Оксана Онисимова - Выпечка и десерты к новогоднему столу

Миндальная масса – 1:400 г миндаля ошпарить кипятком. Сахарную пудру растереть с яичными белками, прибавляя по капле лимонный сок. Когда масса станет совершенно белой и густой, добавить в нее измельченный миндаль, перемешать и разложить по краю приготовленного песочного коржа.

Поставить торт на 1 ч в теплое место. Когда миндальная масса подсохнет и перестанет прилипать к пальцам, поставить торт в духовку со средним жаром. Как только торт слегка зарумянится, вынуть его, заполнить всю середину миндальной массой и снова поставить в духовку. Держать на слабом огне 20 мин, после чего потушить огонь, а торт оставить в духовке, чтобы миндальная масса хорошо просохла.

Миндальная масса – 2:миндаль, не очищая от кожицы, слегка поджарить и истолочь в ступке, а затем взбить с 3 яичными белками. Выложить массу в кастрюлю, добавить сахарный песок, 1 белок и 50 г муки; все это смешать и подогреть, помешивая, на слабом огне до температуры парного молока. Отдельно взбить 5 белков, смешать с подогретой массой, разложить на торте и слегка посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 5 яиц, щепотка соли, 3 ст. ложки теплой воды, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, немного рома, 70 г крахмала, 150 г муки, 2 неполные чайные ложки разрыхлителя, 1 ст. ложка какао, 50 г тертого сладкого миндаля, 100 г маргарина.

Для начинки: 200 г жирного творога, 1 ст. ложка сахара, лимонная цедра, 3 ст. ложки вишневого повидла, 6 г желатина, 250 г взбитых сливок.

Для украшения: 300 г сахара, 0,5 стакана воды, 0,5 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сливочного масла, сок 0,5 лимона, 1 пакетик шоколадной глазури.

Тесто:взбить желтки с сахаром, добавить теплый растопленный маргарин, соль, теплую воду, ванильный сахар. Просеянную муку, крахмал, разрыхлитель, какао всыпать по ложке, осторожно перемешивая. Добавить ром и миндаль. Ввести взбитые в крутую пену белки и выложить тесто в смазанную жиром форму диаметром 24–26 см, разровнять и выпекать при 200 °С 25 мин. После остывания разрезать корж на три части одинаковой толщины.

Начинка:200 г творога смешать с сахаром, цедрой и повидлом. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин, затем поставить на слабый огонь и при постоянном помешивании растворить, влить в творог. Дать массе немного остыть. Как только она начнет застывать, добавить взбитые сливки. Этой массой смазать нижние коржи торта.

Украшение:сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и варить. Если капля сиропа тянет за собой нить, снять с огня, ввести масло, сок и растирать. Когда сироп начнет густеть и белеть, вылить на торт.

800 мл молока, 300 г сахар, 8 яиц, 200 г сметаны, 25 г желатина, 300 г фруктов (персики, абрикосы, вишни и т. п.).

В кипяченое молоко всыпать часть сахара и постепенно соединить со взбитыми желтками. Помешивая, смесь нагревать, пока не загустеет (не кипятить!). Положить заранее замоченный желатин (соотношение вода : желатин – 1 : 4), мешать до растворения желатина. Процедить и дать слегка застыть. Затем соединить со сметаной, взбитой с сахаром и крутой белковой пеной. Крем положить в форму вместе с дольками фруктов и поставить в холодильник. Перед подачей форму (дно и бока) опустить в горячую воду и сразу перевернуть на блюдо. Можно украсить сметаной и фруктами.

4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны или сливок, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1 чайная ложка соды, соль на кончике ножа.

Размешать яйца с сахаром. Добавить сметану или сливки, щепотку соли, растительное масло и муку. Тщательно все перемешав, вылить в форму, предварительно смазав ее жиром. Печь 25– 30 мин.

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан клубничного варенья, 3 яйца, 2 чайные ложки пекарского порошка.

Для крема и украшения: 500 г сметаны, 1 стакан сахарной пудры, клубника.

Тесто:все компоненты перемешать и испечь три коржа.

Крем:промазать каждый сметанным кремом, приготовленным из предварительно отцеженной сметаны, взбитой с сахарной пудрой.

Коржи выложить друг на друга и еще раз запечь в духовке в течение 15 мин.

Украшение:верх охлажденного торта украсить сметанным кремом и клубникой (свежими ягодами или из варенья).

Для основного теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли.

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для начинки и украшения: 1 стакан яблочного конфитюра или пюре, 0,5 стакана сахарной пудры.

Основное тесто:муку и масло порубить ножом в миске, чтобы получилась маслянистая крупка. Добавить сметану, смешанную с солью, и быстро замесить тесто. Разложить его ровным слоем на смазанной маслом глубокой форме для выпечки, прижимая пальцами. Поставить форму в хорошо нагретую духовку и слегка подрумянить корж.

Бисквит:отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром до однородности, а белки взбить в крепкую пену. Соединить и, продолжая взбивать, постепенно ввести муку.

Вынуть корж из духовки, выложить на него яблочную начинку, а сверху залить ровным слоем бисквитной массы. Снова поместить форму в духовку, убавив жар. Когда бисквит пропечется, вынуть торт и обсыпать его сахарной пудрой.

Для безе: 3 яичных белка, 200 г сахара, 100 г горькой шоколадной глазури.

Для крема и украшения: 375 г вишни, 160 г сахара, 5 яичных желтков, 2 пакетика ванильного сахара, 600 мл сливок, 1 ст. ложка какао, 50 г шоколадной стружки, 125 г вишни, несколько маленьких веточек мяты.

Безе:взбить белки с сахаром. Положить массу в кондитерский мешочек и выложить круг диаметром 26 см на противень, покрытый бумагой. Из оставшейся массы сделать маленькие розочки. Подсушивать в духовке 3 ч при 80 °С. Расплавить на паровой бане шоколадную глазурь и намазать на охлажденный корж.

Крем и украшение:вынуть косточки из вишни и потушить ее 5 мин с 5 ст. ложками воды, 40 г сахара, а затем сделать пюре. Взбить желтки на горячей паровой бане до образования пены, добавив 120 г сахара и ванильный сахар. Взбить сливки и перемешать с массой. Разделить ее пополам. Одну половину перемешать с какао и шоколадной стружкой, вторую – с вишневым пюре. Поставить кольцо для торта вокруг коржа-безе. Намазать на него шоколадную массу, сверху выложить вишневую начинку и убрать торт в морозильную камеру на 6–8 ч. Затем осторожно снять кольцо и украсить торт вишней, розочками безе и веточками мяты.