Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Чрезвычайно богатые на минеральный и витаминный состав семена амаранта, содержащие белок, идеально сбалансированный по составу аминокислот, имели универсальное применение. Их и сейчас можно добавлять в любую готовую к употреблению пищу. Наука установила, что семена амаранта способствуют долголетию человека. И много позднее амарант (ширица) широко использовался в питании на Руси, и обязательно в питании детей, способствуя их росту и укреплению здоровья. Запретил выращивать амарант в пищевых целях Пётр Первый.

Семена лебеды в виде муки тоже использовались в питании. Примечателен тот факт, что мука из семян лебеды (лебедовая мука) имелась в продаже ещё в начале XX века, а из питания исчезла только 50-60 лет назад. Из цельных семян конопли варили кашу. Семена горчицы и корень хрена использовали для приготовления приправ.

В пищу использовались и корни многих дикорастущих растений. Муку из корней пырея добавляли в хлебное тесто, так как по содержанию сырой клейковины она не уступает пшеничной муке и улучшает свойства хлеба. Корни иван-чая, любистока, огородного лопуха, одуванчика до сих пор употребляются в пищу.

Из семян льна и конопли получали масло, превосходящее по содержанию жирных кислот Омега 3 все другие растительные масла. Ведь лён и коноплю исстари выращивали на Руси. Их семена постоянно находят при археологических раскопках в местах древних поселений. Растительное масло было сыродавленное, получали его с помощью деревянных прессов. Сейчас возрождается производство именно такого масла. Сыродавленным маслом только приправляли готовую пищу (добавляли в каши, квашеную капусту) и не использовали его при приготовлении горячих кушаний. Самое распространённое сейчас подсолнечное масло появилось только в середине XIX века и долгое время его получали также с помощью деревянных прессов.

Разнообразие грибов в лесах и их широкое использование в пищу в сушёном виде является ещё одной особенностью питания русичей. Самый любимый и знаменитый гриб на Руси – боровик. Кроме отменных пищевых качеств он обладает ещё и лечебными свойствами. При сушке боровики не меняют окраску, остаются светлыми, поэтому их в сушёном виде называют белыми грибами. Употребляли сушёные грибы в натуральном виде как самостоятельную пищу. Именно так они великолепно питают организм человека. Попробуйте сами на вкус сушёные белые грибы или сушёные лисички и убедитесь, насколько они вкусные. Это настоящий деликатес! А наука подтверждает ещё и лечебное действие сушёных белых грибов и лисичек, и не только их. На Руси знали об удивительных целебных свойствах многих грибов, которые сохраняются только при естественной сушке.

Помимо боровиков собирали и другие грибы для разных целей: для приготовления кушаний сразу после сбора, для сушки впрок, для лечебных целей, для сквашивания молока.

Солёные грибы появились в русской кухне значительно позже. И не только солёные грибы, но и любые другие соленья, ведь соль на Руси не использовалась для приготовления пищи даже в середине XVI века. Все кушанья готовились без добавления соли и для царского стола. В этом и надобности не было, так как вся растительная пища содержала огромное количество минеральных солей, органических кислот, эфирных масел, которые придавали ей более выраженный вкус. Хоть и появилась соль на Руси, как считают исследователи истории русской кухни, ранее XVI века, но подавали её только на стол знати, чтобы при желании могли солить пищу желающие, например, иноземные гости. Традиция подавать соль на стол сохранилась до наших дней. Соледобыча в нашей стране стала развиваться ближе к концу XVI века. Именно с этого времени могли появиться в питании очень популярные сегодня солёные грибы и огурцы.

Мёд был настолько распространён на Руси, что об этом упоминается во многих источниках. Колоды с пчёлами (не ульи) были в каждой семье, много собирали лесного мёда. Мёд был не только продуктом питания, но и одним из главных продуктов экспорта. Наличие большого количества мёда подтверждает, что территория Руси была благодатным краем, с лесами и лугами, мягким климатом, раз было так много пчёл и медоносных растений. Помимо мёда в питании присутствовала и пчелиная пыльца.

Знали на Руси о той силе, которой обладает мёд, поэтому русский быт невозможно было представить без него, он был лучшей пищей и питьём. Ведь мёд обладает колоссальной жизненной энергией и уникальными целебными свойствами. На Руси была распространена среднерусская пчела, их мёд отличается высокой концентрацией целебных веществ и лечебными возможностями. Может ещё и поэтому его закупали в огромных количествах иноземные купцы? Свежий мёд начинали пробовать только на Медовый Спас, так как именно к этому времени он становился МЁДом. На зиму брали не ранее сентября месяца. Хранили мёд в сотах в небольших деревянных бочонках из берёзы, липы, дуба, ясеня, отчего мёд приобретал разные свойства. Дополнительно могли брать излишки мёда весной перед началом массового сбора нектара пчёлами. Антисептические свойства мёда использовали для сохранения ягод зимой.

Не менее популярны были молочные продукты, и в первую очередь, сметана и творог, которые до сих пор являются нашими национальными продуктами. Молоко, получаемое от коров и коз русичами тысячу лет назад, по составу очень отличалось даже от домашнего молока сейчас. Это легко понять, ведь селекция коров и коз (особенно коров) постепенно привела к тому, что молоко стало труднее усваиваться в организме человека и провоцировать аллергию на его составные части. Молоко древних коров, сохранившихся в отдельных регионах мира, особенно резко отличается по усвояемости от молока коров молочных пород, завезённых из-за границы, которых содержат сейчас почти на всех молочных фермах в нашей стране. И это результат новейших методов селекции.

Для молока использовалась специальная глиняная посуда – крынки, в которых хранили, заквашивали и томили молоко в печи. Домашние кисломолочные продукты заквашивались естественным способом (самоквасом) или с добавлением ломтика квасного хлеба в тёплом месте или на холоде в погребе. В обоих случаях молоко заквашивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые находятся в молоке, квасном хлебе и вокруг нас. Особенно вкусной и плотной получается простокваша, сквашенная в погребе, благодаря тому, что процесс квашения по времени проходит дольше и на холоде.

Со скисшего молока снимали сметану, получая маложирную простоквашу. Её употребляли в пищу или створаживали в остывающей русской печи для получения творога. Готовый творог умели дополнительно высушивать в печи. Именно этот творог был продуктом экспорта, так как сушёный творог более нигде не изготовляли. До сих пор существует технология высушивания творога, которая заключается в том, что прессованный творог оставляли в остывающей печи, после чего он становился сухим и мог храниться долгое время в глиняном горшочке. Сыворотку тоже широко использовали в виде напитка или для приготовления пищи.