Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

В суп можно добавить все, что сумели собрать за то время женщины, — грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.

Суп готовится в одном и том же месте, и каждый, когда проголодается, вынужден будет ежедневно приходить за своей порцией к предводителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.

Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперед батьки, иными словами! Это четыре. Суп долго остается готовым к употреблению, пришедшим с работы не придется долго ждать: котел на стол или по мискам разлить — вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи. Думаете, сегодня что-нибудь изменилось? Да ничего подобного! Оглянитесь вокруг — счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надежного — все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Просто научиться кое-как сварить суп — мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле перед нами стоят не две разные задачи — отдельно правильно и отдельно вкусно, — а одна. Потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным! Смотрите, здесь все очень просто.

Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ничуть не вкуснее грудинки или голяшки — малопригодных для быстрой жарки частей туши, а вот навару не даст практически никакого. И наоборот: едва ли не любые обрезки, пленки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.

Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да все перечисленное даже и без мяса можно просто опустить в кипяток, поварить и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже потом можно сварить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!

В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавлять в готовящийся суп ингредиенты. Тут тоже ничего сложного нет. Мясо обычно варится довольно долго, а время варки других ингредиентов, как правило, меньше, хотя тут тоже наблюдаются различия: что-то будет готово раньше, что-то позже… Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такой последовательности, чтобы готовы они оказались одновременно. Ну и следует пользоваться возможностями различной нарезки — мелко нашинкованные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупными кусками.

В-четвертых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить — так они приготовятся значительно быстрее. Если в результате обжаривания какие-то продукты приобретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать. То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием или промыванием, а то, что изначально жестко, лучше подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.

Ну и в-пятых, пока суп на плите, его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или слишком кислый! Добавляйте соль, приправы и продукты с ярким вкусом постепенно и при этом постоянно пробуя результат — что может быть проще?

Ладно семья. А что, думаете, ресторан имеет право на существование, если в нем не подают хороший суп? Вот я так не думаю. И я рад, что мое мнение совпадает с мнением лучших профессионалов и признанных авторитетов народной кулинарии. Выслушайте несколько моих слов, чтобы убедиться в этом.

Когда я приехал в Баку, то в каждой беседе, где речь заходила о тонкостях приготовления того или иного блюда, постоянно всплывало одно и то же имя: Шах-Гусейн. Казалось, что все ниточки от тайн азербайджанской кухни этот человек держит у себя в руках. На мои расспросы мне ответили, что Шах-Гусейн — один из лучших шеф-поваров Баку.

Разумеется, я решил с ним познакомиться. И вот тут хочу заодно дать вам один совет. Положим, вы думаете, что знаете о каком-либо предмете практически все.

И вот вам встречается специалист в этой области, но существенно старше вас. Вы уймите свою гордость, пойдите к нему, поклонитесь — шея от этого не переломится — и послушайте, что он вам расскажет. Даже если и не услышите ничего особенно нового, то хотя бы просто сверите свои знания с человеком более опытным и убедитесь в том, что находитесь на правильном пути, — и это тоже будет немалый результат. Но, уверяю вас, сколько бы вы ни знали о предмете вашего увлечения, у вас все равно есть шанс выяснить у старших нечто такое, что сделает вас мудрее и богаче.

При знакомстве оказалось, что этот семидесятилетний аксакал не просто формально числится, но до сих пор работает в одном из престижных ресторанов азербайджанской столицы, на вид крепок, памятью силен, глазом зорок и при этом очень любознателен и охоч до нового. Ну как не поучиться у такого человека? Как не рассказать вам о том, что я успел узнать от него за несколько дней? А начали мы с ним с самого простого — с супа, потому что Шах-Гусейн тоже считает, что умение варить суп — фундамент для знаний хорошего кулинара.

Если у вас на кухне появилась баранина и вы полюбили из нее готовить — значит, время от времени вам придется прибегать к этому приему разделки: рубить ее. Именно не резать, а рубить. Довольно часто оказывается, что лучше разделить большой кусок баранины на маленькие вот так, вместе с костями, чем тратить уйму времени на то, чтобы сначала удалить кости вовсе, а потом просто ножом делить оставшуюся мякоть. Короче говоря, острый и довольно тяжелый топорик с удобной ручкой — вещь, совершенно необходимая в вашем арсенале. Вот только при пользовании таким топориком помните о двух базовых правилах. Первое: старайтесь перерубить мясо и кость в нужном месте первым же ударом. Если ударов потребуется несколько и вы будете пытаться попасть в одну и ту же точку, — наверняка только измочалите мясо и нашпигуете его острыми осколками и крошками кости. Второе: никогда, слышите, никогда не пытайтесь перерубить большую кость, приставив к ней топорик и ударяя чем-нибудь тяжелым, например молотком, сверху, по тупой кромке лезвия. Только изуродуете хорошую вещь, а результата не добьетесь никакого. И третье: прежде чем рубить те куски, внутри которых имеются трубчатые кости, надрежьте мясо до кости ножом и сделайте надсечку при помощи несильного удара топором. Точно так же надрежьте мясо и с другой стороны, отведите его в стороны и одним резким ударом перерубите кость.