Сборник рецептов - Рыба — царица стола

Ксения НАУМОВА, г.Самара.

На 10-литровое ведро речной рыбы — поллитровая банка соли, 0,5 л растительного масла, перец горошком, лавровый лист.

Рыбу не мыть, не потрошить, пересыпать солью, обильно полить маслом, добавить перец, лавровый лист, прижать гнетом, поставить в прохладное место. Рыба даст сок, и, когда спинка сузится, — рыба готова.

Лариса ФИЛИППОВА, с. Троицкое Воронежской обл.

500 г свежей кильки, 0,5 ст. яблочного уксуса, 1,5 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, соль, перец, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды.

Рыбу почистить, удалить головы, промыть. Уксус смешать с водой и полить рыбу. Дать постоять 2 часа. Чеснок растереть с солью, зелень мелко нарезать и смешать с чесноком. С рыбы слить маринад, посыпать перцем,зеленью с чесноком и залить маслом. Дать постоять еще 3 часа.

Алла ВОЛКОВА, г.Рязань.

Филе судака, щуки или красной рыбыобвалить в солии выдержать 3-4 часа, затем рыбу промыть и нарезать мелкими кусочками. Развести 1 ст.л. уксусной эссенции в 1 ст. холодной кипяченой водыи залить кусочки рыбы. Дать настояться 6-7 часов, затем, чуть отжав, переложить в блюдо с пряностями (перец молотый, растертый чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, измельченные укроп, петрушка)и залить подсолнечным маслом.Поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы рыба пропиталась.

Людмила ИРХИНА, г. Астрахань.

Филе скумбрии промыть,хорошо посолитьи плотно сложить в эмалированную миску. Выдержать в холодильнике 3 дня. Соль смыть, а рыбу подвесить, подстелив бумагу для стекания жира, на 3 дня. Вкус у такой скумбрии, как у балыка.

Ирина ЛЕВА, п.Смоляниново Приморского края.

• Вяление. После засолки рыбу нужно ополоснуть чистой водой и поместить на 1 -2 мин. в слабосоленый раствор уксусной эссенции (на 10 л раствора 6 ст.л. эссенции). Это нужно сделать для того, чтобы при вялении на рыбу не садились мухи и не откладывали яйца. Затем рыбу вывесить на хорошо проветриваемое и освещенное место. Для провяливания потребуется от 3 до 10 дней. На ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т.к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества. Для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома.

• Вяленаярыба будет вкуснее, приобретет приятный аромат и янтарный цвет, если ее прокоптить после вяления в течение 2-3 часов. Для этого по ветру развести небольшой дымокур из чурок лиственных пород: осины, липы, тополя.

• Крупн ы eкуски рыбы (более 500 г) следует класть дляварки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.

Можно готовить из горбуши, карпа, скумбрии.

Рыбу хорошо вычистить, вымыть, обтереть насухо. На 2 кг рыбыприготовить смесь из 5 ст.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара,по желанию можно добавить черный молотый перец. На чистой тканевой салфетке разложить разрезанную вдоль рыбу, натереть ее со всех сторон готовой смесью, завернуть и оставить при комнатной температуре на 2-е суток, затем убрать в холодильник. Такая рыба получается малосоленой.

Лидия СУХИХ, п. Троицкий Белгородской обл.

Наименование продукции

Температура хранения, °С

Срок хранения

Рыба свежемороженая

— 18

от 2 до 8 мес.

Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли)

от -4до 0

не более 9 мес.

Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли)

от -4до 0

не более 8 мес.

Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли)

от -4до 0

не более 6 мес.

Сельдь слабосоленая в ящиках

от -4до 0

не более 1 мес.

Сельдь пряного посола и маринованная бочковая

неразделанная

от -2до -8не более 4 мес.

обезглавленная

от -2до -8не более 3 мес.

Рыба горячего копчения

от 2до 648 час.

Рыба горячего копчения

от -2до 272 час.

Рыба холодного копчения

от -5до 0не более 2 мес.

Рыба вяленая

от -8до 0не более 2 мес.

Икра лососевая зернистая (с консервантами) бочковая

от -5до -6не более 8 мес.

Икра лососевая зернистая (без консервантов)бочковая

от -5до -6не более 2 мес.

Икра в герметично укупоренных стеклянных банках

от -4до -612 мес.

• Свежевыловленная рыба нестойка в хранении. Чтобы ее сохранить свежей в течение 3-5 дней, следует сразу же после улова (покупки) удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить сухую измельченную полынь, чабрец, крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вине.

• Свежую рыбу можно сохранить до 15 дней, если натереть ее порошком салициловой кислоты (аспирина) и обернуть в полотно, пропитанное уксусом.

• Выпотрошенную рыбу промыть в воде, всыпать сахар (1 ст.л. на 1 кг) и оставить на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

• Рыба может несколько дней храниться вне холодильника, если положить ее в корзину вместе с несколькими стеблями крапивы.

• Хранение рыбы в холодном месте возможно, если почистить ее, вытереть насухо, особенно изнутри, затем обернуть промокательной бумагой. Бумагу нужно заранее пропитать соленым раствором и высушить.

• Другой вариант хранения рыбы: разрезать ее, посыпать снаружи и внутри крупной солью, затем завернуть в чистую тряпку, которую предварительно нужно смочить в растворе уксуса и сахара (1-2 ч.л. сахара на 0,5 л 9%-ного уксуса).

• В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 град.

• Чтобы другие продукты не пропитэпись ее запахом, рыбу можно завернуть в целлофан или бумагу.

Большинство родителей полагают, что пищевая ценность рыбы и мяса одинаковая. А учитывая то, что рыба нередко вызывает аллергическую реакцию, некоторые мамы и бабушки вообще отказываются от введения этого продукта в рацион малыша или дают его крохе очень редко. Насколько оправдан такой подход? Нужна ли детишкам рыба? Можно ли вообще отказаться от рыбных блюд и заменить их другими продуктами? Как и в каком возрасте вводить ребенку рыбный прикорм?