О Зеленкова - Я никого не ем

Сварить бульон из горошка и спаржи (см. «Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи»), отцедить их. Приготовить сливочный соус (см. «Соусы, заправки»), залить им овощи и прогреть, не доводя до кипения.

400 г лущеного свежего сахарного горошка, 800 г спаржи; соус сливочный.

Горошек отварить с сахаром, отцедить. Подать с маслом или соусом с укропом и петрушкой. Для приготовления соуса 1,5 стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не допуская кипения.

800 г лущеного свежего сахарного горошка, 2 ч. ложки сахара; для соуса: 2,5 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть и смешать со взбитыми яйцами, мукой, растительным маслом и шинкованным, подрумяненным в масле луком. Грибы отварить, мелко порубить и смешать с картофелем. На посыпанной мукой доске раскатать эту массу продолговатым пластом шириной около 6 см, разложить посередине одно за другим крутые яйца, накрыть боковыми частями пласта и, скатав в колбасу, обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле. Подавая к столу, разрезать ломтиками наискось и украсить веточками свежей петрушки, гарнировать зеленым салатом с заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

16 картофелин, 9 яиц, 8 ч. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, зелень петрушки, соль.

Овощи отварить порознь, отвары соединить. Сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Желтки растереть, соединить с растертым маслом, сухарями, взбитыми белками, солью, мукой. Полученную массу и овощи уложить слоями в смазанную маслом и посыпанную крошками форму (нижний и верхний слои должны быть из массы с сухарями), смазать яйцом, посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Сахарный горошек (сушеный или свежий), брюссельская и цветная капуста, морковь, земляная груша, репа, картофель, суповая спаржа, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 6 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.

Овощи и зелень мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. Высокую узкую форму смазать маслом и посыпать крошками. Стакан сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодных сливок с мукой, довести до кипения. Когда масса загустеет, добавить масло, рубленую зелень, перемешать, дать остыть. Затем смешать с растертыми желтками, ввести взбитые белки, перемешать с овощами и зеленью. Выложить в форму, посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Потом выложить на блюдо и облить частью томатного соуса со сметаной (см. «Соусы, заправки»). Остальной соус подать отдельно.

Овощи, зелень; 1,5 стакана сливок (молока), 6 ч. ложек муки, сливочное масло, 3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; томатный соус со сметаной (2-й вариант).

Овощи слегка отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтиками, обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле.

Овощи одного или нескольких видов, мука, сливочное масло, соль.

Овощи нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Горошек отварить, отвар процедить и смешать с отваром овощей. Овощи соединить, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Полтора стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки с желтками, рубленый укроп, соль, перемешать и полить горячие овощи. Прогреть, не доводя до кипения.

Цветная капуста, морковь, земляная груша, репа, брюква, сушеный горошек, соль; для соуса: 2 стакана овощного отвара, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан сливок (молока), 3 желтка; укроп, соль.

Овощи и коренья мелко нарезать и порознь отварить в подсоленной воде. Отварить также горошек и лук-шалот, отвары процедить, соединить. К овощам добавить нарезанные огурцы и грибы.

Приготовить соус. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Винегрет облить соусом, остальной соус подать отдельно.

Картофель, репа, морковь, лук-шалот, сельдерей, спаржа, цветная капуста, брюква, соленые огурцы, горошек, грибы; для соуса:2,3 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Овощи мелко нарезать, сложить в горшок, посолить, влить масло, перемешать и стушить под крышкой в духовке, время от времени размешивая. Подать с любым соусом.

Овощи, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Овощи отварить, продукты мелко нарезать, добавить клюкву, рубленый зеленый лук, укроп, петрушку, перемешать и полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать кресс-салатом, украсить ломтиками испанского лука и четвертинками сваренных вкрутую яиц.

Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), соленые рыжики (грузди), клюква, зеленый лук, укроп, зелень петрушки, испанский лук, яйца; заправка по-швейцарски.

Овощи и грибы мелко нарезать и порознь отварить. Отвары процедить и соединить. Яблоки и огурцы очистить, мелко нарезать и смешать с овощами и грибами, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»). Приготовить мусс. Желатин залить овощным и грибным отваром, прогреть до растворения, но не кипятить. Долить жидкости, чтобы было 3 стакана, добавить лимонный сок и взбить на холоде, подливая по капельке растительное масло. Когда образуется густая пена, полить ею винегрет, украсить салатом или зеленью петрушки, или кресс-салатом, или рублеными яйцами и поставить на холод. К столу подать с крутыми яйцами и соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

Картофель, свекла, брюссельская и цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шампиньоны, репа, спаржа, яблоки, огурцы, соль; заправка по-швейцарски; для мусса: 8 г желатина, 2 стакана отвара овощей и грибов, 1 лимон, 2 ст. ложки прованского масла; соус «Провансаль».