М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам

Третий способ

Огурцы солят и с квасцами. Они получаются плотные и хрустящие. Огурцы моют и укладывают в баллон. На 10 л кипяченой остывшей воды берут 600 г соли, 40 г квасцов. Хорошо все растворяют, размешивают и заливают баллоны с плотно уложенными огурцами и пряностями, закрывают крышкой и чуть прикатывают машинкой, оставляя стоять при температуре 20 °C до окончания брожения. После прекращения брожения герметически укупоривают и ставят в холодное место.

Огурцы будут хрустящими, если в банку добавить дубовой коры (1 ст. л. на 3 л воды). Измельченную кору нужно завернуть в листья смородины.

Для рассола: 400 г соли на 10 л воды.

Отбираются самые мелкие огурцы, вплоть до завязи. Выбирают зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем спускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

10 кг огурцов, 3–4 кг соли.

Огурцы не мыть, а хорошо протереть чистым сухим полотенцем. На дно посолочной тары насыпать слой соли толщиной 1 см, вертикально, как можно плотнее, уложить огурцы, послойно пересыпая мелко нарезанным укропом. Затем всыпать соль в таком количестве, чтобы она заполнила пустоты между плодами и все свободное пространство над ними. Для лучшего оседания соли тару надо слегка встряхивать. Наполненную тару поставить в сухое холодное помещение. Такие огурцы долго сохраняют аромат, не теряют упругости, и в них не бывает пустот. Перед употреблением в пишу огурцы на 24 ч. опустить в холодную воду, которую надо часто менять.

На 600 г огурцов – 150 г красной смородины, гвоздика, корица, душистый перец – по 1 шт., черный перец горошком – 3–5 шт. Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли. Мелкие крепкие огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6–8 ч. Пряные добавки положить в подготовленные банки, уложить в них вертикально огурцы, в каждую банку положить смородину, заполнить банки до краев процеженным кипящим рассолом, плотно накрыть стерильными крышками и немедленно закатать.

Затем банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Хранить лучше в прохладном месте.

На трехлитровую банку: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, уксуса 1 ст. л. 9 %-ного, 1 ст. л. горчицы, 5 шт. черного перца горошком, 1 стручок перца, 5 зубчиков чеснока, 1 болгарский перец, 0,5 пучка листьев хрена, петрушка с укропом.

Замочить огурцы на 5–6 ч. Закладывают в стерилизованные банки вертикально, пересыпая мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка), кладут листья хрена, зубчики чеснока, черный перец горошком, стручковый горький перец, болгарский перец. После этого огурцы дважды заливают крутым кипятком с интервалом 15 мин.

Перед заливкой кипятком в третий раз в банки кладут соль, сахар, сухую горчицу, уксус, после чего заливают свежим крутым кипятком, накрывают крышками, закатывают, ставят вверх дном и укутывают одеялом.

5 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 0,5 л растительного масла, 100 г 9%-ного уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, перец черный горошком, лавровый лист.

Свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея, репчатый лук. Все овощи перемешать и оставить на полчаса. В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи. Перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, быстро разложить в стерильные полулитровые банки, чтобы сок полностью покрыл огурцы. Закрыть стерильными крышками, быстро закатать.

1 кг зеленых огурцов, 1 кг перезревших, 2 ст. л. соли. Хрен, укроп, перец стручковый горький и чеснок класть обязательно.

Подготовленные для засолки мелкие огурцы уложить в емкость со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезрелыми огурцами Огурцы накрыть салфеткой, сверху положить кружок и гнет.

2 кг свежих огурцов, 1 кг яблок, эстрагон (тархун) – 5 г, укроп – 50 г, растительное масло – 100 г, сахарный песок – 50 г, соль – 40 г, яблочный уксус – 100 г.

Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Огурцы нарезать кружками. У яблок удалить сердцевину и нарезать их равными дольками. Зелень измельчить и соединить с яблоками и огурцами, добавить соль, сахарный песок, масло и уксус, перемешать.

Когда из смеси появится сок, поставить на огонь, довести до кипения, варить 10 мин. После чего разлить в стеклянные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз до полного остывания.

Для заливки на пол-литровую банку – 0,2 л воды, 15 г соли, 10 г сахара, 30 г 5%-ного уксуса;

на литровую банку -0,4л воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса;

на трехлитровую банку – 1,2 л воды, 90 г соли, 60 г сахара, 150 г 5%-ного уксуса.

В трехлитровый баллон укладывают хорошо промытые и обсушенные укроп, сельдерейный лист, огурцы и помидоры, после чего заливают кипящей водой. Заливку баллона производят осторожно, небольшими порциями.

Залитые кипящей водой огурцы и томаты накрывают крышкой и выдерживают 6 мин. Затем воду из баллона сливают и вновь заливают баллон кипятком, накрывают крышкой и выдерживают еще 6 мин; залив горячей водой в третий раз, выдерживают еще 5 мин.

После третьей выдержки воду сливают из баллона, укладывают чеснок и перец, заливают нагретой до кипения заливкой, хорошо укупоривают баллоны. После укупорки баллоны ставят горлышком вниз для охлаждения.

Небольшую мытую очищенную морковь уложить в емкость, перемежая каждый ряд зеленью петрушки, лавровым листом, листьями сельдерея и горошинами черного перца. Залить кипящей водой с уксусом (2:1), на каждый литр жидкости добавить 5 г соли.

Для сушки отбирают плоды оранжевой окраски. Верхнюю зеленую часть головки корнеплода следует обрезать. Морковь вымыть и очистить от кожицы, затем измельчить на кружки или лапшу и бланшировать в кипящей воде 15–35 мин, в зависимости от размеров корнеплода. Затем морковь охладить, измельчить и сушить при температуре 65–75 °C.