Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

10 кг баклажанов, 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 болгарских перцев, 10 корешков петрушки, 5–10 веточек укропа, 10–15 стеблей сельдерея, 3 головки чеснока, 1 стакан соли. Рассол:3 стакана соли на 10 л воды.

Промыть баклажаны, удалить плодоножки, опустить на 5 мин в кипящую воду и охладить.

Баклажаны разрезать вдоль, но не до конца — так, чтобы у завязи они были целыми.

Морковь, капусту и болгарский перец очистить, промыть, нарезать в виде тонкой лапши, добавить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень, соль и перемешать.

Баклажаны фаршировать подготовленной смесью, перевязать веточками сельдерея или ниткой и уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, на дно которой предварительно уложить листья капусты. Сверху накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой.

Залить рассолом и оставить для брожения. Через сутки долить оставшийся рассол в баклажаны и оставить в холодном месте для брожения на месяц.

800 г брусники, 300 г яблок. Заливка:600 мл воды, 50 г сахара, корица, гвоздика.

Яблоки тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками.

Бруснику перебрать, удалить плодоножки и вымыть, поместить в банку вместе с яблоками.

Приготовить маринад: соединить сахар с водой, довести до кипения, добавить корицу и гвоздику. Этим маринадом залить бруснику и оставить на несколько дней.

При хранении бочку закрыть кругом с грузом, чтобы маринад оказался немного выше круга.

11 кг груш, смородиновые листья. Сусло:10 л воды, 120 г ржаной муки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сухой горчицы.

Груши вымыть, очистить, каждую разрезать пополам, удалить сердцевину, поместить в бочку.

Укладывать слоями: листья смородины, груши, листья смородины и снова груши.

Ржаную муку развести в 300 мл холодной воды, залить 2 литрами закипевшей воды, охладить.

После охлаждения сусло пропустить через фильтр, добавить соль и горчицу.

Добавить кипяченую остуженную воду, доведя объем до 10 литров.

Груши полностью залить приготовленным раствором, поставить под гнет.

Сусло должно покрывать груши полностью. Груши будут готовы через 1 месяц.

Если объем воды в бочке уменьшается, следует постоянно ее доливать.

1 кг дыни, 200 г сахара. Маринад:на 4 стакана образовавшегося винного уксуса: 1 стакан воды, 5 стаканов сахара, гвоздика, черный перец горошком.

Дыни с ароматной, но твердой мякотью очистить от семян и кожицы.

Мякоть нарезать кусочками шириной 3 см, в каждый воткнуть по бутончику пряной гвоздики и по горошине черного перца.

Уложить куски дыни в фарфоровую или стеклянную емкость, посыпать сахаром и залить неразбавленным винным уксусом.

На следующий день уксус отцедить от плодов, измерить его объем, добавить воду и сахар.

Сварить из полученной смеси маринад, охладить его и залить им уложенные в банки кусочки дыни.

Банки закрыть герметически и убрать в холодное место.

1 кг ягод крыжовника, 1,3 кг сахара, 3 пригоршни листьев вишни, 7 стаканов воды.

Неспелый, однородный по величине крыжовник промыть, выложить для обсушки на бумажное полотенце, срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. Две пригоршни листьев вишни промыть, залить водой и кипятить не более 2–3 мин, чтобы отвар не покраснел. Процедить, охладить.

Очищенные ягоды залить 5 стаканами отвара листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и поставить в холодильник на 24 часа. Оставшиеся 2 стакана отвара также хранить в холодильнике.

На следующий день приготовить 75 %-ный сахарный сироп: сахар смешать с 2 стаканами вишневого отвара и довести до кипения. Ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, снова нагреть до кипения и варить до готовности около 15 мин, периодически снимая пену. Варенье получается прозрачным, красивого изумрудного цвета.

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2 стакана отвара, 3–4 г лимонной кислоты, вода.

Айву вымыть, очистить от кожицы, удалить семенную камеру вместе с каменистым слоем, разрезать на дольки. Дольки айвы погрузить в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды).

Кожицу и семенные камеры залить небольшим количеством воды и кипятить 20 мин, а затем процедить.

B отваре проварить дольки айвы до размягчения.

Отвар слить, проваренную айву охладить холодной водой.

Соединить отвар и сахар, довести до кипения и опустить дольки айвы в кипящий сироп.

Встряхнуть, снять с огня и оставить на 6–8 ч, чтобы дольки айвы пропитались сиропом.

Варить в 3–4 приема с выстаиванием по 5–6 ч до готовности.

В конце варки добавить лимонную кислоту.

1 кг груш с плотной мякотью и тонкой кожицей, 300 г жидкого цветочного или липового меда, 1 лимон.

Груши разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Лимон разрезать пополам и выжать сок.

Сложить груши в эмалированную миску и сбрызнуть лимонным соком, разведенным в равном количестве воды. Мед переложить в емкость для варки варенья, довести до кипения, периодически помешивая. Половину груш положить в мед и варить, осторожно помешивая, на маленьком огне 10–15 мин. Вынуть груши, разложить по сухим банкам, заполнив их по плечики. Положить в мед оставшиеся груши, варить до готовности на маленьком огне, периодически снимая пену. Вынуть и разложить по чистым банкам. Мед, в котором варились груши, снова довести до кипения на слабом огне, залить им груши в банках. Накрыть стерилизованными крышками, укупорить. Перевернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.

1 кг абрикосов, 350 г сахара, 1 лимон, 200 мл воды.