Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив леща от чешуи и выпотрошив его по первому способу через отверстие, сделанное около жабр, вдоль брюшка, нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, или фаршем из рыбной кнели. Зашив отверстие голландскими нитками, зажарить леща на отколерованном масле до румяного колера, затем переложить его в посуду соответственной величины или оставить в той же посуде, залить сметанным соусом, как окуни, жаренные в сметане, поставить в духовой шкаф и держать, пока дойдет до готовности.

В том случае, когда лещ фаршируется рыбной кнелью, он заливается не сметанным, а томатным соусом.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить итальянский кляр (см. общую статью о тесте-кляр) и поставить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы белки не опали. Взять 10 антоновских или каких-либо других яблок, вынуть из них сердцевину, очистить от кожицы, натереть лимонным соком, нарезать круглыми ломтиками, вспрыснуть немного ромом, пересыпать мелким сахаром и, накрыв тарелкой, дать немного полежать. Затем раскалить фритюр и опускать в не

го ломтики яблок, предварительно обмакнув каждый ломтик яблока в кляр (приготовленное тесто). Когда тесто зарумянится, вынуть яблоки шумовкой на сито, покрытое бумагой, и посыпать истолченным предварительно с ванилью или коринкой и просеянным сахаром. Бенье о помм подается горячим. Если желают, чтобы бенье было блестящее, то, вынув его из фритюра на бумагу, сначала дают ему немного обсохнуть, а потом уже посыпают мелким сахаром и ставят на несколько минут в духовой шкаф, пока оно не покроется сверху блестящей пленочкой.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вынимание сердцевины из яблок. Вынимать сердцевину из яблок нужно в то время, пока они не очищены, иначе при разрезывании ломтики будут разваливаться.

• Натирание лимоном. Очищенные яблоки нужно натирать лимонным соком, чтобы не потемнели.

• Сахар и ром. Обсыпанные сахаром и вспрыснутые ромом яблоки нужно накрыть и подержать так некоторое время, чтобы они пропитались ароматом рома, а также и сахаром.

• Опускание во фритюр. Опускать яблоки во фритюр удобнее всего с чайной ложки или с вилки. Если опускают с большой ложки, то при этом захватывается много теста, бенье выходит очень крупным и плохо прожаривается.

• Посыпание сахаром. Бенье нужно посыпать сахаром, пока оно не остыло, иначе сахар не впитается и кляр не будет сладкий.

Меню обеда на 5 персон

1. Польский хлодник

2. Почки воловьи в сметане

3. Вафли из кислого теста

Свеклы — 5 шт. средней, 10 шт. мелкой или вместо нее огурцов 5–8 шт. свежепросольных

Зеленого лука — 2 головки

Хрену, душистых трав, соли, сахару — по вкусу

Вареных яиц — 5 шт.

Раковых шеек — 15–20 шт.

Отвару из-под свеклы или огуречного рассолу — 3 стакана

Квасу — 2 бутылки

Сметаны — 200 г

Салату-латук — 2 кочна

Почек воловьих — 3 шт.

Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 100 г

Сметаны — 200 г

Муки — 1 ст. л.

Бульону — 2½ стакана

Соли, перцу — по вкусу

Картофелю — 5–10 шт.

Муки французской — 200 г

Молока — ½ бутылки

Яиц — 3 шт.

Сахару — 50 г

Сливочного масла — 50 г

Дрожжей — на 2 коп.

Сливок густых — 1 стакан

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен — заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.

Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.

К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.

● Примечание. Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв с воловьих почек пленки, положить их в холодную воду и вымачивать их в продолжение 2–3 часов, почаще меняя воду. Когда почки хорошо вымокнут, обланжирить их раза два, чтобы были совершенно белые. Затем нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой и поджарить на отколерованном масле на сильном огне на тонкой посуде, причем не накладывать их помногу на сковороду, а положить свободно, чтобы каждый ломтик зарумянился. Когда почки зарумянятся и покроются блестящею пленкой, то переложить их в другую, более глубокую посуду, а на той сковороде, где они жарились, поджарить сначала тонко шинкованный лук; когда последний зарумянится, то прибавить его к почкам, а на этой же сковороде приготовить сметанный соус, залить им почки и потушить “на пару” минут 20–30, чтобы почки вполне пропитались соусом и стали мягкими. Перед подачей выложить почки на блюдо, огарнировать жареным картофелем (нарезанным небольшими ломтиками) и посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Вымачивание. Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.

• Обланжиривание. Воловьи почки обланжириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланжиренные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланжиривать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.

• Жарение почек. Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.