Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.

Меню обеда на 5 персон

1. Борщок с дьяблями

2. Индейка, фаршированная каштанами

3. Гурьевская каша горячая

Мяса подбедерка — 1,2 кг

Телячьей голяшки — 400 г

Свеклы — 600 г в очищенном виде

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Мадеры — по вкусу

Соли, перцу, лаврового листу

Букет

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок

Белков для оттяжки — 3–5 шт.

Томату — 50 г

Для кнели:

Курицы — 1 шт.

Густых сливок — 1 стакан

Сливок обыкновенных — ¼ стакана

Сыру честеру — 200 г

Масла столового или сливочного — 100 г

Белого хлеба — 2 булки по 3 коп.

Каенского перцу — по вкусу

Индейка — 1 шт. средней величины на 8 персон

Масла для жарения — 100 г

Для фарша:

Мякоти телятины, мякоти свинины — без кости по 400 г

Свиного шпеку — 400 г

Сливок для припускания каштанов — 1 стакан

Воды холодной или льду столько, чтобы фарш был сочный

Соли, перцу — по вкусу

Бульону для сока — 2½ –3 стакана

Каштанов — 400 г в кожице

Манной крупы — 100 г

Масла сливочного — 50 г

Молока — ¾ бутылки

Сливок ординарных или густых — 1 бутылку на пенки

Ванили — 1 палочку

Орехов — 400 г в скорлупе

Масседуану — ½ банки

Сахару для каши — 50 г

Сахару для карамели — 100 г

Лимонного соку — с ½ лимона

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.

Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку, как для консоме, и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.

На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч. (Приготовление кнели см. обед № 1, французская кухня.)

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. Из филеев курицы можно приготовить кнель.

• Свекла. Для того чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе потеряет цвет.

Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.

• Подкраска. Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром, приготовленным по указаниям, изложенным в объяснениях малороссийского борща, обед № 5 , без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.

• Примечание об оттяжке. Ввиду того, что способ приготовления борщка ничем не отличается от приготовления консоме из овощей, то необходимо соблюдать все те правила, которые изложены в приготовлении консоме (см. общую статью о бульонах) .

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и каенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

● Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ощипав перья и опалив индейку, выпотрошить ее через разрез, сделанный под хлупом (см. основные способы приготовления птицы и дичи — потрошение) , вынуть косточку “вилку” и тщательно промыть. Затем нафаршировать индейку сосисочным фаршем с каштанами или кнелевым фаршем с трюфелями через то же отверстие, через которое она потрошилась, зашить этот разрез, чтобы фарш не высыпался, заправить ее голландскими нитками, посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться, как ростбиф и прочие крупные жаркие. После того как заколеруется, прибавить на противень бульону и жарить, почаще поливая соком. Индейка жарится от 1½ до 2½ –3 часов, смотря по величине.

Когда индейка будет готова, вынуть нитки и разрубить (см. общую статью о приготовлении птицы “Нарезка готовой птицы”) , уложить на блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, и полить собственным соком.