Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Примечание. В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с пельменями

2. Мозги жареные с горошком

3. Оладьи с яблоками

Для бульона:

Мяса — 1 кг (бедро)

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Букет, соли — по вкусу

Воды холодной — 8–10 глубоких тарелок

Для пельменей:

Муки — 300 г

Воды — ¾ стакана

Желтков — 2 шт.

Соли — по вкусу

Масла — ½ ст. л.

Для фарша: Мякоти говядины — 150 г

Мякоти свинины — 150 г

Почечного жиру — 150 г Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Холодной воды или льду — для сочности

Мозгов телячьих — 5 шт. из 5 головок

Масла для жарения — 100 г или фритюр

Яйца, сухари — для панировки

Зеленого горошку сушеного — 200 г

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Муки — 50 г французской

Масла — 50 г

Томату — 100 г

Бульону — 2 стакана

Белого вина — ¼ стакана

Лимонного соку — по вкусу

Муки — 400 г

Воды — 1 стакан

Молока — 1 стакан

Яиц — 3 шт.

Яблок — 5 шт.

Дрожжей — 25 г

Сахару в тесто — 50 г,

в яблоки — 100 г

Масла столового в тесто — 50 г или

прованского — 2 ст. л.

Масла для печения — 150 г или

фритюр для жарения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить обыкновенный желтый бульон . Приготовить пельмени и сварить их в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона до полной готовности. Перед подачей к столу в готовый, процеженный бульон опустить уже сварившиеся пельмени и вылить суп в миску. Для пельменей приготовить пресное крутое тесто (см. общую статью о тесте) и приготовить фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать. Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положите на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки. Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5–10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого; бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с остальным бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его. Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сочность пельменей. В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:

1. Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).

2. Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.

3. Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.

4. Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.

5. Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.

● Варка пельменей. Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.

● Другой способ приготовления пельменей. Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.

Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного маиорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.

• Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.

• Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.

• Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.