Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

● Примечания. Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи. Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона) , доливая по мере укипания кипятком. Через 3–4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5) , и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.

Сваренные указанным способом ножки можно подавать и жареными. В этом случае вынутые из-под пресса ножки панируются в муке, в яйце и сухарях и жарятся во фритюре или на масле, или же панируются только в муке и обмакиваются в итальянский кляр (см. отдел теста) , как рыба, и тоже жарятся во фритюре. Ножки, приготовляемые в кляре, варятся не цельными, а разрезанными по длине пополам. Дальше во всем поступают, как указано выше. Жареные ножки подаются под различными темными пикантными соусами, а также с кисло-сладким соусом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Все правила, относящиеся к варке ножек для ланспика (см. отдел разновидности бульона), необходимо соблюдать и при варке ножек для специальных блюд.

• Пресс. После варки ножки кладутся под пресс для придания им правильной формы.

• Разогревание. Остывшие под прессом ножки, подаваемые вареными, следует разогревать в соусе, а не в кипятке, чтобы они получили вкус соуса и пропитались им.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Промыв чернослив и изюм, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты, сварить до мягкости на медленном огне под крышкой. Когда чернослив будет готов, то процедить отвар через сито, а из чернослива вынуть косточки. Затем приготовить горячую красную пассеровку, развести ее отваром из-под чернослива, прибавить по вкусу белого вина или мадеры и вскипятить несколько раз, чтобы соус загустел немного; тогда прибавить по вкусу лимонного соку и опустить в него отваренный чернослив и изюм. Если соус будет иметь некрасивый рыжеватый цвет, то его можно подкрасить поджигой (жженым сахаром).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить густой бешемель (см. обед № 23 — телятина под бешемелем) , отставить его на стол, дать немного остыть. Когда будет чуть теплый, положить в него желтки, растертые с сахаром, прибавить ваниль или лимонную цедру, размешать лопаточкой в одну сторону и остудить совсем. Перед печением взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, прибавить их в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и печь блинчики на маленьких чугунных сковородах, смазывая последние маслом, как и для гречневых блинов. Эти блинчики подаются с каким-нибудь вареньем. Если же хотят подать более красиво, то промазывают каждый блинчик каким-либо пюре: абрикосовым, малиновым и проч. — и складывают на блюдо горкой, покрыв сверху густыми взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью, так, чтобы блинчики совсем не были видны. Сливки обыкновенно кладутся в корнет, т. е. в фунтик из восковой бумаги, и выпускаются на блинчики различными фигурками. Кроме того, блинчики можно покрывать заварной меренгой и тогда ставить их в духовой шкаф, чтобы меренга сверху заколеровалась, и подавать горячими.

Меню обеда на 5 персон

1. Окрошка скоромная и постная

2. Лещ фаршированный

3. Бенье о помм (яблоки в кляре)

Говядины вареной или жареной — 200 г

Телятины жареной — 200 г

Дичи жареной — 1 рябчика или ½ тетерьки

Ветчины вареной или языка — 200 г

Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу

Квасу — 3 бутылки

Яиц — 3 шт.

Огурцов — 5 шт. мелких

Сметаны — 200 г

Леща — 1–1,2 кг

Луку — 2 шт.

Гречневой каши из крупы — 200 г

Масла столового — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 2 ч. л.

Соли, перцу — по вкусу

Яблок — 5 шт. крупных или 10 шт. мелких Сахару — 200 г для посыпки яблок Рому — по вкусу Муки французской — 200 г Масла прованского — 2 ст. л. Белков — 4 шт. Воды горячей — 1 стакан для кляра Фритюру — для жарения Ванили, корицы или цедры лимонной — по желанию

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

● Примечание. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. Вместо окрошки зимою можно приготовить суп-пюре из бобов фасоль, точно таким же способом, как суп-пюре из перловой крупы или гороха (см. по оглавлению) .