М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам

Для ускорения брожения влить 2 ст. л. уксуса.

Второй способ

На 5 кг огурцов надо взять: 2 л воды, 250 г соли, 2 л хлебного кваса, 25 г чеснока, 70 г укропа, 40 г хрена.

На банку емкостью 1 л: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г чеснока, 30 г укропа, 30 г сельдерея, петрушки, листья хрена, базилик.

Для заливки на 1 л: 50 г соли, 25 г сахара. Огурцы отсортировать по размеру, форме. Замочить в холодной воде на 5 ч. Одновременно подготовить пряности: укроп, базилик, сельдерей, петрушку, листья хрена.

Чеснок очистить, разрезать на несколько частей. Довести до кипения заливку. На дно литровой банки уложить пряности, зелень, затем огурцы. В промежутках вместе с огурцами добавить ягоды, очищенные от веточек и промытые.

Залить заливкой, закрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 мин, литровые – 8 мин, трехлитровые – 12 мин.

610–630 г огурцов, 160 г красной смородины, 30 г чеснока, 20 г укропа, 160–180 мл рассола. Огурцы вымыть, выдержать в холодной воде 8-12 ч., трижды меняя воду. Ягоды красной смородины перебрать, вымыть. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Укроп перебрать, промыть, нарезать длиной 5 см. На дно банок положить укроп и чеснок, сверху огурцы, а в промежутки между ними – ягоды красной смородины. В наполненные банки влить горячий (95 °C) рассол (800 мл воды, 200 г соли). Стерилизовать при 100 °C. Поллитровые банки – 5 мин, трехлитровые – 15 мин.

На 40 банок вместимостью 0,5 л: 3,3 кг огурцов, 25 г сельдерея, 1 головка чеснока, 5 листьев мяты, 8 шт. лаврового листа, 1/4 стручка красного горького перца, 25 г листьев хрена, 20 г петрушки, 40 шт. душистого перца в зернах.

Для маринада: 2 л воды, 120 г соли, 400 г 5%-ного уксуса.

Отобранные огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Зелень перед укладкой тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4 см. На дно банки уложить третью часть специй, необходимых для одной банки; вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выложить оставшееся количество специй. Наполненные банки залить горячим маринадом. Маринад кипятить около 2 мин, залить им наполненные банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с теплой водой для пастеризации.

Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л -10 мин, 1 л-15 мин, 3 л-25 мин. По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца.

Для рассола: на 10 л воды – 300–600 г соли. Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2–3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости приливать рассол (на 1 л воды – 30–60 г соли). При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

На 1 л сока тыквы – 300 г яблочного сока.

Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока. Можно использовать только яблочный сок. Кипящим раствором залить огурцы, через 3–5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения.

Повторить еще 2 раза. После третьего раза банку укупорить.

На трехлитровую банку: 3 веточки сосны, для заливки -1л яблочного сока.

Огурцы вымыть, пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в трехлитровую банку вместе с самыми нежными кончиками веточки сосны (длиной 7-10 см). Яблочный сок вскипятить, залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения.

После третьей заливки банку укупорить.

На 10 пол-литровых банок: 3,3 кг огурцов, 50 г сладкого стручкового перца, 100 г соли, 2 л томатного сока, 60 г листа хрена, 40 г чеснока, 2 г горького перца, 80 г укропа, 2 г лаврового листа.

В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливают горячим (95 °C) посоленным томатным соком (на 1 л сока – 60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок – 15 мин, литровых – 20 мин, трехлитровых – 35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком.

Для рассола: 10 л кипяченой воды, 700 г соли. Чтобы лучше сохранить соленые огурцы, в рассол можно добавить виноградный уксус и немного водки (на 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан винного уксуса и 3/4 стакана водки)у а чтобы внутри огурцов не было пустот – виноградные листья.

Первый способ

Для засолки в баллонах лучше всего брать огурцы сорта Нежинский размером 7–8 см, свежие, с плотной, упругой мякотью, неповрежденные. Огурцы моют чистой водой, дают им обсохнуть, одновременно готовят свежую зелень. На дно сухого баллона кладут пряности: листья черной смородины, укроп, пастернак, хрен, чеснок, горький перец в стручках, для запаха – болгарский перец.

Плотно доверху укладывают огурцы, все время встряхивая баллон. Сверху кладут пряности так, чтобы наверху был укроп, который не дает возможности огурцам подниматься кверху.

Готовят рассол. Остывшим рассолом заливают огурцы до горлышка баллона и закрывают крышками, чтобы крышка была чуть прикреплена в нескольких листах и оставляют на 8 дней при температуре 20 °C. За этот срок пройдет основное брожение.

Прекращение брожения легко заметить по понижению уровня рассола в баллонах. После этого баллон герметически укупоривают и ставят на хранение в подвал.

Второй способ

Хорошие огурцы получаются, если перед засолкой облить их кипятком. Огурцы, подготовленные к засолке, следует уложить в баллоны и осторожно залить кипятком, дать постоять 5 мин, затем слить воду и залить горячим рассолом, укупорить герметически. Когда они остынут, поставить в холодное место на хранение. Рассол готовят, как указано выше.