Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Парча-бозбаш

1 кг мякоти баранины, подходящей для варки, — от грудинки, лопатки, шеи

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

3 крупныx луковицы

3 крупных картофелины

10 ниточек шафрана

Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Решили начать с основы основ — супа под именем парча-бозбаш. Бозбаш — общее название для целой группы супов. А вот слово “парча” в названии конкретно этого супа никакого отношения к виду дорогой ткани не имеет. Просто этим словом в азербайджанском языке обозначают еще и отрез чего-либо или ломоть, кусок. Так что этот бозбаш — ломтями, кусками. Читайте дальше, и вы сами поймете, на что указывает это название.

Чтобы приготовить такой суп, мясо — грудинку, лопатку, шею — надо порубить крупными кусками. Промыть мясо, потому что на этот раз мы не станем снимать пленки, которые покрывают мякоть, да и если есть мелкие косточки или щепки от колоды, на которой мясо рубили, — им в супе не место. Сгустки крови, которые, может быть, вам не удастся просто так смыть, — например, с кусков шеи, — лучше просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.

Подготовленную баранину опустим в холодную воду — на килограмм мяса следует налить три — три с половиной литра. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от того, много ли в итоге вы хотите получить супа. Ведь чтобы вышел хороший, чистый и прозрачный бульон, придется снимать пену, да и будет выкипать. Поэтому, если кастрюля широкая и доверху не заполнена, то подлейте чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше пусть будет поменьше, потому что в этом случае у вас просто столько не выкипит.

Далее: на килограмм мяса еще со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее, а многие еще и меняют воду несколько раз. Если вода у вас жесткая, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного соды, но тогда горох нужно будет после замачивания с особой тщательностью промыть.

Если горох молодой, свежего урожая и не слишком сухой, то, возможно, он успеет свариться вместе с мясом, после того как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и то, насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодая баранина будет готова уже через час, а более зрелая может вариться в два — два с половиной раза дольше. Переваривать мясо или недоваривать горох нельзя — все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию. Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки. Но в Азербайджане, в Средней Азии лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают несколько позже, но все же так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем картошку, хотя многие в Азербайджане делают это одновременно. То же самое с шафраном: вот я бы, например, заварил его в ложке воды и добавил в уже почти готовый суп, чтобы донести до едоков его аромат и вкус. А Шах-Гусейн добавляет настой сильно заранее — чтобы не только бульон окрасился, но и мясо пропиталось шафраном и стало еще вкуснее.

Вот о чем следует помнить всегда: если бульона получилось немного или он вышел слишком густым, добавлять в него воду нельзя. Это существенно портит вкус конечного продукта. Если уж такая ошибка случилась, лучше ее вообще не исправлять, иметь дело с тем количеством бульона, которое получилось, а ошибку учесть при следующей готовке.

Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном, и из всех ингредиентов остается только картошка: она пойдет в кастрюлю только минут за двадцать до готовности супа. Думаете, хорошо подать такой суп, как многие другие “кавказские” горячие блюда, с черным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растертой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу (большую пиалу, в которой в Средней Азии обычно подают жидкие блюда) с супом чурек или лаваш, присыпать именно предложенными приправами — и поймете, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-бозбаш

500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона

500 г мякоти баранины, подходящей для фарша

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

Полстакана круглозерного риса

200 г курдючного сала

Большая горсть сушеной алычи

3 крупных луковицы

3 крупных картофелины

10 ниточек шафрана

Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Следующий суп, с которым нас решил познакомить Шах-Гусейн, был кюфта-бозбаш. Наверное, многие уже знают, что такое кюфта. Это, по сути, довольно крупные тефтели, внутрь которых часто помещают какую-то начинку. Понимаете теперь, да, почему первый бозбаш назывался — парча?

Да просто как противопоставление бозбашу с кюфтой. Кюфта из рубленого мяса, а в парча-бозбаше мясо идет целыми кусками. Да все практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в парча-бозбаше, только бульон на этот раз варится из костей, а все мясо отправляется на толстую доску, где его изрубят в фарш. На полкило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас — вовсе нет! Ведь в фарш нужно добавить еще и рис или заранее сваренный и раздробленный горох. Да и вообще — не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет — кого вам еще слушать?

Мясо для фарша на кюфта-бозбаш берут то, что мы обозначили как “для фарша второго сорта”. Это котлеты или люля-кебаб — раз-два, пожарятся, и готово. А кюфта будет вариться долго, все жилки, все пленки разварятся и сделают огромные тефтели, которые в ней плавают, ароматными и сочными.