Светлана Мозговая - 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки

Картофельные слойки с сыром и травами

2—3 средние отварные картофелины, около 200 г муки, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 150 г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. итальянских трав, соль по вкусу

Картофель и сыр натереть на крупной терке, треть сыра отложить для оформления. Оставшийся смешать с картофелем, добавить травы, соль, размягченное сливочное масло, яичный белок. Хорошо перемешать и всыпать муку, замесить тесто, поместить в холодильник на 30—40 минут. От теста отделять кусочки размером с грецкий орех, раскатывать как можно тоньше и складывать в стопку друг на друга. Затем стопку раскатать в пласт толщиной около 1 см. Нарезать квадратами или прямоугольниками. Переложить на застеленный бумагой лист, смазать желтком, посыпать сыром. Поставить в разогретую до 180 °С духовку на 20—25 минут.

Киш с лососем и шпинатом

Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 30—50 мл холодной воды, 1 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, 1 ст. л. коньяка или водки (по желанию)

Для начинки: 200 г слабосоленого или копченого лосося, 350 г свежего или замороженного шпината

Для заливки: 3 яйца, 200 мл сливок, 70 г твердого сыра, соль по вкусу

Приготовить тесто. Нарубить холодное масло с мукой, добавить соль, сахар, размешать. Добавить яйцо и коньяк. Понемногу подливая воду, собрать тесто в шар. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать, уложить в форму. Сверху положить кружок пергаментной бумаги, на нее насыпать фасоль. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 10—15 минут. Для начинки нарезать лосося ломтиками или кубиками. Замороженный шпинат разморозить. Удалить хвостики, нарезать полосками. Выложить шпинат в дуршлаг и обдать кипятком. Достать из духовки форму с тестом, удалить фасоль и бумагу. Выложить шпинат и лосося. Яйца взбить со сливками и щепоткой соли, добавить натертый сыр. Вылить смесь на начинку. Вернуть в духовку. Запекать до готовности, 15—20 минут. Перед подачей дать постоять 10—15 минут. Подавать теплым.

Киш с курицей и грибами

Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. л. воды, щепотка соли

Для начинки: 500 г куриного филе, 350—400 г шампиньонов, 1 головка лука, 50 г сливочного масла

Для заливки: 2 яйца, 200 г сметаны или жирных сливок, 200 г твердого сыра

Для теста холодное сливочное масло нарубить, перетереть с мукой, добавить яйцо, холодную воду с солью. Быстро замесить тесто, собрать в шар, завернуть в пленку и поставить в холодильник на 1 час. Для начинки нарезать шампиньоны на четверти, лук мелко нашинковать, филе нарезать небольшими кусочками. Обжарить в масле шампиньоны с луком, добавить филе, довести до полуготовности. Тесто распределить по форме, сделать бортики. Выложить начинку. Для заливки взбить яйца со сметаной или сливками, добавить натертый сыр. Вылить на начинку. Выпекать при температуре 200 °С 30—40 минут.

Пирог с фаршем из лаваша

2 тонких лаваша, 400 г мясного фарша, 2 головки лука, 200—250 г твердого сыра, 2 свежих помидора, 3 яйца, 150 г сметаны, пучок укропа, соль, перец по вкусу

Лук измельчить, обжарить вместе с фаршем до готовности. Лист лаваша развернуть, сверху выложить половину обжаренного фарша с луком, накрыть ломтиками помидоров, посыпать тертым сыром и рубленым укропом. Аккуратно свернуть лаваш в рулет. Аналогично свернуть второй рулет. Уложить рулеты в форму для запекания, смазанную маслом, свернув их улиткой. Взбить яйца с солью, перцем и сметаной, залить рулеты и запекать в разогретой до 200 °С духовке 20—30 минут.

Эльзасский луковый киш

Для теста: 125 г размягченного масла, 250 г муки, 2 щепотки мелкой соли, вода

Для начинки: 600 г репчатого лука (часть можно заменить луком-пореем), 2 яичных желтка или 1 яйцо, 30—50 г сливочного масла, 150 мл молока, 150 мл сливок или сметаны, 60 г муки, мускатный орех, соль и перец

Приготовить тесто: растереть масло с мукой и солью до крошек. Понемногу подливая воду, собрать крошки в шар. Тесто завернуть в пленку и поставить в холодильник на час. Приготовить начинку. Тонко нарезать лук. В сковороде растопить масло, выложить лук. Жарить на умеренном огне около 10 минут, помешивая. Лук не должен зажариться. Снять с огня и дать остыть. Раскатать тесто и уложить в форму с бортиками. На тесто выложить лук, разровнять. Размешать в миске желтки со сливками или сметаной. Муку залить молоком, размешивая, чтобы не было комочков. Перелить к яичной смеси. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Вылить на лук. Поставить в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать 30 минут. Затем увеличить нагрев до 200 °С и держать в духовке до красивой корочки, около 10 минут. Достать из духовки и дать постоять 10 минут. Подавать теплым с салатом из зелени.

Дрожжевой пирог с рыбой

450—500 г муки, 300 мл воды, 1½ ч. л. сухих дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Для начинки: 500 г филе рыбы, 2 отварные картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, зеленый лук и соль по вкусу

Приготовить тесто. В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахар. Смешать муку с солью. Влить воду с подошедшими дрожжами, перемешать. Подливая масло, вымесить тесто до эластичности. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1,5—2 часа в теплом месте. Для начинки нарезать рыбу кусочками. Измельчить репчатый и зеленый лук. Обжарить репчатый лук до прозрачности. Добавить рыбу, перемешать. Добавить зеленый лук, посолить, снять с огня и оставить под крышкой. Отварной картофель нарезать тонкими ломтиками. Тесто раскатать в пласты. Нижний пласт уложить на противень, сверху распределить картофель, затем рыбу с луком, накрыть тонким слоем теста, защипнуть края. Оставить пирог для расстойки на 20 минут. Затем смазать маслом со щепоткой сахарной пудры или сладким чаем. Выпекать в разогретой до 200 °С духовке около 30 минут. Переложить на решетку, накрыть полотенцем и дать остыть.

Шпинатный пирог

Для теста фило: 300 г муки, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса, 1 ч. л. соли, 130—150 мл воды

Для начинки: 500 г шпината, 1 головка лука салатного сорта, 2 зубчика чеснока, 200 г феты, 2 яйца, 2 веточки петрушки, щепотка тертого мускатного ореха, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу

Приготовить тесто. Просеять муку горкой, сделать ямку. Влить масло, уксус, подсоленную воду. Замесить тесто. Энергично вымешивать 15 минут. Накрыть полотенцем и оставить на час. Приготовить начинку. Нарезать лук четвертькольцами, обжарить на сливочном масле до прозрачности, добавить измельченный чеснок. Добавить шпинат без хвостиков. Жарить пару минут, шпинат должен осесть и стать мягким. Если выделится много жидкости, отцедить его. Смешать шпинат с раскрошенной фетой, взбитыми яйцами, добавить нарубленную петрушку, перец и мускатный орех. При необходимости досолить. Тесто разделить на 2 части и раскатать как можно тоньше. Смазать тесто маслом, выложить начинку полосой, отступив от края пару сантиметров. Свернуть в рулет. Уложить рулет в форму для выпечки спиралью. Смазать маслом поверхность. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке около часа. Дать постоять 15 минут и нарезать на порции.