Сталик Ханкишиев - Казан, баран и дастархан

Так что если будут у вас спрашивать, что привезти из-за границы, из испаний всяких, индий или персий, — просите шафран. Настоящий шафран. Может быть, однажды повезет и попадется не фальшивка, не подделка, а настоящий, да свежий и хороший. Я уверяю вас, вы его опознаете и сами, без посторонней помощи. Настоящий шафран сам найдет путь к вашему сердцу. Да и вам будет трудно пройти мимо хорошего!

Многие путают сумах с барбарисом, считают, что этот фиолетовый порошок получится, если просто размолоть сушеные барбарисовые ягоды. Ничего подобного. Сумах получается из плодов совершенно другого растения, растущего в Средиземноморских странах, в Крыму, на Кавказе и много где еще.

Нисколько не умаляя достоинства хорошо знакомого нам барбариса как замечательной добавки к самым различным мясным блюдам, я все же считаю своим долгом подчеркнуть достоинства сумаха и его основные отличия.

Во-первых, сумах обладает своеобразным кисловато-вяжущим вкусом, который иногда даже более напоминает уксусные нотки, нежели фруктовые.

Во-вторых, в сумахе содержится столько кислоты, что ее достаточно для того, чтобы мариновать продукты: именно сумах традиционно используется в качестве основного подкислителя во многих странах Востока.

В-третьих, сумах отлично сочетается со многими другими специями и травами и входит в некоторые традиционные смеси приправ, распространенные в арабских странах. Но, помимо всего вышесказанного, сумах придает просто замечательный свежий акцент уже готовым блюдам, будь то супы или жареное мясо. Попробуйте при случае подать к супу не черный перец, а сумах — вы удивитесь, насколько гармонично оттенит эта специя, казалось бы, хорошо знакомый вкусовой букет.

А уж сумах вместе с тонко порезанным луком к шашлыку — это такая классика, которую вы просто обязаны попробовать! Порежьте лук, уложите в небольшую кастрюлю с крышкой и энергично потрясите ее, чтобы лук отбился о дно и крышку, но не растерял свой сок. Теперь посыпьте его щепотью сумаха, свежей зеленью, перемешайте и подайте к шашлыку. Честное слово, к хорошо пожаренному мясу лучшего гарнира просто не сыскать!

Конечно, традиция велит отваривать такую кюфту — из свежего бараньего фарша с луком и припущенным рисом, да обязательно с начинкой из кисленькой алычи — в бульоне, чтобы получился чудесный суп, знаменитая кюфта-бозбаш. Но обратите внимание — из точно такой же кюфты можно приготовить совершенно диетическое блюдо, которое будет вполне допустимо даже при самой жесткой диете. Для этого нужно только взять несколько меньше жира при приготовлении фарша и потом вымешивать очень тщательно — опять-таки без всяких яиц или размоченного хлеба, — чтобы не получились банальные котлеты. Слепив кюфту с начинкой, положим ее в электрическую пароварку, или в кастрюлю для варки мантов, или просто в бамбуковое решето для варки китайских дим-самов. И отварим кюфту на пару. Главное — не передержать, а то получится жестко и сухо. Десять минут будет совершенно достаточно, чтобы кюфта размером с куриное яйцо достаточно проварилась, но осталась сочной и сохранила аромат свежей баранины.

А будет ли для вас что-нибудь удивительное в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Вроде бы мои предки с отцовской стороны когда-то жили не так уж и далеко от тех мест, где родился Шах-Гусейн. Он родился в Ленкорани, где значительная часть населения — талыши, а кулинарная культура этого народа восходит аж к древней Мидии. А мои предки жили в Ардабиле — городке близ Тебриза, где значительная часть населения азербайджанцы.

Ну и если учитывать, что последние сто лет моя родня жила и вовсе в Туркмении, а только потом переехала в Узбекистан, то становится понятным, почему в кулинарии нашей семьи так заметны акценты, характерные для кухни именно тюркских народов.

Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов мясной “заготовкой” для огромного количества разнообразных блюд, то как поступит с нею азербайджанская семья, волею судеб оказавшаяся в Туркмении, а то и еще дальше — в Узбекистане? Вот именно: в этой семье станут варить из коурмы традиционный суп — бозбаш.

Но поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, мне уже не довелось видеть, как коурму-бозбаш готовят из настоящей коурмы, хранящейся в глиняной посуде, залитой жиром. При мне уже поступали проще: сначала обжаривали мясо, а потом сразу начинали из него готовить суп.

И опять все очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, подрумянивали все до красивого красного цвета и добавляли воду.

Варили долго или коротко — в зависимости от того, из какого именно мяса готовили на этот раз, — а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушеной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.

После того как помидоры варились некоторое время, в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.

Вот и весь бозбаш — все очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью. А потом ели, как правило, покрошив хлеб в тарелку с супом, — примерно так, как это делали наши соплеменники в Азербайджане.

Коурма-бозбаш

1 кг баранины

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

70 г курдючного сала или

50 мл растительного масла

2 стручковых перца чили

0,5 кг помидор

3 крупных луковицы

3 крупных картофелины

Зелень Соль черный перец

Весенний кузи-корин-бозбаш со сморчками

500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона

500 г мякоти баранины, подходящей для фарша

2 крупных початка кукурузы

100 г курдючного сала

12 небольших луковичек-шалоток

200 г моркови

Полкило свежих сморчков, вымоченных, тщательно промытых и очищенных от песка