Блюда из мяса и птицы

Замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать на квадраты. Мясо и печенку отварить, печенку обжарить, нарезать соломкой и уложить в горшочек, мясо пропустить через мясорубку и, добавив бульон, вымешать с пассерованным луком. Фарш уложить на квадраты, противоположные концы их соединить и защипать, чтобы изделия имели форму грибов. Выдержать их 10–15 минут, затем отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и положить в горшочек. Залить сметанным соусом и запечь в духовке. Подать в горшочке.

Печенка свиная — 300 г.

Для теста: мука —1,5 стакана, яйцо —0,5 шт., сахар —1 ч. ложка, вода —0,4 стакана, соль.

Для фарша: говядина — 400 г, лук репчатый — 1 шт., бульон — 0,4 стакана, маргарин —1 ч. ложка, соус сметанный — 0,8 стакана, соль.

Печенку зачистить от пленки, вымыть и пропустить через мясорубку. Сало и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить и соединить с печенкой. Массу заправить перцем, солью, уложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. К столу подать под сметанным соусом с гарниром и соленьями.

Печенка свиная — 500 г, сало свиное — 100 г, лук репчатый — 1–1,5 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, соус сметанный — 0,8 стакана, перец черный молотый, соль.

Куски печенки обмакнуть в масло, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон, посолить, поперчить. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать ее с зеленым горошком, заправить паприкой и держать до подачи на водяной бане. Подавая к столу, куски печенки покрыть дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым соусом.

Печенка свиная (или говяжья) — 0,9 кг, рис — 1,75 стакана, вода — 1,2 л, горошек зеленый — 300 г, масло растительное — 3,5 ст. ложки, мука —2,5 ст. ложки, мандарины — 6 шт., маргарин — 1 ст. ложка, соус соевый — 5 ст. ложек, паприка, соль.

Язык тщательно поскоблить, помыть холодной водой, а соленый вымачивать в холодной воде в течение 4–5 часов, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки 2–4 часа, в зависимости от возраста животного). После 1–2 часов варки в кастрюлю положить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Нарезанный кусочками язык положить в керамический горшочек, добавить нарезанные некрупными дольками морковь, репу и петрушку, нарезанную шашками белокочанную капусту (или целые кочешки брюссельской капусты), мелкий лук (саженец) целиком (или крупный, нарезанный дольками) и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Можно положить еще и другие овощи — свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука. Подать в том же горшочке с бульоном и овощами.

Язык свиной — 0,5 кг, картофель — 3 шт., морковь — 0,5 шт., репа — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт. (или лук-саженец — 2–3 шт.), капуста белокочанная (или брюссельская) — 200 г, соус белый — 1 стакан, зелень (измельченная) — 1 ст. ложка, перец черный горошком — 4–5 шт., лавровый лист, соль.

Язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. В то же масло положить измельченные коренья, лук, присыпать мукой и обжарить. Затем добавить томатный сок, уксус, положить язык, влить бульон (или теплую воду), посолить, поперчить, приправить лавровым листом и стушить на небольшом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, соус процедить и заправить маслом (он должен быть жидковатым). Гарнировать картофельным пюре и пюре из шпината.

Язык свиной — 1,1 кг, масло сливочное — 120 г, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки, сок томатный — 0,5 стакана, уксус — 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Язык отварить, очистить от пленки, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон в маргарине. Можно прежде запанировать.

Язык свиной — 1 кг, маргарин — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, соль.

Язык отварить до готовности, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить тесто-кляр из муки, яиц, воды и растительного масла. Ломтики языка обмакнуть в тесто, опустить в нагретый жир и обжарить до образования корочки. К столу подать с овощным гарниром.

Язык свиной — 750 г, жир — 3 ст. ложки, коренья — 150 г, лавровый лист, перец душистый, соль.

Для теста: мука — 1 стакан, яйца — 4 шт., вода — 150 г, масло растительное — 1 ст. ложка, соль.

Подготовленный язык отварить в подсоленной воде с добавлением нарезанных крупными ломтиками овощей. Готовый язык вынуть из бульона, снять кожу, охладить, нарезать и уложить на тарелку. Приготовить белый соус, используя половину нормы масла, с добавлением вина или уксуса. Очистить и нарезать грибы, поджарить их с оставшимся маслом и ввести в соус. Варить 10 минут, подливая бульон, если соус окажется слишком густым. Готовым соусом залить язык.

Язык свиной — 0,5 кг, морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль.

Для соуса: мука — 3 ст. ложки, жир — 4–5 ст. ложек, вино сухое — 1 стакан (или уксус — 2 ст. ложки), грибы свежие — 150 г, соль.

Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой и с еще теплого снять кожицу и нарезать на кусочки. Муку слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре и протушить минут 5. Потом развести бульоном, добавить перец, лимонную кислоту, хорошо проварить, процедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре, полив подливой с изюмом.

Язык свиной — 100 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, изюм — 4 ст. ложки, корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, лимонная кислота — 1 ч. ложка.

Яйца взбить, добавить вымоченные и очищенные от пленок мозги и сметану, посолить. Вылить смесь на горячую сковороду с маслом и варить на слабом огне, пока не загустеет.

Мозги свиные — 250 г, яйца — 10 шт., сметана — 0,2 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.

Мозги отварить, нарезать, полить растопленным маслом и вином. Гарнировать тушенными в масле луком, шляпками грибов.