М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Корки арбуза очистить от верхнего покровного слоя, промыть, нарезать кубиками и отварить в воде до мягкости, затем приготовить сахарный сироп и опустить в него кубики арбузных корок.

Варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить апельсиновые или лимонные корки или лимонную кислоту, ванилин.

Первый способ

1 кг ягод, 300 г сахара.

Для варенья лучшими сортами считаются «Мускат», «Пухляковский», «Лидия», «Молдавский черный».

Перед варкой ягоды аккуратно отделить от гребней, промыть чистой водой и засыпать сахарным песком из расчета 300 г сахара на 1 кг ягод. Варенье варить на слабом огне. При растворении сахара (через 15–25 мин) таз снимают с огня на 5–6 ч. для пропитывания ягод сиропом, после чего варку продолжают до соответствующей вязкости и окраски варенья.

Второй способ

На 1 кг винограда: 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Сварить сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. В кипящий сироп всыпать крепкие ягоды винограда. Довести до кипения и, сняв с огня, дать остыть.

Варенье еще дважды довести до кипения, затем дать остыть, в третий раз варить до готовности. Варенье разложить по банкам, закатать.

1 кг винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, ванилин.

Отобрать белый крупный виноград, промыть, удалить булавкой семена. Приготовить сироп, охладить и опустить в него ягоды винограда. Варить на слабом огне, постепенно усиливая его до сгущения варенья. Перед окончанием варки добавить в варенье лимонную кислоту и ваниль.

На кг айвы: сахар, грецкие орехи, 1 лимон.

Айву вымыть, отделить от сердцевины, нарезать кусочки фигурным ножом. Взвесить. Залить водой так, чтобы она покрыла айву. Варить около 20 мин под крышкой. Снять с огня, айву отделить от жидкости.

В сироп из-под айвы добавить сахар (1:1), варить при помешивании на среднем огне до желаемого цвета.

Отдельно варить сердцевины в небольшом количестве воды, процедить, добавить в варенье. Перемешать.

Добавить измельченные грецкие орехи, кусочки лимона и варить после закипания еще 10 мин. готовое варенье в горячем виде разложить в стерильные банки и закатать.

На 1 кг корок: 1,5 кг сахара, 2,5 стакана отвара; на 1 кг варенья – 20–30 г мандариновой цедры, 2–3 г лимонной кислоты, или сок лимона по вкусу.

Свежие корки вымочить в течение суток в холодной воде, меняя ее 2–3 раза. Корки разрезать на узкие полоски, бланшировать в течение 3–5 мин в кипящей воде, воду слить и использовать ее для приготовления сиропа.

Корки опустить в горячий сироп и варить до готовности на умеренном огне. Перед концом варки добавить мандариновую цедру без предварительного вымачивания и варки и лимонную кислоту. Кислоту можно заменить соком лимона.

Сделать сироп из 2 кг сахара и 1 стакана воды, опустить одновременно все компоненты – 1,5 кг яблок, 1 стакан черной смородины, 1 стакан изюма (кураги, чернослива), 1 лимон – и варить в один прием до готовности примерно 30 мин.

Для сиропа: на 1 кг боярышника: 300 мл воды, 1 кг сахара.

Подготовленные плоды поместить в эмалированный таз. Одновременно приготовить сахарный сироп. Плоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать 10 ч.

После выстаивания в начале уваривания в смесь ягод можно добавить лимонную кислоту и ванилин (соответственно 1,5 и 0,05 г на 1 кг боярышника).

Варенье варят в один прием до готовности.

Яблоки (очищенные) – 7 кг, малина – 1,5 кг, сахар – 4,5 кг.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками на 4–6 частей, смешать с малиной и сахаром. Когда яблоки пустят сок, поставить смесь на огонь и довести до кипения. Желательно варить варенье в два приема с промежутками 6–7 ч. Доварить варенье до пюреобразного состояния, разложить по банкам, закатать крышками. Такое варенье годится и в качестве начинки для пирожков, пирогов, тортов.

1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара.

Абрикосы должны быть плотными, неполной зрелости.

Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 ч.

Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10–12 ч.

Готовое варенье расфасовать в горячем виде в банки.

Повидло можно готовить из всех плодов и ягод. Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла получают варкой и протиранием плодов через дуршлаг или сито, а также используя миксер. На одну часть сахара берут 1,2–1,5 части пюре. Чем больше будет сахара, тем плотнее получается повидло. Чтобы последнее было более ароматным и светлым, варить его нужно как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды), ставят в нее деревянную решетку и кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре. Варку продолжают обычно не более 1 ч, после чего горячим повидло раскладывают в чистые сухие банки. Продолжительность варки зависит от количества добавленного сахара: чем больше его добавили, тем быстрее оно уваривается. Остывшее и покрывшееся пленкой повидло в банке покрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

2 кг очищенной моркови, 4 стакана сахара, сок двух лимонов и немного рома.

Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь нарезать, положить в кастрюлю, налить немного воды и тушить до размягчения. Затем пропустить через мясорубку и немного поварить. Добавить сахар, лимонный сок, ром и при непрерывном помешивании варить до загустения. Повидло разлить в подготовленные банки. Сверху налить немного рома.

На 800 г тыквы: 1,2 кг яблок, 1 кг сахара, 1/4 ч. л. апельсиновых корочек.

Потушить на сковороде тыкву, а потом протереть через дуршлаг или сито. Яблоки, лучше кислые, очистить от кожуры и семян, потушить и горячими протереть через сито. Затем тыкву и яблоки выложить в тазик, всыпать половину сахара и, помешивая, варить на слабом огне. Незадолго до конца варки добавить оставшийся сахар, апельсиновые корочки. готовое повидло переложить в сухие горячие банки и закатать прокипяченными, но сухими крышками. Варить повидло можно дольше, пока оно не будет отставать от дна посуды, тогда герметически его можно не закрывать.