Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезерный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным в кипятке: поварился буквально две-три минуты — и откидывай на дуршлаг. Это уж вы сами решайте, брать сырой рис или бланшированный: все зависит и от сорта вашего риса, а вернее, от того, насколько быстро он разваривается, и от качества мяса. Если баранина у вас молодая и похоже на то, что мясо сварится довольно быстро, то рис стоит предварительно бланшировать. А если видно, что мясо будет готово не скоро, а рис как раз разварится гораздо быстрее, то лучше положить его в фарш сырым.

Ну, вот смотрите, прокрутили или нарубили фарш, добавили в него мелко нарезанный лук, тонко накрошенное сало и рис, посолили, поперчили, вымешали все как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки. Никаких яиц “для вязкости” не добавляем: хороший фарш должен сам себя держать в рамках заданной формы, так что обойдемся без всякого “клея”. И начали лепить кюфту. Бульон поставим бурно кипеть, смочим руки в горячей воде и станем катать из фарша мячики по 150–180 г.

В боку готового мячика продавим 283 пальцем глубокую лунку и затолкаем туда пару ягодок сушеной алычи — ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри. Еще раз прокатаем тефтелину в руках и опустим сразу в бульон. Не надо ее класть на стол, если фарш теплый, то она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой — бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут скатаны и опущены в бульон да их поверхность успеет прихватиться и уплотниться, вот тогда огонь можно убавить, и пусть бозбаш продолжает вариться еще час. Оставшуюся алычу, горох, шафран, картофель — все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете. Так что — успехов вам и вперед, на кухню!

Молодые люди — наши иранские родственники — обступили мою ташкентскую тетку:

— Хала, расскажи нам… а русские девушки какие?

Тетка любит удивлять, ей нравится быть в центре внимания:

— О, они знаете какие? У них кожа — как молоко! А на мороз выйдут…

— Да, да! В России очень холодно, мы знаем! — подтверждают ребята. — …Выйдут на мороз — видно, как под кожей кровь течет! Кровь с молоком! Понимаете?

— В-вах! — Выдох восхищения.

Все как один хлопают себя ладошкой по сердцу, переглядываются друг с другом, лица сияют от восторга. А вы, молодые люди, знаете, какими бывают восточные красавицы? О том, какие глаза у них красивые, станы тонкие, улыбки белоснежные — поди и без меня догадываетесь. Жаль только, что у многих из них ничего, кроме глаз, и не разглядишь под чадрой.

Но в этом есть и определенное преимущество: фантазия всегда слаще реальности! Но ведь есть и такие красавицы, что с явным удовольствием позволяют разглядеть себя чуть больше, чем положено.

Такая идет, а у нее лицо как солнце сияет! Волосы не иссиня черные, а отливают красным золотом. Такой оттенок волос бывает потому, что на Востоке исстари было принято употреблять хну — не столько даже ради окраса волос, сколько для их укрепления. У людей, часто посещающих баню, этот красноватый оттенок хны оставался не только на волосах, но и на лице и даже на ладонях. Ну и поскольку такой оттенок волос и кожи был распространен прежде всего среди тех, кто следил за собой и своим внешним видом, то это стало просто одним из символов красоты.

Кстати, в Персии хною пользовались не только женщины, но и мужчины. И не только молодые, но и мужчины в зрелом возрасте, даже те, у которых голова была уже седою. И вот у седых мужчин голова и борода окрашивались в огненно-золотистый цвет, и… это тоже считалось красивым!

Так вот, слово “боз” в переводе с азербайджанского означает “серый, пепельный, седой”. А слово “баш” — вы и сами догадываетесь — означает “голова”. То есть название супа бозбаш, о котором мы говорим, переводится как “седая голова”. Да-да, разумеется, никакой этот суп не серый, не пепельный, он точно такой же, как седая голова, выкрашенная хной, — золотистый, в него как будто солнце упало, и называется этот луч солнца в тарелке супа — шафран. Вот посмотрите: это крокус. А вот это — пестики и тычинки, собранные из цветов крокуса. Если бы цветущие под моим окном крокусы были не декоративными, а настоящими, теми, из которых получают шафран, то пестики и были бы не желтого цвета, а медно-красного.

Цвет в пестиках распределен неравномерно. Наиболее интенсивно окрашена верхняя их часть — рыльца. Именно здесь сосредоточены красящие и ароматические вещества. Надо ли говорить, что хороший шафран должен состоять именно из рыльцев пестика? Внизу — настоящий шафран, одна из самых дорогих специй мира.

Дорогой — да, но требуется его совсем немного. Вот этого количества хватит на то, чтобы украсить десяток кастрюль супа или приправить свадебный казан плова! Чтобы расходовать шафран экономнее, его лучше растереть в ступке с щепоткой соли или сахара, а потом заварить горячей водой. Вот этот настой и добавляют что в плов, что в бозбаш, а кто-то даже чай с ним заваривает — полезно, говорят.

Вкус и аромат у шафрана тонкий, но очень богатый. Да только к нему еще привыкнуть надо, научиться его ценить! Это как дорогой зеленый чай, это как трюфель, это как черная икра. Кто не пробовал — тот равнодушен, но кто разберется в ценности этого продукта, тот всю жизнь будет испытывать настоящую страсть; жизнь без шафрана ему будет казаться пресной. Если шафран по-настоящему хорош, стоит только открыть упаковку с этой прекрасной специей, как ароматом наполняется вся комната. Человеку непосвященному может показаться, что пахнет лекарством, но, поверьте, это не так! Так пахнет дорогая, хорошо приготовленная еда.

Но есть повара, для которых тонкий вкус и аромат шафрана не стоят ничего, они видят в нем только способность окрасить блюдо в нарядный, праздничный цвет. Наверное, такие повара и создали спрос на дешевые подделки шафрана. Не хочу даже говорить о таких людях, но поговорить о невольных ошибках, которые совершают кулинары, придется.

Например, наверху — фальшивый шафран, вернее, как нарочно отсортированный, состоящий из одних только крашеных тычинок крокуса. Они могут слегка окрасить еду, но запаха и вкуса от них — никакого. Это еще ладно, под видом шафрана могут продать и высушенные кукурузные рыльца и вообще что угодно. Внизу — тоже не шафран, чтобы вам ни врали о том, что его для вашего удобства уже смололи. Не верьте табличкам на мешках такого порошка на рынках. Это куркума — другая хорошая специя, перетертый высушенный корень растения, распространенного в Юго-Восточной Азии, а теперь завезенного и в Южную Америку. Общее у куркумы с шафраном только цвет, в который окрашивается блюдо, да и то лишь отчасти. А вкус, аромат и цена — принципиально иные.