Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать — сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин еще сохранит немного тепла внутри — ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно получится очень вкусным, — я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким, характерным для большей части Востока, смешением вкусов, то у вас еще впереди немало приятных минут, вам предстоит удивляться тому, насколько вкусным может оказаться непривычное и прежде казавшееся невозможным!

Я знаю, что, сколько бы я вам ни рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам ни говорил о сложностях, которые вас ждут, если вы возьметесь за запекание целой бараньей ноги, вы все равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запеченная целиком да торжественно выставленная на стол перед гостями!

Хорошо, давайте я пойду вам навстречу и расскажу, как и в самом деле довести эту знаменитую ногу до такого совершенства, чтобы гости еще долго вспоминали и хвалили тот званый обед, на котором им довелось ее попробовать.

Ну да, а что? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием. Ну, и нужно быть готовым серьезно потрудиться!

Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть пленок с обнажившихся мышц и убрать бедренную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.

Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью, чесноком? Делают они это для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, по ходу шпигования, вовнутрь мяса подкладывают соль и перец — ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри он все равно останется пресным.

А у нас — посмотрите сами — внутри ноги остается отличная, просторная полость, которая будто для того и предназначена, чтобы ее нафаршировали. И если зафаршировать ее с умом, то можно добиться того же самого эффекта, который обычно надеются получить от шпигования, только еще лучше — ведь у нас в мясе не будет лишних проколов и сок не будет вытекать куда попало. В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки — эти соки нам еще понадобятся. Наоборот, надо сделать так, чтобы фарш насыщал собственными соками и своим вкусом запекаемое мясо. Яблоки и мята, айва и изюм — что только ни просится в этот фарш! Но давайте начнем с самого простого. Вот лук, морковь и помидоры — весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте еще и сала добавим. Тем более что снаружи ноги надо срезать весь лишний жир. Только не надо воспринимать слово “лишний” как призыв удалить жир полностью. Нет — сколько-то его обязательно должно остаться. Он будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запеченного под этим жирком, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.

Вернемся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождемся, когда из него вытопится достаточное количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша тоже не следует — пусть останется. Когда лук начнет золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой, а потом дождитесь, когда морковь начнет издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых помидор, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушиться, проверьте на соль, а если от томатного сока фарш стал слишком кислым — выправьте вкус сахаром.

Судите сами: если попытаться уложить этот фарш внутрь ноги в горячем виде, то получится плохо — все потечет. Давайте иначе поступим. Сначала этот фарш остудим так, чтобы соки и жир внутри него застыли, как бы загустели. Вот теперь этот фарш отлично укладывается в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, и осталось только ее аккуратно перевязать, чтобы фарш не вывалился по ходу дела. Можно и зашить края полости ниткой, но все равно ногу перед запеканием лучше обвязать, чтобы во время приготовления она сохраняла свою первоначальную форму.

Ну а дальше можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить ее на решетку в духовке. Под ногу и в том и другом случае опять-таки — как и в случае с корейкой — поставьте посудину с кипятком. Только теперь положите туда же нарезанных овощей — сладкие перцы, морковь, репу, небольшие луковицы половинками или четвертинками — да все посолите. Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная, и пар будет собираться в капельки воды именно на ней, не давая ей пересыхать. Душистые соки и жир станут капать в посудину с овощами. В результате там образуется замечательный по вкусу бульон: у него появится аромат печеного мяса. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон — это уже тандыршурпа! Начинать готовить ногу следует с температуры 18 °C.

Запекать ее придется полтора-два часа, это зависит от ее первоначальных размеров. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычной духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать мясу красиво зазолотиться. Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть по румянцу на выступающих из бульона овощах будет видно, что это не просто суп, а суп запеченный! Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запеченное мясо, а внутри мяса превосходный овощной гарнир. Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?