Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Между двумя арками был устроен дымоход, чтобы дым и горячие газы выходили наружу, минуя двери, а также лица пекаря и его любопытных болельщиков.

Одновременно с этим возводились и вертикальные боковые стенки тандыра. Пространство между ними и сводом тандыра предполагалось засыпать керамзитом.

Задняя стенка тандыра оставалась открытой не случайно. После того как кладка схватилась и были сняты лекала и убрано железо, к внутреннему пространству тандыра оставался свободный доступ. Этот доступ был необходим для того, чтобы можно было зашлифовать неизбежные мелкие неровности кладки, тогда из кирпичей свода образовалась бы одна гладкая и ровная поверхность.

Верхнюю часть свода покрыли толстым слоем шамотной глины.

Фронт печи приобрел законченные формы.

Только после этого была наконец заложена кирпичом задняя стенка тандыра, в которой оставили отверстие для прочистки дымохода.

Просвет между задней стенкой тандыра и наружной кирпичной кладкой заполнили керамзитом.

В образовавшиеся между боковыми стенками и сводами тандыра полости тоже засыпали керамзит, поверх него устроили стяжку и выложили еще один ряд кирпичей.

В сводах тандыра просверлили два отверстия и вставили в них крюки.

Но оставалась одна проблема: получилось, что дымоход из тандыра выведен в ту часть беседки, что была на тот момент уже накрыта красивой черепичной кровлей и дорогим рельефным потолком. Портить чужой труд категорически не хотелось. Тогда и было принято решение построить газоотводный канал от передней части тандыра к задней, где проходил стандартный дымоход с внутренним сечением 25 на 25 см.

Дымоход снабдили поворотной задвижкой, ручка от нее была выведена через стержень к передней стенке. Также в дымоходе, напротив газоотводного канала, устроили дополнительное отверстие для прочистки.

Тандыр смещен относительно оси постамента влево не потому, что мы не знали, как определить середину, а потому, что справа от тандыра нам было важно оставить пространство для некоторых инструментов и утвари, необходимой для работы с тандыром.

Теперь о том, как все это работает, какие возможности у этого устройства, которое и тандыром-то называть уже язык не поворачивается.

Чтобы разогреть такую махину, понадобится две-три вязанки дров: тогда своды тандыра разогреваются до требуемой температуры 200–400 °C в зависимости от поставленных задач.

Если требуется постепенно падающая температура, то остатки угля собираются в центре и перекрывается заслонка поддувала и поворотная заслонка дымохода. Если есть необходимость поддерживать постоянную температуру, то угли сдвигаются влево, на колосник, и к ним подкладывается свежий, непрогоревший уголь. В этом случае заслонки регулируются таким образом, чтобы температура не падала и не поднималась. Если есть необходимость быстрого запекания чего-либо на поде, — когда, например, пекут пиццу или что-то подобное, — после прогрева сводов дрова сдвигают влево и поддерживают огонь (то есть топливо надо подкладывать постоянно), а пространство, в котором можно печь что бы то ни было, оказывается справа. После выпечки хлеба, самсы и т. п. тандыр можно использовать для долгого запекания больших кусков мяса. При температуре воздуха в тандыре 160–180 °C, но при гораздо более горячих сводах на крюки укладывается стальной стержень, а уже на него можно подвесить мясо, птицу и вообще все, чего душа пожелает. Вдоль стержня нужно подставить поддон, может быть, просто с водой, а может быть, и с овощами, в которые будут стекать соки от мяса. Можно после прогрева тандыра разровнять на поде уголь, а поверх него установить решетку на ножках высотой сантиметров 12–15. После прогрева решетки на нее можно выложить рыбу целиком или толстые куски мяса (типа стейков). Все обжарится и запечется наилучшим образом. В конце концов, на верхний стержень можно просто повесить несколько шампуров с крупными кусками мяса. Для тех, кто любит шашлык непременно огромными кусками, это будет наилучшим способом его приготовления.

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести, и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки, и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть, и сохранить собственное имущество от соперников — кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надежнее система, тем влиятельнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье, и одновременно возник вопрос ее пропитания.

Лавровый лист

Да, мясо жареное и печеное — это очень вкусно, более того, такая еда и до сегодняшнего дня продолжает оставаться праздничной для большинства населения нашей планеты. Но, увы, эти способы употребления мяса уж очень расточительны. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь — они съедят все и, на радость собакам, поразбросают вокруг кости. Мало того — каждый норовит припрятать шмат мяса или, еще хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться вслед за смазливой девкой к недругам-соседям.

И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.

Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне. Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; из костей, хрящей и жил добывается все, что там есть вкусного и полезного, сварить и съесть можно даже то, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить целую ораву работников. Это раз.