М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам

Отбирают спелые ягоды, более крупноплодных сортов. Приготовляют сироп из 1,5 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод. В горячий сироп всыпают промытые ягоды. Варенье варят до сгущения сиропа, время от времени отодвигая его от огня, чтобы снимать образовавшуюся пену.

Отбирают недозрелые ягоды зеленого цвета. Зерна удаляют иглой, но можно их и не удалять. Ягоды всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1/2 л воды на 1 кг ягод, и выдерживают 2–4 ч. Затем варят варенье в течение 10 мин, снимают с огня и добавляют 400 г сахара. Через несколько часов его доваривают и к концу варки добавляют для аромата ванилин.

Персики очищают от кожицы, режут на две или на четыре части и засыпают сахаром – 1 кг на 1,5 кг плодов. Выдерживают в течение 5–6 ч, а потом варят 10 минут. Затем снимают варенье с огня и добавляют 400 г сиропа. Через 4–5 ч его доваривают.

Для аромата ничего не добавляют, но в готовое варенье кладут поджаренные ядра орехов.

Отбирают 1,2 кг спелых, но твердых слив. Острым ножиком снимают с них кожицу и кладут в посуду со слабо подкисленной водой, чтобы сливы не потемнели. Затем удаляют косточки и выдерживают сливы 1–2 ч в известковой воде, чтобы плоды стали тверже и сохранили свою форму при варке. Вынутые из известковой воды плоды промывают, меняя несколько раз воду, отцеживают, всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,3 л воды, и варят 10 мин. Через 4–5 ч варенье снова варят 10 мин. После нового перерыва из нескольких часов варенье доваривают. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту. В готовое варенье, снятое с огня, добавляют ванилин или несколько листиков пеларгонии. Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру очищенного миндаля.

Отбирают не очень крупные плоды одинаковых размеров и степени зрелости. Острым ножиком очищают кожицу и удаляют косточки.

Очищенные плоды выдерживают 2 ч в известковой воде, приготовленной из 250 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Затем промывают в нескольких водах, отцеживают на сухой салфетке, всыпают в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,3 л воды на 1,2 кг абрикосов, и варят 5 минут. Через несколько часов варят варенье еще 10 мин и после нового перерыва доваривают окончательно. Незадолго до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Для аромата ничего не добавляют, но по желанию можно вложить в каждый абрикос поджаренное ядро миндаля или ядро абрикосовой косточки.

Ягоды моют, удаляют косточки и засыпают 1 кг сахара на 1 кг ягод или 2 кг сахара на 1 кг ягод, чтобы получить варенье более светлого цвета; в таком случае во время варки добавляют 0,3 л воды, а из готового варенья отливают вишневый сироп. Варенье варят после 7–8 ч выдержки, когда из сахара и вишневого сока образуется сироп. Перед снятием с огня добавляют лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем в варенье из других плодов, ввиду более высокого содержания кислот в вишнях.

На 1 кг яблок -1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровинка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными.

Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.

Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок – 1 стакан клюквы).

На 1 кг смородины – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды смородины очистить, залить холодной водой, удалить всплывшие на поверхность остатки сухих частичек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него ягоды, дать закипеть и варить на слабом огне 40–50 мин.

1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты.

Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4-10 мин опустить в кипящую воду. Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на 5–6 ч. Затем довести до кипения, варить 3–5 мин, снять с огня и оставить на 10–12 ч. После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.

Морковь издавна используется как поливитаминное растение при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение.

На 1 кг груш -1,5 кг сахара.

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.

На 1 кг ягод – 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Промытые ягоды без косточек залить сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.

1 кг черешни, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Мытую черешню освободить от косточек, складывая ее в посуду с водой. Затем воду сцедить, черешню высыпать в таз, добавить сахар и варить сначала на слабом огне, постепенно усиливая огонь. Варку продолжать до необходимого сгущения (если капнуть каплю варенья на кусочек сахара и капля не расплывется, значит, варенье готово). За 3 мин до окончания варки добавить 1 ч. л. лимонной кислоты, мелко истолченной и разведенной в одной ложке горячей воды, и ванилин. Снять пену, остудить варенье и разложить его в банки.

Вместо сахара подготовленную черешню можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахара и 2 стакана воды на 1 кг черешни.

Хорошо сваренное варенье имеет красивый янтарный цвет и замечательный вкус.

Очищенные и вымытые ягоды отмерить стаканами и положить в таз для варки варенья, засыпать сахаром из расчета стакан сахара на стакан любых ягод. При непрерывном помешивании деревянной ложкой на маленьком огне довести до кипения. Кипятить 5 мин, не снимая пены.