Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Топить глинобитные «курные» печи – большое искусство, зато они создавали в доме здоровый микроклимат, очищая воздух. Во время топки печи сырой воздух вместе с пылью засасывался в печь, отчего уничтожались болезнетворные микроорганизмы, а тепло от печки нагревало и просушивало воздух. Происходила как бы дезинфекция воздуха в помещении, что способствовало борьбе с заразными заболеваниями. Да и дышалось в доме легко, и не было угара. И мусор, который подметали с пола после растопки печи, сразу сжигали в ней. Отсюда и выражение: «Не выносить сор из избы». Считается, что именно глинобитные печи на деревянном подпечье были печами с нижним прогревом, отчего тепло распространялось и по полу дома.

Глинобитная печь до сих пор – самая практичная и доступная. Конструкция настолько проста, что её возводили за один день несколько человек. Насколько были талантливы и умелы русичи, раз могли сооружать и топить без образования сажи и копоти такие печи! Специалисты даже предполагают, что именно глинобитная «курная» печь не вызывает пожар.

Учитывая все уникальные характеристики глинобитной «курной» печи, не удивительно, что её возводили даже в начале XX века. До сих пор некоторые люди мечтают иметь в доме именно глинобитную печь и можно найти умельцев, которые помогут осуществить эту мечту. Отличие глинобитной печи не только в том, что она дольше кирпичной печи держит тепло в помещении при меньших своих размерах, но и в том, что для неё не требуется много дров и мощный фундамент.

Со временем печи стали делать из кирпича с дымоходами и трубой на крыше, но они менее экономичные, так как много тепла с горячим дымом уходит в трубу. И полной дезинфекции помещения не происходит. Сейчас мы чаще видим кирпичные печи с пристроенной огневой плитой с двумя конфорками, на которой удобно (и только) варить и жарить, и с выводом дыма из неё в трубу печи.

Были у русичей и надворные глинобитные печи, их наличие подтверждает археология. Эти печи использовали в летнее время и, судя по их конструкции, только для выпечки хлеба, пирогов и блинов. Так называемые «летние кухни» до сих пор встречаются в сельской местности. За основу хлебных печей, которые появились в Европе значительно позже, взяты именно глинобитные русские печи.

Очагов по типу каминов, более всего распространённых в Европе, тысячу лет назад на Руси не было. Отличие открытых очагов для приготовления пищи, как и каминов, в наличие прямой трубы, большом расходе дров и принципиально других методах приготовления пищи: сначала с использованием вертелов, а потом – чугунных котлов и котелков, которые устанавливали на решётки или подвешивали на крюк. Пословица «Горшку с котлом не биться», то есть не встречаться, подсказывает, что на Руси были только печи, и название у них собственное – «русские печи». В них готовили различные кушанья, о которых более подробно написано далее.

Русская печь служила, в первую очередь, для обогрева дома, для этого она с раннего утра один-два-три часа протапливалась. Нагревшись, стенки печи долго держали тепло. Горнило с закрытым заслонкой устьем служило местом приготовления кушаний. Так как головешки дают мало тепла, стремились к их быстрому и полному сгоранию. Умелые хозяйки знали, каких дров и сколько нужно положить поленьев для тех или иных целей, и какое время они будут гореть. Если глиняные горшки можно было ставить в печь так, чтобы дрова горели на расстоянии от них, то перед выпечкой хлеба и пирогов под печи тщательно зачищали помелом от углей и золы. Приготовление кушаний происходило за счёт излучения тепла от свода, боковых поверхностей и пода печи. То есть, принцип приготовления основан на бесконтактном с огнём нагреве. Температура внутри глинобитной «курной» печи после прогорания дров не превышает 180°С, даже в кирпичных печах она не выше 200°С. При таких условиях температура внутри продукта в процессе приготовления в глинобитной «курной» печи не превышает 65°С, что даёт возможность сохранить питательные вещества в пище.

Для приготовления кушаний в печи использовались глиняные горшки. Форма горшка – вздутое тулово с небольшим утолщённым дном и более широкой горловиной. Такая форма самая удобная, так как большая боковая поверхность способствует преимущественному и равномерному нагреву с боков, а за счёт небольшой площади толстого дна исключается подгорание пищи. Диаметр горловины у горшка в два раза меньше самой широкой его части, что способствует меньшему испарению жидкости и потере летучих веществ. Всё это создаёт особый вкус и аромат готовой пище. Были ещё вытянутые узкогорлые горшки (крынки), по форме напоминающие кувшин для воды без ручки, которые использовали для молока и молочных продуктов.

Для каждого вида кушанья были разные горшки, так как глина имеет свойство впитывать в себя жидкость и запахи из продуктов в процессе их приготовления. По размерам горшки соответствовали высоте устья печи, которая была, по данным археологии, примерно 30 см. Небольшой объём кухонной глиняной посуды в то время может подсказать, что кушанья в печи не готовились в большом количестве, то есть русичи не употребляли за один раз много «варёной» пищи. На это указывает и пословица «Мал горшок, да кашу варит».

Для выпечки блинов использовалась глиняная сковорода, диаметр которой соответствовал ширине устья печи (50-70 см). Когда сковорода нагревалась, её достаточно было один раз смазать маслом и печь блины. Блин не переворачивали, так как он был тонким и хорошо пёкся и сверху. Блины в Западной Европе пекли на сковороде, которую подвешивали на крюк над открытым огнём, в чём можно удостовериться, внимательно рассмотрев картины на бытовые темы, например, голландских художников.

Особенности печи и глиняного горшка способствовали длительному и равномерному нагреву содержимого горшка, температура внутри которого не поднималась выше 60-65°С, то есть продукты не варились, а как бы томились. Такой способ приготовления называется томлением. Раз не было кипения, то слои жидкости не перемешивались, значит в толще продукты медленно нагревались, что значительно увеличивало время приготовления, которое могло составлять и два, и три часа. Если просчитать время топки печи и приготовления пищи, то горячая еда могла быть на столе только ближе к полудню, то есть – к обеду.

Приготовленные в глиняном горшке кушанья отличались нежной консистенцией, особым вкусом и ароматом, а главное – в них сохранялись почти все питательные вещества. Именно медленное прогревание и невысокая температура внутри содержимого глиняного горшка способствовали их сохранению. Иначе говоря, любое кушанье из глинобитной русской печи, приготовленное в глиняном горшке, было «живой» пищей для человека. Воссоздать вкус, аромат и полезность этих кушаний в современных видах теплового оборудования невозможно.