М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам

Повидло переложить в сухие банки, закрыть марлей в два слоя и на другой день закрыть пергаментом, смоченным в водке, и завязать.

Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15–20 мин в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Отобранные спелые плоды шиповника насыпать горкой и выдержать в течение 5–6 дней, чтобы они стали мягкими. Очистить плоды от чашелистиков и плодоножек и залить таким количеством воды, чтобы она их покрывала. Затем варить до размягчения плодов. Снять с огня, немного охладить, затем протереть через сито для удаления семечек и кожицы, периодически добавляя немного тепловатой воды. Полученную массу процедить через очень частое сито для удаления волосков, протирая рукой или, еще лучше, густой щеточкой. Полученную пюреобразную массу поставить на сильный огонь и варить, непрерывно помешивая лопаткой во всех направлениях, так как она очень легко пригорает. Доведя до сгущения, добавить сахар (на 3 кг шиповника 1–1,25 кг сахара). Варить до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять бородку на дне посуды. Готовое повидло разлить горячим в банки.

По 1 кг ягод брусники и голубики, 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды.

Промытые и отобранные ягоды раздавить пестиком, добавить сахарный песок и воду и уварить до готовности.

Для 1 кг повидла: 330 г пюре из дыни, 470 г яблочного пюре, 600 г сахара.

Подготовленные дыни без корки порезать на мелкие куски, поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания медленно нагреть до кипения, проварить 10–15 мин до полного размягчения и горячими протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить яблочное пюре, нагреть смесь на слабом огне при постоянном помешивании, добавить небольшими частями половину положенного количества сахара и уварить смесь 25–30 мин. В конце первого уваривания добавить остальной сахар, 2,5 г лимонной кислоты, затем уварить до готовности еще 15–20 мин. Общая продолжительность варки – не более 45–50 мин. готовое кипящее повидло расфасовать в сухие прогретые банки.

Спелые, сладкие и ароматные яблоки режут на части, добавляют немного воды и варят в плотно закрытой посуде до мягкости. Затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. На каждый килограмм пюре добавляют по 500 г сахара, затем варят до необходимой густоты.

На 5 кг яблок – 2,5 кг сахара и 0,8 л отвара яблочной кожуры.

Спелые яблоки (можно опавшие) очистить от кожуры, порезать дольками, засыпать сахаром и поставить на 12 ч. Кожуру яблок отварить и залить охлажденным отваром (без кожицы) яблоки с сахаром. Поставить на огонь и варить 2,5–3 ч, периодически помешивая повидло, чтобы не пригорело (а лучше всего варить на рассекателе пламени, если на газовой плите), готовое повидло горячим разложить по банкам и закатать крышками.

Отбирают и моют спелые ягоды винограда с высоким содержанием сахара. Ягоды слегка разминают, чтобы они выпустили сок, и варят до размягчения. Протирают в горячем состоянии через металлическое сито, чтобы удалить семена и кожицу (при остывании масса сгущается и процеживание становится более трудным). Полученную массу вываривают в горячем тазу до необходимой густоты при постоянном помешивании. При приготовлении повидла из белого винограда необходимо добавить немного черного сорта, так как белый виноград придает повидлу неприятный серый цвет.

Для компота подходят сорта интенсивно-красного цвета, с плотной мякотью, не имеющей внутренних пустот. Ягоды укладывают плотно в банки и заливают горячим сиропом (80–90 °C), приготовленным из расчета: 1,5 кг сахара и 1 л воды на 8 банок. Стерилизуют 10 мин.

Внешний вид и вкус ягод сохраняется лучше, если для заливки использовать вместо сиропа подслащенный сок или пюре из клубники.

Ягоды сортируют, чтобы в одну банку поместить ягоды одинаковых размеров. Заливают их горячим (80–90 °C) сиропом, приготовленным из расчета: 2 кг сахара и 1 л воды на 9 банок. Сироп распределяют равномерно во все банки и доливают их горячей водой. Стерилизуют в течение 15 минут.

Отбирают более крупные ягоды, просеивая их через сито с отверстиями диаметром 8-10 мм (более мелкие используют для приготовления пюре, соков и др.). Ягоды промывают, отцеживают и, слегка встряхивая, засыпают в банки. Заливают их горячим сиропом (80–90 °C), приготовленным из расчета: 1,5 кг сахара и 1 л воды на 8 банок. Стерилизуют в течение 15 мин.

Приготовляют таким же способом, как и компот из клубники. Его следует реализовать через 4–5 месяцев после приготовления, так как семечки придают ему неприятную горечь.

В одну банку не рекомендуется укладывать черешни различных сортов и различного цвета. Черешни консервируют с косточками. Для заливки используют горячий сироп, приготовленный из расчета: 650 г сахара, 3 г лимонной кислоты и 1 л воды на 6 банок. Сироп распределяют равномерно в банки и доливают их горячей водой. Стерилизуют в течение 15 мин.

Из красных черешен получается очень вкусный компот, если их залить подслащенным вишневым соком.

Отбирают спелые ягоды, моют, удаляют плодоножки и укладывают, слегка встряхивая, в подготовленные банки. Затем заливают сырье горячим (80 °C) сиропом, приготовленным из расчета: 1,5 кг сахара и 1 л воды на 8 банок. Стерилизуют 10 мин.

Компот получается очень вкусный, если удалить косточки и залить ягоды подслащенным вишневым соком.

Плоды следует брать в полной зрелости, когда они содержат наибольший процент сахара, но еще не мягкие. Косточки вынимают, так как они придают компоту горький вкус. С косточками консервируют только мирабель. Плоды укладывают в банки целыми или половинками и заливают горячим (90 °C) сиропом, приготовленным из расчета: 650 г сахара и 1 л воды на 6 банок. Сироп распределяют поровну в банки; если нужно, доливают их горячей водой. Стерилизуют 15 мин.

Рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Плоды режут по бороздке на половинки и вынимают косточки. Плоды можно очистить от кожицы, но из неочищенных персиков получается более ароматный компот. Чтобы легче отделить кожицу, плоды помещают в сетку или ткань и погружают на одну минуту в кипяток, а затем сразу же обливают их холодной водой. В воде, предназначенной для приготовления сиропа, в течение 5 мин варят измельченные косточки персиков, а затем процеживают ее. В 1 л этой воды растворяют 600 г сахара и 5–6 г лимонной кислоты и разливают сироп в 6 банок. Стерилизуют 15 минут.