Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.

• Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на ½ бутылки воды кладется 300 г сахару.

Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.

• Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.

• Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.

Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.

ПОПРАВКИ

• Прибавление холодной воды. Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить ¼ стакана отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.

• Протирание. Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник с гусиными потрохами

2. Зразы Нельсоновские

3. Яблоки с рисом (помм а-ля Конде)

Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра — 500 г

Кореньев — 250 г

Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Для пассеровки:

муки — 2 ст. л.,

масла — 50 г,

сметаны — 200 г

Перловой или манной крупы — 100 г

Рассолу огуречного, соли — по вкусу

Букет, лук

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок

Мяса вырезки филейной — 1 кг

Шампиньонов свежих — 300 г

Луку — 1 шт.

Картофелю — 10 шт.

Масла для жарения — 150 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Соли, перцу — по вкусу

Теста для крышки на 200 г муки

Рису — 200–400 г

Сливок ординарных — ¾ бутылки

Сахару — 100–200 г

Яблок — 5 шт., если крупные

Ванили — ½ палочки

Сиропу из-под варенья — 1 стакан

Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.

Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11) , т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.

● Примечание о чистке потрохов. Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.

Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт мяса. Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.

• Отбивание. Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.

• Каменный горшок. Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.

• Шампиньоны. Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени.)

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Мяса — 1,4 кг (ссек, огузок, толстый филе) или

1 кг вырезки

Фаршу — 10 ст. л.

Бульону — 2 стакана

Сметаны — 200 г

Масла для жарения — 100 г

Муки для соуса — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистив мясо, нарезать его продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке фарша, завернуть края мяса, скатать его в трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на отколерованное масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф, в средний жар, тушиться на пару.