Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Возможно, кто-то был бы изумлён, побывав в гостях у людей, создающих сейчас на своей земле те же условия, в которых жили русичи тысячу и более лет тому назад, что не только взрослые люди легко отказываются от любой животной пищи, но и их дети растут здоровыми и жизнерадостными без употребления с малолетства мяса.

В довершении предлагаю ещё доказательства того, что тысячу лет назад на Руси не употребляли в пищу мясо, рыбу и яйца.

О том, что куры были на Руси до прихода христианства, нет никаких свидетельств. Некоторые исследователи истории русской кухни считают, что куры могли появиться уже в X веке, ссылаясь на единичное упоминание о них в киевской летописи за 949-й год. Но зная, как писались и переписывались летописи, маловероятно, что так и было. Зато известно, что домашние куры (специально выведенные отечественные породы) появились в нашей стране не ранее XVIII века (на два столетия позже Европы), а домашние гуси, утки, индюки и того позднее. Не окультуренных кур не было, так как они в диком виде на Русской земле не водятся. В «Росписи царским кушаньям» (начало XVII века) уже встречаются блюда из кур, цыплят и петухов, а также куриные яйца. Но для царского стола могли и птичник построить, и специальные породы кур завести из Европы, где их уже сто лет содержали в богатых домах. Вот только были ли способны эти куры переносить зимние холода и нестись зимой?

Куры в домашнем хозяйстве основного населения страны (простого народа), скорее всего, появились только в XIX веке, так как долго считалось, что из яиц ничего путного приготовить нельзя. Да и содержать кур не просто. Нужно строить птичник, кормить кур, отдельно содержать курицу-наседку с цыплятами, ухаживать за ними в цыплятнике, оберегать цыплят и кур от проникновения хищников (хорей, ласок, лис, крыс). К тому же, первые породы кур имели небольшой рост и вес, небольшую яйценоскость и малый вес яиц, а из-за свободного выгула их мясо было жёсткое и сухое, и мало пригодное для еды. Для получения куриного мяса с высокими пищевыми качествами для знати выращивали каплунов (откормленных на мясо кастрированных петушков) и полярок (специально откормленных молодых жирных кур), что было достаточно затратно, отсюда и цена их была высокой.

А у народа куры, появившись в хозяйстве, содержались для получения яиц. Скорее всего, сказки «Курочка-ряба» и «Петушок–золотой гребешок» с детства формировали отношение к ним, как к корове и козе, которые дают человеку пищу (яйца). В сельской местности домашних кур и сейчас, даже после появления специальных пород, содержат, в основном, для получения яиц. Кто содержит кур, любят использовать яйца в сыром виде, то есть выпивать содержимое из только что снесённого яйца, а не варить их.

Помимо куриных яиц сельские жители сейчас используют в пищу гусиные и утиные яйца. Вот только яиц от них можно получить немного в один очень короткий период времени (весной). Хотя новые породы уток могут за тёплый период времени дать несколько больше яиц. Возможно, гусиные и утиные яйца от перелётных птиц частично забирались из гнёзд весной, но это может говорить только о редких исключениях в случае необходимости и только весной.

Примером того, что только окультуренные породы кур несут яйца круглый год, могут служить не так давно специально выведенные породы перепёлок, которые стали содержать для круглогодичного получения яиц. В естественных условиях дикие перепёлки несутся один, максимум два раза в год. Круглогодичная яйценоскость специально выведенных пород перепёлок отражается на их продолжительности жизни, которая в два раза короче. Так, дикие перепёлки живут пять лет, а окультуренные – от двух до трёх лет.

Яйца и после появления в питании долго не воспринимались простым народом ни как самостоятельное горячее кушанье, ни в смеси с другими продуктами. Выражение «Выеденного яйца не стоит» подсказывает о пренебрежительном отношении к ним. Даже в тесто их стали использовать не так давно, так как в этом не было необходимости. Мука пшеничная ещё в середине XX века содержала около 40% сырой клейковины высокого качества, а в те времена и того более. Именно благодаря такой клейковине замешивается великолепное тесто без яиц. Сейчас хорошей мукой считается та, в которой 28-30% сырой клейковины. Такое снижение произошло «благодаря» новым методам селекции зерна пшеницы.

Всё выше сказанное можно коротко сформулировать иначе. Появившись не ранее XVI века в блюдах, яйца и специально откормленные куры и петушки достаточно долго были в питании только у небольшой части населения (у знати). Популярность яиц в нашей стране резко возросла во второй половине XX века, когда стали усиленно внедрять яйца в рацион питания населения. Подтверждается это статистическими данными. Так, в 1913 году на одного человека в год приходилось 48 штук яиц, сейчас – 260 штук.

Упоминания о мясе и рыбе встречаются в некоторых ранних летописях. На первый взгляд трудно спорить с этим, но после логического размышления предположение об употреблении русичами мяса и рыбы выглядит малоубедительным. Ведь в этих записях одновременно с мясом и рыбой стоят в перечне не сырые, а готовые к употреблению продукты, например, хлеб, квас, мёды. То есть, при перечислении продуктов греческие летописцы, привирая, просто не знали, какие можно написать названия блюд из мяса и рыбы, так как их у русичей не было, в отличие от исконно русских хлеба, кваса и питных мёдов. Примером может послужить запись за 996-й год из киевской летописи, в которой говорится, что князь «возил на телегах и раздавал больным и нищим хлеб, мясо, рыбу, овощи, мёды и квас». Мыслимо ли предположить, зная высочайший уровень санитарии и гигиены на Руси в то время, чтобы сырые мясо и рыбу развозили вместе с готовой к употреблению пищей, да ещё больным и нищим, которые самостоятельно, скорее всего, не смогут приготовить из них какое-либо горячее блюдо. А овощами на Руси раньше называли и фрукты.

Встречаются в ранних летописях (XII-XIII веков) и такие единичные записи, например, об употреблении в пищу правящей верхушкой лебедей и журавлей. Если вспомнить, сколько песен и стихов посвящено им, и какие возвышенные сравнения эти величественные птицы вызывают, то, согласитесь, довольно странно убивать лебедей и журавлей, чтобы их съесть. Но если предположить, что эта и похожие записи относятся к приезжим иноземцам из Западной Европы, которые, в большинстве своём, употребляли в пищу мясо любых животных и птиц, то всё встаёт на свои места. Так, для приготовления мясных блюд иноземцы могли использовать мясо не только домашнего скота и распространённых видов дичи, но и птиц, и мелких животных, пойманных силками, иначе – «удавленных», то есть не обескровленных. Можно сказать, что питались мертвечиной. Кажется невероятным, но имеется немало подтверждающих фактов. Их и много позднее можно найти. Так, сохранились письма, относящиеся к Отечественной войне 1812 года, в которых русские с возмущением пишут о том, что французы поедают падших коней.