В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

■ Фарш посолить, поперчить, добавить базилик, перемешать, 7–8 мин. Затем переложить в мешочек и отбить. Поставить фарш на час в холодильник.

■ Из готового фарша сформировать колбаски длиной 12–14 см, нанизать их на шампуры, перекладывая кусочками сала. Жарить люля-кебаб на углях или на раскаленной сковороде, переворачивая, 20 мин.

■ Подавать нужно со сливовым соусом.

мякоть телятины – 225 г

окорок сырой – 225 г

равиоли вареные – 225 г

брокколи – 100 г

фасоль спаржевая – 100 г

масло сливочное – 25 г

чеснок мелко рубленный – 1 зубчик

лук репчатый рубленый – 1 шт.

помидоры консервированные – 400 г

бульон говяжий – 250 г

сыр пармезан тертый – 2 ст. л.

цедра лимонная тертая – 1 ч. л.

помидоры черри – 8–12 шт.

орегано, базилик – по 1 веточке

перец черный молотый, соль – по вкусу

■ Брокколи и фасоль отварить в течение 2 мин., откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и обсушить на бумажных полотенцах.

■ Чеснок и лук спассеровать на масле до золотисто-коричневого цвета, добавить порубленные помидоры, бульон, травы и варить 8 мин. Вынуть травы, добавить пармезан и лимонную цедру. Тщательно перемешать, приправить солью, перцем.

■ Нарезанное кубиками мясо, равиоли, овощи разложить на тарелки. Подготовленные продукты накалывать на вилку и варить в бульоне до желаемой готовности.

■ Подать к фондю соусы: чесночный, коктейльный, из красного перца.

соус рыбный (ньок нам) – 3 ст. л.

соус соевый – 1 ст. л.

сахар коричневый – 1 ст. л.

говядина (стейк из костреца) – 450 г

лук репчатый (сладкий) – 450 г

масло растительное – 2 ст. л.

перец красный или чили серрано – 3 шт.

чеснок (мелко порубленный) – 3 зубчика

имбирь (мелко порубленный свежий) – 2 ч. л.

базилик (листья) – 60 г

соль – по вкусу

■ В большой миске смешать первые 3 ингредиента. Разрезать стейк пополам в длину, затем нарезать поперек на кусочки 3 мм толщиной. Перемешать их с соусом. Дать постоять 30 мин. Нарезать тонкими кольцами лук. Поставить сковороду или вок на сильный огонь, раскалить в ней 1 ст. л. масла.

■ Положить мясо в сковороду и жарить его, постоянно мешая, 1 мин. или до тех пор, пока говядина перестанет быть розового цвета. Переложить на тарелку. Влить оставшееся масло в сковороду. Положить лук и пассеровать его 3 мин. Добавить чили, чеснок и имбирь, тушить еще 30 с.

■ Переложить говядину в сковороду, посыпать ее базиликом. Разогреть.

грудки куриные – 2 шт.

Для маринада:

масло растительное – ½ стакана

сок лимонный – ¼ стакана

уксус белый винный – 2 ст. л.

лимонная цедра – 1 ч. л.

чеснок – 2 зубчика

базилик (свежий, рубленый) – ½ стакана

перец черный – ¼ ч.л.

соль – ½ ч.л.

■ В небольшой миске смешать все ингредиенты для маринада. Куриные грудки (без кожи и костей) залить маринадом и убрать в холодильник на час или больше.

■ Разогреть гриль. Разместить куриные грудки на расстоянии 10 см от гриля и готовить до готовности, время от времени переворачивая.

■ Гарнировать ломтиками лимона и веточками базилика.

потроха – ½ кг

лук репчатый (пассерованный) – 200 г

орехи грецкие – 50 г

базилик – 50 г

соль – по вкусу

■ Потрошки куриные или любой другой домашней птицы разделить на 2 части. Сердце и желудки отварить в подсоленной воде до готовности. Печенку и куриный жир обжарить и вместе с отварными потрохами пропустить через мясорубку, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, растертые грецкие орехи и базилик.

■ Готовый паштет можно подавать на тарелке, предварительно нарезав ломтиками, в корзинках из теста.

■ После того как паштет будет разложен на порции, его можно украсить взбитым сливочным маслом с капелькой лимонного сока и зеленью базилика.

масло оливковое – 4 ст. л.

мука – 250 г

порошок пекарский – 1 ст. л.

сыр пармезан тертый – 50 г

перцы сладкие красные (сушеные на солнце, мелко порезанные) – 30 г

базилик (листья, порезанные) – 10 г

молоко – 150 мл

яйца (взбить) – 1 шт.

перец черный молотый

соль – ½ ч.л.

■ Разогреть духовку до 180°С. Вырезать 9 квадратов пергамента и уложить их в углубления формы, смазанной маслом.

■ Просеять муку, пекарский порошок и соль в большую миску, добавить молотый перец, пармезан, красные перцы и базилик.

■ Влить молоко, яйцо и оливковое масло, перемешать деревянной ложкой. Разложить по формочкам, наполняя на 2/3 объема.

■ Запекать 20–25 мин., пока не поднимутся.

■ Дать остыть и подавать холодными или теплыми.

Базилик (тулси) был известен еще в древние времена и считался магическим благодаря своим лечебным свойствам. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика без серьезных оснований и даже при случайном касании просят прощения за беспокойство супруги Вишну.

Древние римляне применяли базилик в первую очередь как лекарственное растение и украшение стола.

Знаменитый врач Средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд.

У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. В Европе в Средние века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу.

Древнеримский (древнегреческий) военный врач, фармаколог ралист, один из основателей ботаники Диаскорид прямо в своих рукописях предупреждал об ограниченном употреблении этой пряности под предлогом того, что она, возможно, влияет на снижение зрения.