Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Обмыть и разрезать сырую телячью грудинку сначала вдоль по костям, потом каждую кость разрубить еще раз в поперечном направлении на три части, чтобы получились четырехугольные кусочки. Посыпать каждый кусок с обеих сторон солью, перцем и мукой. Нашинковав потоньше луковицу, спассеровать ее в глубоком сотейнике, и когда она начнет румяниться, сложить туда же, в сотейник, куски грудинки, прибавить незначительное количество бульону, закрыть крышкой и припустить грудинку на медленном огне, почаще помешивая ее со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка заколеруется, то прибавить в сотейник холодную пассеровку, остальной бульон, положить туда же половину всего количества сметаны, обланжиренные коренья, нарезанные косячками или вынутые на круглую выемку в виде горошин, прибавить букет и затем продолжать тушить на медленном огне на краю плиты. За ¼ часа до подачи на стол прибавить в рагу обланжиренный картофель, нарезанный такой же формой, как и коренья, остальную сметану и потушить еще немного, пока все продукты будут мягки. Готовое рагу переложить в металлическую чашку или в глубокое блюдо и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Помешивание лопаточкой. Для того чтобы сок, который имеется в сотейнике во время припускания, не пригорал ко дну, следует как можно чаще помешивать со дна лопаточкой и подливать незначительное количество бульона.

• Коренья. Коренья прибавляются в рагу не в сыром виде, а обланжиренные для того, чтобы удалить горький привкус и не сообщить телятине вкуса сырости.

• Картофель. Ввиду того, что картофель мягче кореньев и доходит до готовности быстрее их, его кладут в то время, когда коренья будут почти мягкие, в противном случае картофель развалится и потеряет форму.

• Сметана. Пропорция сметаны не вся кладется в рагу в начале приготовления для того, чтобы от долгого кипения сметана не отскочила и не обратилась в масло. Во избежание этого вторая часть сметаны прибавляется незадолго до подачи к столу.

• Густота соуса. Соус для рагу должен иметь густоту сметаны, чтобы покрывал мясо густым налетом.

• Прибавка зелени. Кроме кореньев и картофеля в рагу можно прибавлять зеленые бобы или зеленый горошек, или зеленые стручки. Зелень эта отваривается особо и кладется в рагу перед подачей на стол.

• Баранья грудинка. Точно таким же способом можно приготовить рагу из грудинки молодого барашка.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить слоеное тесто (см. общие статьи о тесте) , раскатать его довольно тонко, нарезать на длинные полоски (шириною в палец каждая). Затем приготовить формы трубочек из папки или сахарной бумаги, а еще лучше, если для этого имеются деревянные формочки трубочек. Если формы деревянные, то смазать немного маслом. Каждую полоску теста обернуть вокруг формочки в виде ленты, начиная с узкого конца так, чтобы одна лента слегка покрывала другую. Обернуть таким образом все трубочки, положить их боком на лист, смоченный водой, и поставить печься, как обыкновенно слойку. Когда тесто начнет румяниться, посыпать его немного сахарной пудрой, чтобы поверхность сделалась блестящей. Когда трубочки испекутся, то будут свободно отставать от формы. Готовые трубочки наполнить заварным кремом патисьер или взбитыми сливками. Для удобства крем выкладывают в приготовленный для этого бумажный корнет и из него уже наполняют трубочки.

Крем патисьер приготовляется так: отбить в кастрюлю желтки, прибавить сахар, французскую муку, кусочек ванили, развести сливками, поставить на плиту и проварить, чтобы стал густой, как пюре; тогда прибавить сливочное масло, размешать и остудить на холоду. Если после проваривания крем не будет достаточно гладкий, то протереть через сито, пока горячий.

Меню обеда на 5 персон

1. Рахмановские щи

2. Телятина под бешемелем (а-ля крем)

3. Вафли с вареньем

Свежей осетрины — 600 г

Ершей — 25 шт.

Белых кореньев — по 1 шт.

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Муки — 3 ст. л.

Масла — 50 г

Сметаны — 200 г

Яиц — 5 шт.

Соли — по вкусу

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок

Почечную часть телятины — 1,4 кг

Масла для жарения — 100 г

Бульону для сока — 2 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Для бешемеля:

Муки французской — 100 г

Масла — 100 г

Молока — ¾ бутылки

Мускатного ореха Соли — по вкусу

Сыру тертого острого — 100 г

Для крокетов: Картофелю — 5–8 шт.

Желтков в крокеты — 2 шт.

Желтков для панировки — 1 шт.

Прованского масла — 1 ч. л.

Картофельной муки — 1 ст. л.

Сухарей для панировки, фритюру для жарения

Яиц — 5 шт.

Муки французской — 200 г

Масла сливочного — 50 г

Густых сливок — ½ бутылки

Соли, сахару — по 1 ч. л.

Молока — ½ бутылки

Варенья — 400 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, приготовить, как для зеленых щей (см. обед № 10) , заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.

К рахмановским щам подаются фаршированные яйца или опускаются прямо в щи пашоты (яйца в мешочке).

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.

Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с кости почечную часть телятины, зачистить ее, придать ей форму рулета и связать голландскими нитками. Затем посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда телятина заколеруется с обеих сторон, прибавить бульону или кипятку и полученным соком почаще поливать ее до тех пор, пока она не дойдет до готовности, т. е. станет мягкой, а из места прокола не будет вытекать кровяной сок; тогда остудить телятину, слить с противня сок, снять с него жир и процедить. Затем приготовить густой соус бешемель. Нарезать телятину тонкими ровными ломтиками поперек волокон, сложить их на металлическое или эмалированное, продолговатое блюдо в том самом порядке, как они были до нарезки. При перекладывании промазывать ломтики бешемелем так, чтобы слой его приходился между каждыми двумя ломтиками телятины. При этом слои бешемеля следует пересыпать тертым пармезаном или другим каким-нибудь острым сыром. Приготовленное таким образом жаркое покрыть еще сверху густым слоем бешемеля, чтобы телятины совсем не было видно, посыпать сверху тертым сыром, покропить растопленным маслом и поставить блюдо в духовой шкаф в средний жар минут на 20 или дольше, пока на бешемеле не образуется красивая румяная корочка. Вынув телятину из печки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, огарнировать его картофельными крокетами или картофелем дюшес и подавать к столу. Процеженный сок подается отдельно в соуснике.