Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

● Подмораживание и замораживание. При дальнейшем охлаждении (ниже 0 °C) наступает подмораживание сверху и замораживание мяса сплошь. При замерзании мясо уменьшается в своей плотности и увеличивается в объеме. Если взять часть мяса в парном состоянии и погрузить в наполненный водою котел, а потом погрузить такую же часть в замороженном состоянии, то во втором случае кусок мяса вытеснит собою больше воды. Если в бутылку плотно набить кусочки мускулина, закупорить и выставить на мороз, то, как только мясо начнет замерзать, бутылка лопнет по всем направлениям. Очевидно, все дело сводится к замерзанию воды, которой в мясе содержится до 75 %. И действительно, при замерзании мяса из него выкристаллизовывается вода. Если разломить замерзшее мясо, то можно заметить, что образовавшиеся кристаллики скопились между мышечными пучочками в виде снежинок. Если чистой кисточкой собрать эти снежинки на часовое стеклышко, то при растаивании их получится чистейшая вода. Это означает, что вода из мяса выкристаллизовывается в совершенно чистом виде. Но если мясо оттаивает, то вода изливается наружу по раздвинутым пространствам между пучками волокон, и тогда уже далеко не в чистом виде, так как по пути она забирает из мускульной фибры целую массу растворимых соединений и уносит их с собой в виде вишнево-красного сока. Поэтому если перед приготовлением помыть мясо мерзлым, не оттаянным, то не произойдет никакой убыли, потому что вода смоет мясо только на поверхности и удалит сор, а внутрь мерзлого куска не пройдет. Если же помыть мясо оттаянное, то вода проникнет по раздвинутым пространствам между мышечными пучочками внутрь куска и вымоет оттуда значительное количество растворимых соединений мяса — все это пойдет в помойную яму и пропадет непроизводительно. В действительности такой потери ценных веществ мяса при обмывании его в оттаянном состоянии можно убедиться, если взять и вскипятить ополоски, то получится обильный хлопчатый осадок, который показывает, что из мяса ушли некоторые ценные вещества. Если таким образом мыть 100 ф. оттаянного мяса, то в ополоски уйдет около 2 фунтов ценных веществ мяса.

Обстоятельство это имеет немаловажное значение там, где всю зиму продовольствуются привозным мороженым мясом. Как известно, начиная с ноября и по март мясные лавки завалены мороженым мясом, которое, несомненно, имеет недостатки в кулинарном отношении, но зато продается дешевле парного мяса. При пользовании мороженым мясом, как более дешевым, следует принять за правило: мыть его в холодной воде мерзлым, а не оттаянным, класть в котел мерзлым, и пусть оно само оттаивает при приготовлении на плите, положенное уже в котел.

У нас, в России, такое замораживание считается лучшим средством сохранения мяса с целью заготовки его впрок, на долгое время. Русская мясопромышленность, пользуясь этим средством, в огромных количествах заготовляет мороженое мясо и перевозит его в простых товарных вагонах иногда из самых отдаленных окраин нашего обширного государства во все населенные места. Особенно в ходу замораживание мясных продуктов в обширной Сибири, где мясо так крепко замерзает, что, будучи уложено в особые хранилища, окруженные худыми проводниками тепла, хорошо выдерживается до самого Петрова дня. В один Петербург доставляется мерзлого мяса более 2 миллионов пудов. Это мясо крепкой заморозки, т. е. в таком состоянии, что его приходится разрубать топором. Но, кроме того, привозится много мяса, подмороженного сверху; это мясо собственно парное, привозное, зашитое в рогожи, которое зачастую во время пути “прихватывается” морозом сверху.

● Признаки и свойства мяса, подмороженного сверху. При разрезе наружный подмороженный слой ясно выступает и отличается от остальной части, еще неизмененной морозом, по нижеследующим признакам: наружный подмороженный слой при оттаивании сейчас же изменяется в ярко-красный цвет, тогда как остальная часть, не замерзавшая, удерживает свой обыкновенный мясной цвет парного мяса, между этими двумя слоями резко обозначается промежуточная линия. Наружная подмороженная часть делается мягче, при надавливании пальцем дает ямку, которая не выполняется, смачивает пальцы обильно; внутренняя же часть, не тронутая морозом, суха, плотна и упруга и не дает ямку при надавливании. Запах не отличается свежестью, а всегда отдает несколько сыростью. Жир гораздо бледнее, чем в парном мясе, и как будто покрыт инеем. В наружном, подмороженном слое мясные волокна раздвинуты, и между ними заметны кристаллы замерзшей жидкости. В остальной части этого не замечается. При оттаивании наружного, подмороженного слоя сухожильные растяжения и клетчатка окрашиваются в цвет алой крови. Навар получается скорее, чем из чисто парного мяса, но бульон бывает слегка мутноватый, с желтовато-красным оттенком, менее ароматичный, жировых капель (глазков) на поверхности плавает меньше, и они мельче; при закипании на поверхности скопляется много пены. Ополоски при кипячении дают значительную муть, что указывает на некоторую потерю питательных веществ, входящих в состав мяса. Подмороженное мясо продается обыкновенно дешевле привозного парного, которое не тронуто морозом. А при поставках в хозяйства общественных учреждений (госпитали, больницы и пр.) всегда идет как чисто парное и по цене последнего; стало быть, в этом случае всегда в барышах подрядчик.

Все вышесказанное о подмороженном мясе необходимо знать каждому эконому, заведующему хозяйством, приемщику мяса и пр. По этим указаниям они всегда могут определить и отличить чисто парное мясо от парного с подмораживанием, что почти всегда просматривается ими по незнанию. Мороженое мясо в продаже различается:

1. Мясо, замерзшее в первый раз. Поверхность разруба бледно-серого цвета и как будто покрыта инеем; от прикосновения теплым пальцем или горячим ножом появляется, в месте прикосновения, яркокрасное пятно. Так как мясо заморожено, то обыкновенно бывает твердое, как дерево, и не режется ножом, а приходится такое мясо разрубать топором. Не имеет никакого запаха, пока не оттает; чтобы удостовериться в свойстве запаха, необходимо взять и отрубить небольшой кусочек, оттаять его или же обдать кипятком и, быстро слив воду, понюхать пары. Замораживанием поэтому часто пользуются для сокрытия испорченности мяса. Жир совершенно белый, с известковым отблеском. Костный мозг в трубчатых костях без всяких окрасок. Мясные волокна раздвинуты кристаллами замерзшей жидкости в чистом, неокрашенном виде, почему все мясо кажется бледно-серого цвета. Сухожильные растяжения и клетчатка совершенно белы, с известковым, серым отблеском; разваривается на плите очень скоро, так как тепло гораздо быстрее проникает в глубь куска по раздвинутым мясным пучкам и волокнам, но бульон всегда получается мутный, с обилием серо-красноватой пены, и нет уже в нем того аромата и той душистости, которые ощущаются в бульоне из свежего парного мяса.