Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

1. Сохранение мяса на льду. При сохранении мяса в леднике не следует прямо класть его на лед, а гораздо лучше держать в таком помещении, где бы лед находился над мясом, с отводом куда-либо оттаявшей воды; всего лучше мясо подвешивать на крюк, причем не следует надевать мясо непосредственно на крюк, а лучше обвязать его веревкою, а уже веревку задеть за крюк. Температура в леднике не должна быть ниже 0° Р. для того, чтобы мясо не замерзало; при таких условиях мясо может сохраняться около недели. Если нет ледника, то следует держать мясо висящим на крюке в таком помещении, куда имеет свободный доступ воздух, для этой цели существуют особые решетчатые шкафы, иногда строятся отдельные павильоны с решетчатыми дверцами, внизу которых помещаются ледники; за неимением шкафа, мясо можно сохранять в обыкновенной кладовой, вешая его на веревке, а для защиты от мух и пыли покрывать кисеей или обертывать холстиной, смоченной в уксусе или растворе поваренной соли.

1. Сохранение мяса в масле. Следует мясо положить в муравленый горшок или фаянсовую чашку, затем налить его кипяченым и остуженным прованским или другим растительным маслом.

2. Сохранение мяса в молоке. Мясо можно сохранять в цельном, снятом, а равно и в кислом молоке или даже сыворотке; будет ли молоко сладкое или кислое — безразлично, так как сладкое все равно немедленно же скиснет; молоко наливается на мясо так, чтобы его покрыло, затем следует наложить на него кружок и чистый камень. Способ этот имеет еще ту хорошую сторону, что под влиянием молочной кислоты мясо весьма скоро размягчается. Если мясо хотят сохранять долго, то необходимо наливать его кипяченым молоком, которое более стойко и не так скоро окисает, как сырое, но необходимо менять его ежедневно. Таким образом можно сохранять мясо летом в погребе около 8 дней.

2. Сохранение мяса в жире. Мясо опускается в говяжий растопленный жир, который, застывая, предохранит его от порчи; жир этот годится потом для кухни. Если мясо сохраняется в жидком жире, например, птичьем, то его следует закупорить в жестяном сосуде, так как жир может испортиться.

33. Сохранение мяса посредством разного рода порошков. Для сохранения мяса еще рекомендуют различные порошки, но они в большинстве случаев не в достаточной степени достигают цели, а некоторые из них притом и небезвредны, так, например, употребление салицила признано парижской лабораторией безусловно вредным, даже в самых незначительных дозах. Наиболее подходящий из этих способов — сохранение мяса в растворе буры: на 1 ведро перекипяченной воды от 200 до 400 г буры.

Обращаясь к рассмотрению способов заготовления мяса, в данном случае солением, скажем предварительно несколько слов о консервировании мяса вообще.

Если сравним два наиглавнейших пищевых продукта — хлеб и мясо, то увидим, что первый, по устойчивости своих составных частей, не требует столько забот, как второй.

Составные части мяса таковы, что они чрезвычайно чувствительны к всевозможным внешним влияниям. При известных условиях температуры и влажности эти влияния бывают настолько сильны, что немедленно наступает разложение мяса или состояние гнилостного брожения.

Таким образом, составные части сырого мяса постоянно как бы подвижны, иначе говоря, не имеют устойчивого равновесия, тогда как вареное приобретает уже большую стойкость, а жареное — еще большую. Для возможности сохранения мяса и на более продолжительное время прибегают к особого рода приемам, которые называются консервированием мяса; приемы эти: соление, копчение, сушение, вяление, замораживание, маринование и пр.

Рассмотрим теперь первый способ — соление .

Если на сырое мясо подействовать раствором поваренной соли или просто посыпать солью, то соль сейчас же начнет вытягивать воду из мускульной фибры, а вода эта по пути, вытекая из мяса, захватывает мясной сок и уносит его в рассол; при этом мясо не свертывается, как при нагревании, и, делаясь гораздо суше, оно не будет иметь уже того вкуса и питательности, каковыми обладает свежее несоленое мясо.

Самый распространенный и старый метод соления мяса заключается в растирании и обсыпании кусков мяса значительным количеством поваренной соли и сохранении затем его в образующемся рассоле. Так как метод этот самый дешевый и удобный, то наиболее и употребляется в домашнем хозяйстве, преимущественно в деревне, для заготовления в запас говядины и свинины; однако способ этот при больших преимуществах имеет и свою невыгоду, которая состоит в уменьшении питательности мяса, вследствие переполнения его солью, преимущественно, когда солится оно вкрутую и когда получается так называемая деревянная солонина; при этом чрезмерно сильное соление (пересол) обусловливает также ухудшение вкуса и затрудняет пищеварение.

Для соления говядины в рассоле по способу, принятому в России, на русский лад, поступают следующим образом: мясную тушу разрубают на куски; крупные кости в самом куске надрубаются для того, чтобы они лучше укладывались в бочки, затем со всех сторон эти куски тщательно натирают солью, которой обыкновенно кладут на 16 кг мяса от 800 г до 1 кг 200 г; кроме того, добавляют еще селитры, приблизительно 50 г на 16 кг мяса, в том случае, если солят мясо I сорта, т. е. большие мясистые куски; если же солят мелкие части второго или третьего сорта, то селитры кладут на 16 кг не более 25 г; для соления же свинины на ветчину — от 50 до 75 г на 16 кг. Селитрою стараются пересыпать те части и поверхности кусков, которые прилегают к бочке, и, кроме того, те части, где перерубаются кости.

Кроме селитры, обыкновенно кладут на 16 кг говядины 200 г перцу и лаврового листа, что придает солонине особую душистость и пикантность. При приготовлении ветчины эти пряности не кладут, а вместо них прибавляют небольшое количество сахару. Натертые солью куски укладывают в бочки плотно один подле другого и в таком состоянии оставляют на леднике недели на две, не производя никакого при этом давления на мясо. За это время поваренная соль, представляя собою очень гигроскопическое тело, отнимет от мяса весьма много воды, вследствие чего образуется так называемый рассол. Когда, таким образом, мясо, как говорят, пустит сок, тогда накладывают деревянные кружки, на которые кладут камни, а иногда давление производят прессом. От гнета мясо оседает вниз, а рассол поднимается вверх, заливая пространство между кусками; но этого мясного рассола обыкновенно бывает недостаточно для покрытия всех кусков, до самого верхнего их слоя; тогда приготовляют искусственный рассол и доливают им бочку до верхнего края так, чтобы он вполне покрыл все мясо.