях выкорма. Независимо от количества жира, для лучшего качества мяса требуется, чтобы жир был еще хорошо перемешан с мускулином; поэтому чем моложе животное и чем мускулы его нежнее, тем мясо равномернее пропитано жиром, причем он не скопляется толстыми слоями, а равномерно распределяется в мясе по всем направлениям; у старых же и рабочих животных, даже при сильном откорме, жир не отлагается среди мускулов, так как грубое мясо не допускает отложения жировых капелек между волокнами и пучочками, а всегда отлагается целыми наслоениями, под кожей, и внутри туши, около почек. Такое мясо носит название сальной говядины, и оно не имеет тех вкусовых достоинств, какие представляет собою мясо, хорошо перемешанное с жиром у молодых и гулевых быков и яловых коров.