О Зеленкова - Я никого не ем

600 г каштанов, 800 г яблок, 1 ст. ложка сахара, сливочное масло.

Артишоки очистить от сухих листьев, обрезать острые кончики остальных, отварить в подсоленной воде и сразу же подать с маслом и подрумяненными крошками.

12–15 крупных артишоков, масло с подрумяненными крошками.

Артишоки очистить от сухих листьев, отрезать острые кончики остальных, выложить в сотейник, залить подсоленным кипятком, отварить. Отвар процедить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар (2,5 стакана). Довести до кипения и, когда загустеет, добавить масло, сливки, прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.

10–15 артишоков, соль; для соуса: 3 стакана отвара, 4,5 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, соль.

Корнишоны обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле. Подать со сметаной или, облив ею корнишоны, прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Гарнировать отварным картофелем.

800 г соленых корнишонов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла.

Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде с лимонным соком. Подать масло с подрумяненными крошками.

800 г сладких кореньев, 0,5 лимона, соль.

Коренья нарезать ломтиками, отварить в соленой воде и уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой густым соусом (см. «Соусы, заправки»). Верхний слой должен быть из соуса. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

800 г сладких кореньев, соус «Бешемель», 1 яйцо, сыр, сливочное масло, соль.

Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде с маслом, отвар процедить и использовать для приготовления соуса (см. «Соусы заправки»). Коренья опустить в горячий соус и прогреть, не доводя до кипения.

800 г сладких кореньев, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; лимонный соус.

Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде. Спаржу отцедить, полстакана сока спаржи вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной сок, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, влить сливок или молока, чтобы всего получилось 3 стакана. Добавить масло, соль, прогреть, не доводя до кипения. Спаржу перемешать с кореньями, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом, полить соусом, посыпать крошками, тертым сыром, подрумянить в духовке. Остальной соус подать отдельно.

400 г сладких кореньев, 400 г консервированной спаржи, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сливки (молоко), сыр, соль.

Корни сельдерея нарезать поперечными ломтиками, отварить в подсоленной воде, отцедить. Полтора стакана отвара сельдерея вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, лимонную цедру, сливки, размешанные с желтками, лимонный сок, сахар. Размешать и прогреть в этом соусе сельдерей, не доводя до кипения. Всыпать рубленую зелень.

5 корней сельдерея, укроп, зелень петрушки, соль; для соуса; 2 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 0,5 лимона, 3 желтка, сахар, соль.

Корни сельдерея очистить, слегка отварить в подсоленной воде, нарезать поперечными ломтиками и, обмакивая в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра муку смешать со слиЬками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, перемешать.

Корни сельдерея, масло, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.

Лук и корни сельдерея мелко порубить, добавить крошки, перемешать, подрумянить в масле. Влить молоко, размешанное с яйцами, посолить, перемешать. Скатать шарики, обвалять их в муке и поджарить в закипевшем масле. Подать с шинкованными вареными бобами (см. «Бобы зеленые сушеные отварные в сливочном соусе»).

2 луковицы, 2–3 корня сельдерея, 1,5 стакана крошек, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 3 яйца, мука, соль.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Далее готовить, как «Пудинг из спаржи (2-й вариант)».

1 кг шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка, 5 ст. ложек сливочного масла, 8 яиц, 1,5 стакана сливок (молока), мука, сыр, соль.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, вскипятить с отваром зелени, соединить с протертыми шпинатом и щавелем, добавить сливки, размешанные с желтками, масло, соль, сахар. Прогреть, не доводя до кипения.

1,6 кг шпината, 200 г щавеля, 6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок, сахар, соль.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть. Далее готовить, как «Пюре из брюквы запеченное».

Шпинат, щавель, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, соль.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить, про тереть. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре».

1 кг шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок, (молока), 6 яиц, 0,5 стакана сметаны, мука, сливочное масло, сыр, соль.

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, желтки вынуть и растереть. Шпинат и щавель отварить, протереть, отвар процедить. Затем добавить желтки, масло, соль, перемешать и нафаршировать белки. Уложить их на смазанный маслом и посыпанный крошками лист, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда закипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть на слабом огне, выложить на блюдо. Подавать вместе с яйцами.

12 яиц, 600 г шпината, 200 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан отвара, 0,5 стакана сметаны (сливок, молока), 3 ч. ложки муки, сыр, соль.

Шпинат посолить и стушить в масле под крышкой.