Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Жар плиты. Для печения вафель требуется сильный жар, чтобы доски быстро накалялись. Для этого нужно иметь тонкие сухие дрова и хорошо вычищенную плиту. Если дрова будут сырые и толстые, а в плите будет много золы, то, несмотря на правильный способ приготовления теста и хорошие доски, вафли не могут быть легки и прозрачны. Когда кладут тесто, то доски должны дымиться; в противном случае вафли будут плохо сходить с досок.

• Примечание о других сортах вафель. В этом же руководстве, в отделе французских обедов (обед № 13 — каймак) , помещен другой способ приготовления вафель, без молока с большим количеством взбитых сливок, очень нежных и легких. Кроме того, очень хорошие, пышные вафли можно делать из кислого теста (см. по оглавлению) .

Меню обеда на 5 персон

1. Селянка сборная мясная

2. Утка с гляссированной репой в малаге

3. Пуддинг из белого хлеба

Мяса подбедерка — 600 г (для бульона)

Телятины мякоти — 400 г

Рябчиков филейных — 2 шт.

Ветчины вареной — 200 г или языка вареного — 200 г (соленого)

Томату для цвета — 50 г

Маринованных грибов, оливок, корнишонов — по 50 г

Муки — 2 ст. л.

Масла — 150 г для жарения

Сметаны — 200 г

Луку — 1 шт.

Букет

Соли — по вкусу

Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок

Уток — 2 шт.

Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт.

Луку — 2 шт. больших

Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу

Масла столового для жарения — 100 г

Бульону — 2½ стакана

Вина малаги — 1 стакан

Картофельной муки — 2 ч. л.

Белого хлеба или бисквита — 200 г

Масла сливочного — 100 г

Яиц — 6 шт.

Сливок ординарных, чтобы смочить булку — ¾ стакана

Сахару — 100 г

Коринки — 50 г

Лимонной цедры с одного лимона

Для подливки:

Сиропу из-под варенья — ¾ стакана

Кипятку — ¾ стакана

Картофельной муки — 1 ч. л.

Белого вина — ¼ стакана

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кроме спинки, также положить в бульон.

Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину нарезать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре томатов-консервов и прокипятить несколько раз, потом положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.

● Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких. Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 г).

Но, конечно, если желают приготовить этот суп, не имея остатков, то все продукты нужно купить, как это указано у нас в пропорции.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать. Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить на сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, прибавить к ней малагу, накрыть крышкой и утушить до готовности. Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира (см. сок для ростбифа, обед № 1) , влить малагу, мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Срезать с французской булки или польского хлеба корку, намочить мякиш в сливках так, чтобы получилась густая кашица, и прибавить туда желтки, сахар и масло, приготовленные как для рисового пуддинга, положить коринку, цедру лимонную (тертую) и последними прибавить взбитые белки; печь в такой же форме и так же, как рисовый пуддинг (см. обед № 8) . Перед подачей облить соком из-под варенья, разбавленным кипятком и немного заправленным картофельной мукой с вином.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другой сорт булок. Пуддинг этот можно приготовлять и из сдобных булок или сухарей, и даже черствых. Если взяты черствые сухари или булки, то нужно их заливать горячими сливками, чтобы они лучше размокли. Если булки взять сладкие, то сахару можно брать немного меньше 50 г. Пуддинг этот можно приготовить из бисквита.

• Подливка. Так как сироп из-под варенья очень сладок, то его разбавляют кипятком, а для того чтобы подливка была не очень жидкая, ее заправляют картофельной мукой.

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник Новотроицкий

2. Поросенок жареный, фаршированный

3. Желе-ералаш

Количество продуктов

Ершей — от 15 до 25 шт.

Сига или судака — 400 г

Осетрины свежей — 400 г

Соленой рыбы — 400 г

Раков — 15–20 шт.

Белых кореньев — 250 г

Соленых огурцов — 5 шт.

Укропу