Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу

СОВЕТ. Вместо сахарной пудры для украшения можно использовать глазурь, приготовленную следующим образом: сахарную пудру растереть с лимонным соком или ромом. Глазурь нанести довольно толстым слоем на поверхность торта.

Для теста: 100 г сливочного масла, 6 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 100 г крахмала, 50 г какао, 1 ст. ложка ванилина, щепотка соли.

Для крема: 3/8 л сливок высокой жирности, 200 г горького шоколада, 75 г сливочного масла, какао или тертый шоколад для обсыпки.

Тесто:масло расплавить на водяной бане и остудить. Отделить желтки от белков, желтки взбить венчиком с 2/3 сахара и ванилином в крепкую пену. Белки взбить отдельно с солью и оставшимся сахаром в очень крепкую пену и выложить на крем из желтков. Сверху просеять муку, смешанную с какао и крахмалом. Все соединить, осторожно перемешивая деревянной ложкой. Осторожно добавить масло, тесто хорошо перемешать, поместить в проложенную пергаментом форму (диаметр около 24 см) и разровнять верх. Печь в разогретой до 180 °С духовке 35–40 мин. После выпекания торт хорошо остудить (лучше в течение ночи) и разрезать поперек на три коржа.

Крем: сливки хорошо взбить с шоколадом, затем добавить размягченное (но не расплавленное) растертое масло. Торт начинить 2/3 крема, укладывая попеременно слой крема и коржи. Сверху выложить оставшуюся часть крема, выдавливая круглой стороной столовой ложки узор наподобие барханов в пустыне или слабых волн на море. Сверху посыпать торт шоколадом или какао.

6 белков, 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек сахара, 1 лимон.

Из белков сделать безе. Причем не страшно, если оно подгорит, это придает пикантный вкус изделию. Из желтков, масла и сахара приготовить крем: масло размять деревянной ложкой, взбить миксером желтки с сахаром до состояния гоголь-моголя, добавить туда лимонную цедру и сок по вкусу. Взбивать смесь, добавляя масло небольшими кусочками. Полученную массу поставить в холодильник и дать как следует застыть. Важно, чтобы крем не получился жидким.

На плоское блюдо выложить безе со срезанными верхушками, промежутки между безе засыпать кусками и порошком того же безе. Намазать крем густым слоем, посыпать все это измельченными грецкими орехами. Далее густо засыпать кусочками и порошком безе орехи, снова смазать кремом, повторять операцию до исчерпания ингредиентов. Получившуюся пирамидообразную массу посыпать порошком безе и украсить клюквой. Поставить торт на 1 ч в холодильник. Подавать охлажденным.

Для теста: 75 г муки грубого помола, 4 яйца, 100 г меда, 12 чайных ложек тертой цедры лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, щепотка соли.

Для начинки: 400 г свежей или замороженной ежевики, 2 ст. ложки меда, 200 г сливок.

Для украшения: 100 г ежевики, 200 г сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Тесто:муку грубого помола поджарить в тефлоновой сковороде без масла до золотистого цвета 5 мин при постоянном помешивании. Желтки взбить с медом до консистенции крема. Белки взбить с солью, вылить на желтковый крем. Смешать поджаренную муку, лимонную цедру и просеянную пшеничную муку и соединить с яичной смесью. Духовку нагреть до 175 °С. Форму выстлать пергаментом, выложить тесто. Выпекать 35 мин. Остудить.

Начинка:ягоды смешать с медом. Сливки взбить. Бисквитный корж разрезать поперек. Нижнюю половину коржа смазать сливками, покрыть медово-ягодной смесью. Накрыть второй половиной коржа. Перед тем как украсить торт, поставить в холодильник на 1 ч.

Украшение:сливки взбить с сахарной пудрой. Полученной массой смазать торт по краям. Ягоды разложить сверху.

Для теста: 6 яиц, 125–150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая цедра лимона.

Для начинки: 600 г свежих ягод, 2 ст. ложки сахара.

Для украшения: 1,5–2 стакана 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахара, орехи, шоколад.

Белки взбить, сахар добавлять постепенно и взбивать еще несколько минут. Смешать с желтками и мукой. Вылить тесто на промасленный и посыпанный панировочными сухарями противень или на разложенную бумагу, разровнять. Выпекать при средней температуре 5–7 мин. Бисквит остудить, положить на него ягоды, смешанные с сахаром. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, равномерно нанести на бисквит, посыпать рублеными орехами и тертым шоколадом.

Для теста: 150 г муки, 120 г сливочного масла, 50 г молотых лесных орехов, 50 г сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо.

Для начинки: 250 г красной смородины, 1 лимон, 40 г кокосовой стружки, 80 г сахара, 4 яйца , 4 стаканчика йогурта (по 125 г), 80 г муки, 500 г киви, 1 пакетик фруктового желе для заливки тортов, 0,5 л белого вина. Для украшения: 18 ложек сливок, ванилин.

Тесто:просеянную муку смешать с орехами, натертым маслом, сахаром, яйцом и сметаной. Замесить тесто. Форму для выпечки (диаметром 26 см) смазать маслом, тесто раскатать в круг диаметром 30 см и выложить в форму, приподняв края на 4 см.

Начинка:кокосовую стружку слегка обжарить с 1 ст. ложкой сахара до золотистого цвета. Высыпать на тесто. Сверху выложить смородину. Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром до получения светлого густого крема, постепенно добавить йогурт, сок пол-лимона и тертую цедру второй половины лимона. В конце осторожно ввести взбитые белки. Равномерно распределить йогурт поверх ягод. Выпекать пирог около 40 мин в предварительно разогретой до 200 °С духовке. Киви очистить, нарезать тонкими кружками. Приготовить желе, добавив белое вино.

Украшение:торт немного остудить, вынуть из формы. После того как торт окончательно остынет, украсить его киви. Сверху выложить желе. Взбить сливки с ванилином. Наполнить кондитерский шприц сливками и украсить торт по краям маленькими сливочными розочками.

СОВЕТ. При взбивании желтков можно добавить для пышности щепотку соли. Желтки с сахаром быстрее взбиваются в теплом помещении.

Для песочного теста: 300 г муки, 300 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца.

Для миндальной массы – 1: 400 г миндаля, 400 г сахарной пудры, 2 яичных белка, 1 чайная ложка лимонного сока.

Для миндальной массы – 2: 100 г миндаля, 8 яичных белков, 50 г муки, 200 г сахара.

Песочное тесто:смешать муку с сахаром, положить в нее масло и изрубить ножом в крупку. Добавить яйца и быстро замесить тесто. Убрать его в холодильник на 15 мин. Замерзшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, переложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму и снова убрать в холод.