Блюда из мяса и птицы

В просеянную муку влить воду и несколько капель уксуса. Замесить мягкое тесто, раскатать его в квадрат, равномерно разложить на нем кусочки жира; сложить конвертом, посыпать тертым сыром, раскатать (от себя), сложить втрое и на 15–20 минут вынести на холод. Снова раскатать, сложить втрое и опять вынести на холод. Эту операцию повторить еще раз. Корж нарезать на полоски шириной 2 см, обернуть ими по спирали сосиски, смазать яйцом и выпекать 15–20 минут. Подать горячими.

Сосиски — 12 шт.

Для теста: мука — 1,25 стакана, маргарин — 100 г, сыр твердый — 150 г, яйцо — 1 шт., уксус, соль.

Хрен очистить и на 1–2 часа замочить в холодной воде, потом измельчить на терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть уксусом и оставить на несколько часов. Муку слегка спассеровать на жире, развести бульоном, растереть, чтобы не было комков, и вымешать с хреном. Смесь проварить, приправить сметаной, снять с плиты и соединить с растертыми желтками, солью, сахаром, уксусом. Сосиски 5 минут поварить, нарезать, выложить в глубокую тарелку, полить соусом и сразу же подать к столу.

Сосиски — 12 шт.

Для соуса: хрен — 150 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон — 1 стакан, сметана — 0,5 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., уксус, сахар, соль.

Муку слегка спассеровать на жире и развести бульоном; положить томатную пасту, сосиски и корейку, нарезанные небольшими кусочками, соль, сахар и 5 минут тушить. Потом заправить сметаной, выложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Подать горячими с любым гарниром.

Сосиски — 0,5 кг, корейка — 300 г, маргарин — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, бульон — 2 стакана, сметана —0,5 стакана, томатная паста — 2 ст. ложки, сыр твердый — 100 г, сахар, соль.

Из муки, яйца и молока замесить тесто и испечь 12 блинчиков. Сосиски очистить от кожицы, надрезать вдоль, места разрезов смазать горчицей и вставить в них ломтики сыра. Яйца взбить, добавить тертый сыр, зелень петрушки, посолить, поперчить и вымешать. Блинчики смазать этой массой, завернуть в них по сосиске, обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать горячими с салатом из огурцов (или капусты).

Сосиски — 12 шт., сыр твердый — 100 г, горчица — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для теста: молоко с водой — 1,5 стакана, мука — 5 ст. ложек, яйцо — 1 шт., соль.

Сосиски нарезать кусочками длиной 3–4 см. Из замоченного чернослива удалить косточки, обернуть его листиками грудинки. Лук и помидоры разрезать на четвертинки. Нанизать вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листиком петрушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску и т. д., поджарить на сковороде в большом количестве жира (или испечь в духовке), периодически поливая растопленным маслом. Подать с салатом.

Приготовление салата. Фасоль замочить на 8–10 часов, в этой же воде отварить, посолить, отцедить и вымешать с измельченным луком и горчицей, растертыми с растительным маслом, солью, сахаром, уксусом. Выложить в керамическую миску, посыпать луком.

Сосиски — 12 шт., чернослив — 12 шт., грудинка свиная — 100 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 6 шт., шампиньоны — 8 шт., сыр твердый — 100 г, петрушка (зелень), жир.

Для салата: фасоль — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., горчица — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, уксус, сахар, соль.

С сарделек снять кожицу, надрезать их вдоль; положив в надрезы по ломтику сыра, обернуть их ломтиками грудинки, края сколоть палочками. Изделия посолить, поперчить и поджарить в жире. Подать с нарезанными помидорами и зеленью петрушки.

Сардельки — 12 шт., сыр твердый — 12 ломтиков, грудинка копченая — 12 ломтиков, помидоры, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Сардельки надрезать с двух сторон в виде креста и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем «фри» и тушеной капустой.

Сардельки свиные — 0,5 кг, сало свиное — 75 г, масло оливковое — 75 г.

Листья капусты обдать кипятком, утолщения срезать. Сардельки проварить 5 минут, снять кожицу, смазать горчицей, завернуть в капустные листья, поджарить и вынуть из жира. Протушить в нем измельченный лук, добавить томатную пасту, соль, сахар, на несколько минут положить лавровый лист (если соус получился излишне густым, подлить воды). Протушить сардельки в листьях в соусе в течение 30 минут, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, по краям разложить поджаренные гренки.

Сардельки — 12 шт., капустные листья — 12 шт., томатная паста — 100 г, лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., горчица — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, сахар, соль.

Жир порубить с просеянной мукой; добавив яйцо, желток и сметану, замесить крутое тесто, раскатать корж, положить на него колбасу (без кожицы) и скрутить в рулет. Края залепить, смазать белком, посыпать солью с тмином и испечь. Затем нарезать на порции и подать с салатом из капусты.

Колбаса вареная — 0,5 кг.

Для теста: мука — 3 стакана, маргарин — 200 г, яйцо — 1 шт., яйцо (желток) — 1 шт., сметана — 1–2 ст. ложки, тмин, соль.

Колбасу нарезать на кусочки длиной 5–7 см, обжарить и вынуть; в том же жире спассеровать измельченный лук, обсыпать его мукой, влить вино, положить колбасу, тушить на слабом огне под крышкой, подливая вино. Подать с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и овощным салатом.

Колбаса — 600 г, лук репчатый — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, вино сухое белое — 1 стакан.

Колбасу, не нарезая, залить пивом; добавив масло и измельченный лук, протушить на слабом огне, посыпать мукой, подлить пиво и проварить. Соус приправить горчицей и полить нарезанную колбасу. Отдельно подать отварной картофель, посыпанный петрушкой, и салат из капусты.

Колбаса вареная — 700 г, пиво — 2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лук репчатый — 1 шт., горчица — 1 ст. ложка.

Жир посечь с просеянной мукой, добавить дрожжи, растворенные в теплом подслащенном молоке, желтки, водку, соль, замесить пушистое тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.

Колбасу (без кожицы) пропустить через мясорубку; измельченный лук поджарить и соединить с колбасной массой, посолить, поперчить, вымешать (если фарш получился сухим, влить 1–2 ст. ложки бульона или воды).